Jean-Louis Escudier

ingénieur, il reçoit le Laurier 2007 Ingénieur

© Inra, C. Slagmulder

Ce qui est important pour Jean-Louis Escudier, ingénieur, directeur de l’unité expérimentale de Pech Rouge, centre Inra de Montpellier, département de recherche "Caractérisation et élaboration des produits issus de l'agriculture", c’est à la fois de construire, avec des équipes pluridisciplinaires, une dynamique de recherche sur le long terme et d’instaurer une collaboration, avec des professionnels, qui permette de finaliser les projets développés.

Et c’est ce qu’il a fait, depuis son entrée à l’Inra, en 1983, après une formation en "sciences et procédés alimentaires", suivie d’une expérience de 8 ans en entreprise.
Il a structuré au fil des programmes de recherche des outils expérimentaux qui permettent de couvrir un ensemble d’innovations apparues ces dernières années dans la filière vigne et vin.
 

Un enjeu majeur : innover dans les nouvelles techniques de fabrication sans altérer la qualité du vin

Par exemple, c’est à Pech Rouge, en collaboration avec l’unité mixte de recherche "Sciences pour l’oenologie" qu’il a mis au point le procédé de la "flash détente", qui permet d’extraire au mieux les composés polyphénoliques de la baie de raisin, en particulier les tanins et les anthocyanes. Autre exemple, la stabilisation tartrique par électrodialyse sur membrane qui permet d’éliminer les dépôts dans le vin en évitant l’addition de composés stabilisants.
Acquisition de connaissances et culture du résultat transféré se sont traduites par une dizaine de licences qui font l’objet de contrats avec les professionnels. La flash détente est utilisée dans près d’une cinquantaine de caves coopératives. La stabilisation tartrique par électrodialyse traite, au travers de 100 installations, environ 600 millions de litres de vin par an, en particulier ceux destinés à l’exportation, ce qui représente en volume plus de 10 % de la production nationale.

Beaucoup des innovations réalisées reposent sur une grande maîtrise des techniques membranaires, qui permettent de conserver l’intégrité du vin en évitant l’ajout d’additifs. Préserver la qualité organoleptique du vin est une priorité pour Jean-Louis Escudier qui rappelle la définition du vin adoptée en 1999 par la Communauté européenne : un "produit obtenu par la fermentation alcoolique de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin …" Suivant cette définition, le vin est défini par sa méthode d’élaboration et pas seulement par sa composition. Il doit être exclusivement élaboré dans les zones de production du raisin. Il ne peut donc pas être formulé, ni aromatisé, dilué ou assemblé avec des moûts importés…. C’est d’autant plus important que se développent Outre-Atlantique d’autres pratiques telles que l’utilisation de moûts d’importation, l’utilisation de résines, l’addition d’eau, pratiques qui font l’objet actuellement de vifs débats entre la Commission européenne et les professionnels.
 

Les vins remis au goût du jour

Il est dans ce contexte impossible pour Jean-Louis Escudier d’ignorer la crise viticole française, liée à la diminution de la consommation intérieure, à l’ouverture des marchés, à l’excédent mondial. Les projets qu’il anime associent des équipes de recherche en analyse sensorielle et en sciences humaines pour étudier le contexte socio-économique et les demandes des consommateurs. C’est ainsi qu’il coordonne depuis 2006 un programme de l’ Agence nationale pour la recherche qui a pour but de répondre à la demande croissante de vin à teneur modérée en alcool, mieux adapté aux modes de vie actuels des consommateurs. Regroupant 12 équipes du public et du privé, ce programme vise à développer des vins contenant de 6 à 12 % d’alcool (contre 9 à 15 % classiquement) tout en conservant la qualité organoleptique. Les chercheurs étudient différentes solutions : utilisation de cépages moins riches en sucre, de levures moins productrices d’alcool, de procédés de désalcoolisation. Et tout cela, en suivant l’adaptation au marché de ces nouveaux produits et leur appréciation sensorielle par le consommateur. Avec des produits mieux adaptés, ce projet veut contribuer à réhabiliter le vin, qui est, comme le disait Pasteur : "la plus saine et la plus hygiénique des boissons" !

À côté des vins de qualité à teneur réduite en alcool, Jean-Louis Escudier a initié la naissance, à Pech Rouge, de jus de raisin peu sucrés et très riches en polyphénols, d’une gamme de boissons issues de vins totalement dépourvues d’alcool, et, plus récemment de sodas (à base de jus de raisin vert gazéifié). Ces boissons sont non alcoolisées, moins sucrées que les sodas industriels aromatisés et présentent un réel intérêt organoleptique et nutritionnel. Loin de détourner les jeunes du goût du vin, ces boissons sont proches de la composition du raisin ou du vin et préparent les papilles à apprécier les quelques milliers d’arômes contenus dans le vin...

Le désir de réinstaurer une "culture de la connaissance" autour de la vigne et du vin

Pour sensibiliser un large public à la science du vin, Jean Louis Escudier s’est beaucoup investi dans la mise en place en 2004 à Pech Rouge d’un Centre de Culture Scientifique et Technique sur la vigne et le vin.

Alors que le nombre de cépages utilisés dans le monde se réduit à une vingtaine, Jean-Louis Escudier prône donc une stratégie de diversification des produits de la vigne. Pour cela, il s’intéresse aux travaux de créations variétales développés à l’Inra depuis 30 ans. Il se propose de chercher dans le "livre ouvert" de la collection de cépages de l’Inra à Vassal, près de Montpellier, des souches adaptées à ces objectifs : des souches cumulant d’une part la résistance aux maladies cryptogamiques comme le mildiou, qui redeviennent d’actualité et d’autre part des aptitudes à donner des vins à teneur réduite en alcool ou des jus de raisin moins sucrés. Ce sont des projets à long terme très porteurs, insiste Jean-Louis Escudier, avec des "pas de temps" de recherche de 10 ans. Aussi, s’inquiète t-il de voir se réduire la durée des programmes financés tandis qu’augmente régulièrement le temps passé à rédiger des projets et des comptes-rendus pour répondre aux appels d’offre. "Faites-nous confiance" , conclue t-il, "et évaluez-nous a posteriori ! On gagnera en efficacité !"
 

Jean-Louis Escudier au sein de son équipe, © Inra C. Slagmulder

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