Recueil de connaissances sur les descripteurs de qualité des pâtes et des pains ou variables d’état pour la panification française
Glossaire terminologique appliqué aux pains français
Pourquoi proposer un glossaire des termes de description de la qualité des pains français ?
La panification est à la fois une activité professionnelle et un domaine d’intérêt scientifique. Le langage employé pour caractériser les mêmes opérations et observations de la transformation de la pâte est très varié.
L'objectif du glossaire est de proposer une harmonisation de ce langage en s’appuyant sur une démarche scientifique développée notamment en analyse sensorielle et en rhéologie. Il définit :
- des descripteurs qualité (variables d’état) utilisés par les acteurs du domaine professionnel de la panification,
- les méthodes d’appréciation ainsi que le système d’évaluation avec le domaine de valeur de chaque caractéristique et leurs significations.
Comment a été réalisé ce glossaire ?
Par des discussions entre différents acteurs, professionnels et scientifiques du domaine, et interviews par un ingénieur des connaissances, ce travail d’harmonisation fait émerger les liens existant entre les différents éléments du langage sensoriel (description, caractérisation, évaluation, mesure) des différents acteurs de la filière (du blé aux produits de panification). Le premier intérêt est de proposer un outil de communication entre tous les acteurs de la filière mais aussi une aide à la réflexion pour la compréhension et la prédiction de comportements qualitatifs. Les relations entre des variables de contrôle du procédé de panification et des états de la pâte et du pain (des descripteurs sensoriels), ont été étayées. Elles ont ensuite été intégrées dans une base de connaissances appelée AsCoPain dont un des résultats finalisé a été la réalisation d’une maquette de système expert en pétrissage.
Quels types de descripteurs des pains contient-il ?
Les données sont principalement des évaluations sensorielles (des observations) avec quelques mesures instrumentales. Les liens entre terminologie professionnelle et analyses instrumentales sont établis ou proposés afin de permettre un passage du qualitatif au quantitatif.
La description des gestes est à chaque fois précisée ainsi que les précautions qui assurent l’identification des caractéristiques qualitatives et la répétabilité de l’analyse. Ainsi, en précisant les sollicitations principales imposées, ces observations sont associées soit à des contraintes (résistance) ou à des déformations (variation de forme).
La recherche de mesures instrumentales représentatives des évaluations sensorielles en est facilitée et raisonnée.
Finalement, des outils de laboratoire (simples) sont proposés pour mesurer les descripteurs (sensoriels), afin de faire le lien avec les outils instrumentaux professionnels, voire pour suggérer un principe de mesure. Il en résulte en outre des questions de recherche, notamment sur des techniques de caractérisation sensorielle telles que l’analyse d’image, les mesures olfactives ou auditives.
A qui peut-il servir et pourquoi ?
Le glossaire professionnel est le résultat d'un recueil de connaissances, il n’aura pas vocation à figer cette connaissance mais plutôt apporter une terminologie enrichie qui a son intérêt à la fois dans les démarches qualité et marketing des professionnels. Il s’adresse aux :
- formulateurs pour mieux décrire les états et comportements des produits fabriqués et pour enrichir leur vocabulaire dans une démarche d’argumentation ou de description de produit;
- démonstrateurs et technico-commerciaux en lien avec les professionnels de la panification pour mieux interpréter les descriptions qualitatives et les non conformités des produits, ce qui va améliorer la communication avec les boulangers;
- responsables R&D et/ou qualité pour mieux comprendre les informations données par les opérateurs des chaînes de fabrication et pour proposer des méthodes d’observation et d’évaluation dans un processus de panification. Le glossaire devrait aider à la réalisation de cahier des charges sur les matières premières plus précises et au développement de méthodes instrumentales de caractérisation;
- fabricants de matières premières pour mieux appréhender des démarches de diagnostic des états de pâte et produits cuits.
- techniciens de laboratoire, qui pratiquent les tests technologiques, pour leur permettre de mieux appréhender et approfondir la caractérisation et l’évaluation qualitative;
Documents à télécharger
Auteurs :
Philippe ROUSSEL (Polytech’Paris-UPMC)
Hubert CHIRON (INRA Nantes)
Guy DELLA VALLE (INRA Nantes)
Amadou NDIAYE (INRA Bordeaux)
Contact :
Hubert Chiron
Biopolymères, Interactions, Assemblages, INRA Nantes
Tel. 02 40 67 51 49
hubert.chiron@nantes.inra.fr
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