Charcuteries corses : une démarche collaborative pour une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

La reconnaissance de la qualité de production est devenue un enjeu majeur pour les producteurs agricoles ainsi que pour les entreprises de transformation. Valorisant un savoir-faire, une région, cette reconnaissance est un atout économique dans un secteur alimentaire particulièrement concurrentiel. C’est avec cette idée que des producteurs corses de charcuteries sèches (Prisuttu, Coppa et Lonzu) ont collaboré depuis 2001 avec les chercheurs de l’INRA.

Les scientifiques, contactés par les producteurs locaux, ont d’abord aidé ces producteurs à former un groupe aux intérêts communs, le « Syndicat de défense et de promotion de la charcuterie corse ». Ensuite, ce groupement de producteur et les chercheurs de l’INRA ont travaillé sur un cahier des charges codifiant les conditions de production. Deux points majeurs ont été identifiés : la race des porcs élevés (race porcine locale, gestionnaires reconnus en 2006) et le mode de finition qui valorise une autre production locale (châtaignes et glands). Cet avant-projet a été soumis à l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), organisme public chargé de la reconnaissance et du suivi des signes de qualité. Ensuite, le laboratoire a cherché à mettre en place des moyens de valider le mode de production des charcuteries. Des tests biochimiques (teneurs en lipides des viandes et des masses adipeuses) sur des lots témoins, fournis par les producteurs, ont permis d’établir des valeurs seuils caractérisant la production (race et finition). Ces points de contrôle (référentiel) ont été ensuite mis à l’épreuve sur le terrain. Ils ont été testés chez des producteurs répartis sur toute l’île et respectant les conditions de production définies.

Par leur facilité de mise en œuvre, les contrôles se font sur des découpes de parage et ne dégradent pas la production. Malgré la classification hors norme d’un nombre important de produits, ces contrôles ont été acceptés par les producteurs et considérés comme des jalons posés dans leur marche vers une appellation contrôlée. Alors que la démarche de certification est toujours en cours, il résulte cependant de cette expérience que la construction d’une démarche de reconnaissance de qualité AOC implique tout autant des paramètres techniques et biologiques qu’une grande coopération et confiance entre les différents intervenants.

 

Rédacteur :  Délégation au Partenariat avec les Entreprises
Rubrique :  Laboratoires - résultats de recherche
Date de création : 13 Janvier 2009
Date de dernière mise à jour : 15 Janvier 2009