Consommé presque partout dans le monde, le lait est une source de nutriments essentiels. Sa richesse de composition est absolument incomparable. Il est aussi l'objet de transformations multiples, allant de l'artisanal à la plus haute technicité. A l'occasion des derniers Carrefours de l'innovation agronomique sur les protéines laitières, Sylvie Lortal, directrice de recherches à l'Inra de Rennes aborde les différents aspects de la valorisation de cet aliment : la biologie du lait, la valorisation des fromages et laits fermentés, l'apport de la technologie laitière, ainsi que les défis scientifiques pour la valorisation future de cette matière première hors du commun.
La valorisation de la matière première lait :
évolution passée et perspectives
par Sylvie Lortal, directrice de l'unité Science et technologie du lait et de l'œuf, Inra/Agrocampus Ouest. Carrefours de l'innovation agronomique "Protéines laitières : aspects nutritionnels et fonctionnels",
Rennes, 5 avril 2011.
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