Depuis la fin du XIXe siècle, en France, la politique de sécurité sanitaire des aliments repose sur l’inspection par l’Etat des denrées et des établissements de production d’aliments. C’est toujours dans ce cadre que s’exerce aujourd’hui le contrôle des abattoirs par les inspecteurs des directions départementales des services vétérinaires (DDSV).
Les conditions d’exercice de ce contrôle ont cependant beaucoup changé ces dernières années. Le cadre réglementaire a été profondément modifié par une série de règlements communautaires baptisés "Paquet Hygiène" entrée en vigueur le 1er janvier 2006. L’organisation des services vétérinaires a évolué avec la mise en place d’une démarche d’assurance qualité pour l’inspection. Depuis une dizaine d’années, on constate ainsi une évolution vers un plus grand formalisme du métier d’inspecteur : mise en place de procédures de contrôle, prééminence de l’écrit, publicisation d’indicateurs d’activité, etc. Dans ce contexte, les chercheurs ont voulu savoir comment cette procéduralisation de l’inspection compose avec les particularités de l’inspection permanente dans les abattoirs où la relation entre les agents des services vétérinaires et le personnel de l’abattoir est centrale. Ils ont mené une enquête ethnographique en 2005 et 2006 dans deux DDSV, l’une dans l’ouest de la France qui comporte plusieurs gros abattoirs industriels (bovins et porcs) et l’autre dans un département du sud-est qui comprend des abattoirs multi-espèces de petit tonnage.
Les responsables des services d’inspection permanente considèrent que l’introduction de la démarche d’assurance qualité fait partie de la modernisation du service public tandis que les techniciens qui assurent l’inspection dans les abattoirs y voient la preuve d’un désengagement de l’Etat dans le contrôle des denrées et la perte du sens de la mission de surveillance de la sécurité des produits pour le consommateur. En étudiant le fonctionnement de plusieurs équipes d’inspection d’abattoirs les chercheurs ont essayé de comprendre les raisons de ces positions.
En 2006, 1848 vétérinaires, techniciens, contrôleurs et préposés sanitaires exerçaient une mission d’inspection en abattoir. La population des inspecteurs est très hétérogène : outre les techniciens et vétérinaires fonctionnaires, des préposés sanitaires vacataires qui effectuent le travail sur chaîne côtoient des vétérinaires libéraux qui passent ponctuellement à l’abattoir. Malgré cette diversité, il est très important que son action soit homogène car le travail d’inspection s’effectue sur la chaîne à côté du contrôlé, mais aussi sous sa surveillance : contrôleurs et contrôlés partagent au quotidien la même situation de travail. Pour maintenir son autorité l’agent des services vétérinaires doit maintenir une certaine distance. La solidarité avec les collègues est indispensable. Cette obligation éclaire le fonctionnement autorégulé et très autonome des équipes d’inspection. La relation qu’entretient cette équipe avec son responsable vétérinaire est cependant souvent tendue car ce dernier n’est pas en permanence sur la chaîne, ce qui produit un décalage entre le savoir-faire propre à l’analyse des carcasses qui devient la compétence des techniciens, alors que l’organisation hiérarchique valorise les vétérinaires.
La mise en place de l’assurance qualité et la formalisation écrite qu’elle entraîne a profondément modifié les relations entre les équipes d’inspection et le personnel de l’abattoir d’une part et entre les équipes et le vétérinaire permanent d’autre part. Cela est dû au fait que désormais "tout le dispositif est orienté vers la fabrication de preuves". L’enregistrement en continu des actes et des consignes de l’inspection par exemple (via un cahier, ou un système informatique) sera considérée par le vétérinaire comme une ressource dans l’établissement des responsabilités entre abatteurs et services de l’Etat, tandis que pour les techniciens de l’équipe d’inspection, elle constitue une contrainte dans le maintien de bonnes relations avec les ouvriers, indispensable au contrôle au quotidien.
Malgré les difficultés évoquées, les chercheurs ont constaté qu’en dépit des nombreux changements, de textes réglementaires, d’instructions, de normes, c’est plutôt une stabilité de la politique d’inspection qui prédomine. Ils l’attribuent au fait que les conduites professionnelles des inspecteurs sont guidées par des valeurs, forgées historiquement dans les services vétérinaires : soumission à la règle de droit et aux normes d’organisation, préoccupation de protection de la santé publique, place de l’inspection dans la Société. Les changements intervenus récemment obligent actuellement l’inspection vétérinaire à mettre à jour ses valeurs et le sens de son engagement.
Contact scientifique :
Laure Bonnaud
INRA
Unité TSV – Equipe RiTME
65 Boulevard de Brandebourg
94205 Ivry-sur-Seine Cedex
tél. (standard) : 01 49 59 69 55
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