Quatre messages sont repris de manière récurrente : "manger des fruits et légumes", "éviter le sel", "éviter le gras", "manger des oméga 3". Mais connaître le message de santé ne signifie pas pour autant que les personnes l’appliquent. Les chercheurs ont par exemple étudié les modes d’appropriation et de mise en pratique de la valeur nutritionnelle de l’alimentation dans le contexte spécifique de la prise en charge à domicile. Ils ont montré que ces modes dépendaient des types d’interactions sociales entre les personnes âgées et les aides à domicile (substitution, complémentarité et subordination) selon que les personnes âgées "résistent", "négocient", ou "se désintéressent" des normes alimentaires et que les aides à domicile intègrent ou non leur rôle de prévention en matière alimentaire. D’une manière générale, les modes d’appropriation dépendent de la valeur symbolique que les personnes âgées attribuent aux aliments.
Pour les personnes âgées, l’aliment a d’abord une valeur nourrissante, valeur particulièrement importante dans les milieux populaires. Il a aussi une valeur plaisir que ce plaisir soit vécu sur le registre de la sociabilité ou sur le registre personnel ("j’adore le bœuf bourguignon ! C’est mon péché mignon !"). Cette valeur plaisir renvoie à la question des "goûts" alimentaires, également socialement marqués. Il n’est pas rare que les personnes âgées déclarent ne pas suivre leur régime alimentaire pour satisfaire le plaisir de consommer tel ou tel aliment. A contrario certains aliments sont clairement perçus comme ayant une valeur préventive : la palme d’or en revient aux fruits et légumes qui sont source de santé et qui doivent être consommés par prévention. Parfois, les personnes âgées vont jusqu’à attribuer aux aliments une valeur curative, contre le cancer par exemple, ou plus ou moins fantasmée pour les conditions de production industrielles notamment. Le rapport à l’alimentation se construit donc dans un subtil dosage entre ces différentes valeurs symboliques.
En fonction des messages reçus ou des recommandations alimentaires (liées par exemple à une maladie), les personnes âgées mettent en place des stratégies d’adaptation culinaire qui intègrent, en les juxtaposant, ces différentes valeurs symboliques. La stratégie de compensation consiste à intégrer certaines recommandations nutritionnelles tout en les contournant ou en contournant d’autres. Par exemple, certaines personnes vont justifier le fait de consommer de la charcuterie, des plats en sauce,…par une importante consommation de fruits et légumes qu’elles savent être une recommandation des pouvoirs publics. La stratégie de substitution consiste à substituer un produit incriminé par un autre mais sans modifier le régime alimentaire et la façon de cuisiner. C’est le cas par exemple d’une personne qui substitue le beurre par de l’huile d’olive sur le conseil de son médecin. Dans la stratégie de transformation, c’est l’ensemble du régime qui est transformé, tant au niveau des produits consommés que des façons de cuisiner. Cette transformation est observable dans certaines situations de prise en charge du conjoint atteint de maladie nécessitant une adaptation importante de la façon de cuisiner et l’invention de nouvelles façons de préparer à manger.
Contact scientifique :
Philippe Cardon
INRA
ALISS
65 boulevard de Brandebourg
94205 IVRY-SUR-SEINE CEDEX
cardon@ivry.inra.fr
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