Conserver la viande, un impératif ancestral
|
© Inra, J. Weber
Saucisson de l'Ardèche
|
Bien avant sa sédentarisation, l’Homme a été chasseur, pêcheur et cueilleur. Il a ensuite domestiqué les animaux et est devenu éleveur et cultivateur. La conservation de la nourriture est un problème ancien et l’Homme a inventé, souvent par hasard et de manière empirique, différents modes de conservation qui se sont propagés dans le temps et ont évolué. Ceux de la conservation de la viande font partie des plus anciens : salage, fumage et fermentation. Le but recherché initialement était de préserver la viande pour pouvoir la transporter et la manger ultérieurement. Ce n’est que bien plus tard que les scientifiques ont compris et expliqué les processus qui permettent cette conservation et procurent également au produit un goût auquel nous nous sommes habitués et que nous recherchons.
Le saucisson sec est un aliment dont l’élaboration provient de ces procédés ancestraux naturels. Il représente un bon modèle d’étude car de nos jours des procédés artisanaux subsistent encore. Les recherches, aussi bien académiques que finalisées permettent de savoir ce qui se passe lors de l’élaboration d’un saucisson sec.
Le saucisson sec, un écosystème qui évolue au cours de la fabrication
Le saucisson sec est un produit carné cru et fermenté. Il s’agit d’un produit fini et stable, dont la durée de conservation est relativement longue sans besoins particuliers de le garder au froid. La viande utilisée pour le fabriquer est naturellement colonisée par des bactéries et il n’existe aucun moyen de la stériliser que ce soit par filtration, pasteurisation ou tout autre moyen utilisé couramment dans l’alimentation. Ces bactéries proviennent des animaux - cuir, pelage, viscères - et appartiennent à de nombreuses espèces. Elles se retrouvent à l’intérieur de la préparation puis dans le saucisson en cours de procédé. Cependant, au cours de la fabrication la plupart des espèces disparaissent - plus spécialement les bactéries qui pourraient se révéler pathogènes - alors que les bactéries lactiques, en particulier Lactobacillus sakei, sont parmi les seules à subsister. Le rôle de ces bactéries lactiques dans la préservation du saucisson s’exprime à trois niveaux :
- la production d’acide lactique (d’où le nom de ces bactéries) qui provoque une baisse de pH dans le produit ; celle-ci empêche la croissance de nombreuses bactéries et a un effet destructeur direct sur certaines espèces bactériennes,
- l’utilisation de molécules indispensables à leur développement aux dépends d’autres espèces,
- la production de petites molécules protéiques appelées bactériocines qui tuent d’autres espèces bactériennes.
|
© Inra, B. Nicolas
Lactobacillus sakei : à gauche observation au microscope électronique à balayage, à droite colonies sur milieu gélosé
|
Comprendre la biodiversité des bactéries dans le saucisson, un enjeu majeur de la recherche aujourd’hui
Le décryptage du génome de Lactobacillus sakei et l’analyse de souches d’origines géographiques ou alimentaires différentes révèle que cette bactérie possède des fonctions qui favorisent sa présence dans le saucisson aux dépends d’autres espèces. Elle s’y développe mieux, elle résiste mieux aux conditions physico-chimiques et si nécessaire, elle peut tuer d’autres espèces bactériennes présentes.
|
Lactobacillus sakei constitue la flore dominante de la viande fraîche conservée sous vide. Cette bactérie est aussi utilisée pour la fabrication des saucissons secs. Elle est parfois présente sur d’autres produits comme le saumon fumé.
|
© Inra, B. Nicolas
|
|
Lactobacillus sakei est présent dès l’origine sur la viande fraîche et on observe deux grands groupes :
- des souches qui ont un petit génome et des capacités restreintes et de préférence ciblées, elles proviennent plutôt des produits fermentés,
- des souches qui ont un grand génome - jusqu’à environ 400 gènes supplémentaires et donc potentiellement 400 fonctions supplémentaires - et qui auraient des capacités plus larges, elles pourraient se retrouver sur une gamme plus étendue de produits (viande et poissons, frais et fermentés, produits végétaux). Ces souches dont les génomes diffèrent de 20 %, appartiennent cependant à la même espèce bactérienne selon les critères et les méthodes actuellement disponibles.
|
|
Rédaction :
Monique Zagorec, Catherine Foucaud-Scheunemann
Contact scientifique :
Monique Zagorec
Unité :
UR309, Flore lactique et environnement carné
Département :
Microbiologie et chaîne alimentaire
Date de création : 31 Mai 2005
Date de dernière mise à jour : 21 Novembre 2006
|
Voir aussi
