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La tomate. Les défis du goût

Cœur de bœuf ou cerise ? Croquante ou fondante ? Sucrée ou acide ? Vous l’aimez comment votre tomate ? La question suscite des réponses aussi variées que tranchées. Elle illustre bien une des difficultés majeures de l’amélioration de la qualité sensorielle (ou organoleptique) des fruits et légumes : comprendre, en parallèle du fonctionnement de la plante, les perceptions et les attentes des consommateurs afin d’orienter les pistes de recherches.

© W. Beaucardet

Comment retrouver le plaisir simple de manger des fruits et légumes savoureux ? Loin d’être triviale, cette question rejoint les objectifs du Programme National Nutrition Santé.

Dans cette quête qui mène de la sensation à la consommation, la tomate tient un rôle à part. Il va bien au-delà de son importance dans notre régime alimentaire.

Pour la communauté scientifique internationale, elle est en effet devenue le modèle d’étude qui sert à comprendre les bases biologiques très complexes des caractères de qualité aussi bien chez ses espèces cousines que pour tous les fruits charnus. Cette importance scientifique est reflétée par l’ampleur du dispositif pluridisciplinaire consacré par l’Inra à la qualité sensorielle de la tomate.

Du génome de la plante à nos papilles gustatives en passant par les linéaires de la grande distribution, ce dossier donne un aperçu des nombreuses recherches qui visent à ramener du plaisir dans nos assiettes.

Ce dossier consacré à la tomate souligne, à travers cet exemple, l’ampleur de l’implication de l’Inra dans l’amélioration de la qualité des fruits.
 

Lire la suite du dossier :

La tomate et vous >>> La science de la saveur >>> Tomate et nutrition >>> Filières : le prix de la qualité >>> La tomate à toutes les sauces >>> "La tomate, les défis du goût" > dossier central Inra Magazine n°13 (PDF, 2 MO)