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Fruits et légumes... c'est la saison !

Alimentation - Juin 2009

© Inra, J. Weber

Louis Georges Soler, Centre Inra de Paris et Vincent Réquillart, Centre Inra de Toulouse nous parlent de la place des fruits et légumes dans notre alimentation, des facteurs susceptibles d'en favoriser la consommation et de l’impact sur la filière.

Pourquoi la consommation de fruits et légumes est-elle considérée en France comme un enjeu de santé publique ?

Les fruits et légumes (F&L) sont des aliments caractérisés par un faible contenu calorique et un fort contenu en fibres, vitamines, minéraux nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Ils sont la source quasi-exclusive de certains de ces nutriments. Dans un contexte où le régime alimentaire d’une partie de la population est insuffisamment diversifié et surtout trop dense en énergie, favoriser leur consommation en substitution à des aliments plus denses en énergie et plus pauvres en nutriments apparaît comme une stratégie raisonnable.
De plus, les études épidémiologiques prospectives montrent une association positive entre la consommation de F&L et la santé sans pour autant permettre d’établir formellement un lien de causalité. En particulier, la consommation de F&L pourrait induire un bénéfice sur le plan vasculaire à l’échelle d’une population. La consommation de F&L s’accompagne d’une exposition aux pesticides et aux nitrates. Cependant cette exposition varie considérablement en fonction des F&L et des traitements préalables. Une forte consommation de F&L si elle est diversifiée, ne doit pas conduire à une exposition aux pesticides et nitrates supérieure aux doses toxicologiques.
Finalement, un des objectifs du Programme national nutrition santé (PNNS) est d’augmenter la consommation de fruits et légumes afin de réduire d’au moins 25 % le nombre de petits consommateurs.

Quelle est la consommation de fruits et légumes au sein des ménages français ?

Remarquons d’emblée qu’il est difficile de bien mesurer la consommation de F&L. Les valeurs diffèrent assez fortement selon les sources statistiques. Cela étant, une proportion importante de la population française (60 % selon les données INCA1 - Enquête individuelle et nationale sur les consommations alimentaires 1999) a une consommation inférieure à 400 g/j qui est la recommandation nutritionnelle et l’on situe la moyenne de la consommation par personne à environ 350 g/j. On trouve le plus fort taux de petits consommateurs chez les jeunes et chez les ménages à faible revenu.
Depuis les années 60, la structure de la consommation a fortement varié. Ainsi, la consommation de F&L transformés s’est accrue considérablement en raison d’une part de l’évolution des modes de vie et, d’autre part, de l’évolution des prix relatifs. Ainsi, le prix des légumes transformés a baissé de 40 % par rapport à la moyenne de l’évolution des prix alimentaires entre 1960 et 2005 alors que le prix des légumes frais s’est accru de 40 % par rapport à ce même indice. Parmi les produits frais, ce sont les pommes et les tomates qui sont le plus consommées. 

Quelle est l'influence des promotions sur le comportement des consommateurs ?

Les promotions par les prix sont définies comme des réductions temporaires du prix de référence (ou fond de rayon) d’un produit. Un premier résultat d’une recherche récente est la mise en évidence qu’il existe deux régimes d’achat selon qu’il y a ou non promotion. On montre notamment que l’élasticité de la demande, c’est-à-dire la sensibilité de la demande aux variations de prix, par rapport au prix promotionnel est supérieure à l’élasticité vis-à-vis du prix régulier. Cela signifie que le consommateur, augmente de façon plus significative ses achats lorsqu’il y a promotion que face à une baisse du prix régulier.
Concernant les effets sur les quantités consommées, on met en évidence, dans le cas de la pomme, que les volumes par acte d’achat sont supérieurs de 50 % quand ils sont effectués dans le cadre de promotions, que les achats en promotion s’inscrivent pour partie dans une logique de stockage (une fréquence des actes d’achats plus faible pour des volumes par acte d’achat plus élevés), et que les ménages les plus acheteurs en promotion sont également plus acheteurs hors promotion. De ce point de vue, les promotions participent de niveaux de consommation plus élevés. Cependant, pour les catégories socioprofessionnelles intermédiaires et moins aisées, la probabilité d’achat en promotions est plus faible. Quand il se produit, il intervient plutôt dans une logique de stockage avec moins d’effet sur les quantités totales achetées sur l’année.

Comment se forment les prix dans la filière fruits et légumes ?

De nombreux analystes mettent régulièrement en avant un dysfonctionnement du marché des F&L en raison de la confrontation d’un secteur productif atomisé et d’une distribution concentrée. Cette dernière est donc accusée de profiter de son pouvoir de marché en pratiquant, d’une part, des prix au producteur trop faibles et, d’autre part, des prix à la consommation trop élevés.
Une modélisation de la formation des prix sur le marché de la tomate, le principal légume consommé en France, permet d’évaluer le pouvoir de marché exercé par la grande distribution tant vis-à-vis de l’amont que de l’aval.  

On montre ainsi que, si les marchés fonctionnaient de façon compétitive, le prix de détail de la tomate grappe serait, en 2006, de 2  % inférieur au prix observé et le prix au producteur serait de 10  % supérieur. L’exercice du pouvoir de marché ayant décru au fil du temps, les écarts étaient beaucoup plus importants en 2001 (10  % et 55 %, respectivement pour la tomate grappe).   Tomates grappe. © Inra, J. Weber

Mais, l’augmentation de la consommation qui résulterait d’un fonctionnement concurrentiel du marché serait faible, de l’ordre de 1 % en 2006.
L’exercice du pouvoir de marché par la grande distribution est donc modéré sur le marché de la tomate. Il a surtout entraîné un transfert de valeur au profit des distributeurs et au détriment des producteurs, sans engendrer, au moins dans les années les plus récentes, de diminution significative de la consommation.

Quels sont les impacts des politiques publiques sur la consommation des fruits et légumes ?

Grâce à une collaboration avec des médecins épidémiologistes, nous menons une analyse coût-efficacité de politiques publiques qui visent à accroître la consommation de fruits et légumes. Les gains de ces politiques correspondent aux effets de santé induits par cette consommation accrue de F&L, qui se traduit par la réduction d’apparition de certaines pathologies et, finalement, un certain nombre de décès évités et d’années de vie sauvées plus élevé. Les coûts concernent le financement de ces politiques publiques. A partir d’un modèle agrégé d’équilibre du marché des F&L, nous quantifions les impacts économiques et de santé de plusieurs scénarii de politiques publiques. L’intégration des impacts sur la santé s’effectue en reliant consommation de F&L et risque d’exposition à certaines pathologies (cancers et maladies cardio-vasculaires). Les scenarii de politiques envisagées sont une baisse des prix par réduction de la TVA, une subvention à la consommation par des aides aux revenus des catégories les plus pauvres, et enfin une politique d’information générique (du type « Mangez 5 fruits et légumes par jour »).
On montre ainsi que les accroissements des niveaux moyens de consommation restent modestes, et ce quelle que soit la politique retenue. Les politiques non ciblées (du type « baisse des prix ») apparaissent cependant plus efficaces que les politiques ciblées (bons d'achat distribués sous conditions de revenus) dans la mesure où, à coût budgétaire équivalent, le nombre d’années de vie sauvées serait plus élevé. Enfin, les politiques non ciblées basées sur les instruments économiques (du type « baisse de la TVA ») sont potentiellement moins inégalitaires que celles basées sur l’information, mais le coût par année de vie sauvée est plus élevé.

Où se situent actuellement vos recherches sur cette thématique ?

Nos travaux s’orientent, tout d’abord, vers l’analyse de la formation des prix dans les filières en étudiant différents cas types. En effet, selon le caractère stockable ou non du produit, les relations au sein de la filière peuvent être assez différentes. Par ailleurs, le thème de l’analyse coût-efficacité des politiques est également développé pour analyser l’impact d’un ensemble plus varié de politiques, étudier l’impact de la combinaison de plusieurs politiques (‘policy mix’) et pour mieux affiner les évaluations qui, en l’état actuel, restent relativement préliminaires. De façon plus générale, les travaux en cours concernent le fonctionnement des filières agro-alimentaires et les choix des consommateurs pour mieux définir les politiques publiques.