Les producteurs de saucissons traditionnels éprouvent des difficultés techniques et financières à se conformer aux normes officielles de sécurité alimentaire (Directive 93/43 EEC), particulièrement aux normes d’hygiène, peu adaptées à des unités de production de petite taille. Pour garantir la pérennité de ces installations, véritables acteurs du développement de l’économie dans les zones rurales d’Europe centrale et du Sud, il est important de leur donner les moyens de produire des produits sûrs. L’approche envisagée dans ce projet a consisté à privilégier l’implantation d’une flore bénéfique isolée des ateliers pour empêcher le développement de populations nuisibles, plutôt que l’utilisation de plans de nettoyage drastiques et non ciblés, synonymes de destruction de la flore d’intérêt responsable des qualités sensorielles du produit.
Au total, 315 ateliers répartis dans six pays différents (France, Italie, Portugal, Espagne, Grèce et Slovaquie) ont été étudiés. Une typologie de ces structures a été réalisée en considérant le savoir-faire, les matières premières et les procédés de transformations. Les pratiques de consommation du saucisson ont également été intégrées à cette analyse afin d’identifier les risques microbiologiques (
Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli entérohémorragiques) et chimiques (amines biogènes d’origine microbienne) sur l’ensemble de la chaîne de fabrication, du producteur au consommateur. Des contrôles effectués aux niveaux des points critiques identifiés, ont montré que 80% des producteurs disposaient d’un programme hygiénique efficace sur les équipements de leurs ateliers. Pour renforcer la sécurité sanitaire des saucissons, des procédures de décontamination ciblées contre la flore nuisible ont été introduites (utilisation d’huile essentielle de Satureja thymbra) couplées à l’utilisation de ferments spécifiques (
Staphylococcus equorum, S. xylosus et Lactobacillus sakei). Ces ferments spécifiques se composent de souches dominantes, isolées à partir des flores d’intérêt technologique des ateliers et des saucissons de chaque pays et sélectionnées selon des critère d’innocuité (non productrices d’amines biogènes, absence de résistance aux antibiotiques) et de compétitivité (aptitude à coloniser l’atelier et/ou les produits).
Parmi les différentes stratégies testées, l’ajout de ferments spécifiques, avec ou sans antimicrobien naturel semble la voie la plus efficace pour améliorer la qualité sanitaire des produits tout en préservant leur qualité sensorielle.
Un guide décrivant les bonnes pratiques d’hygiène a été rédigé. Il comprend des fiches de recommandations faciles à comprendre et à appliquer. Ce guide sera diffusé directement auprès des producteurs à l’occasion de rencontres spécifiques organisées dans chaque pays. Ce guide actuellement rédigé en anglais est disponible sur le
site web Tradisausage dans la rubrique publications.
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