Le règlement européen du 20 décembre 2006 sur les allégations nutritionnelles et santé a introduit la notion de profil nutritionnel d’un aliment. Ce concept implique un jugement de valeur sur les aliments et offre la possibilité de les comparer entre-eux en fonction de leur capacité à favoriser l’équilibre alimentaire. Pour établir le profil nutritionnel des aliments, une seule méthode sera retenue au niveau européen.
Lors de Journées de la Prévention 2007 organisées par l’INPES, une équipe de recherche en nutrition humaine de Marseille (Inserm, Inra, Université) a présenté un système de profilage nutritionnel basé sur l’emploi de deux indicateurs.
Le premier synthétise les aspects favorables de l’aliment : c’est le Score d’Adéquation Individuel aux recommandations Nutritionnelles ou SAIN. Il représente une densité nutritionnelle c'est-à-dire un ratio nutriments/énergie et estime le pourcentage moyen de couverture des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) pour plusieurs nutriments essentiels. Le second indicateur, appelé LIM, synthétise les aspects défavorables de l’aliment. Il mesure les nutriments dont il faut LIMiter la consommation, tels que le sel, les acides gras saturés ou les sucres ajoutés.
Ces deux valeurs reportées sur un graphique ont permis de juger 620 aliments différents. En introduisant deux seuils d’acceptabilité (SAIN > 5 et LIM < 7,5), il a été possible de classer ces aliments en quatre catégories :
- fort SAIN et faible LIMLes aliments classés dans cette catégorie sont recommandés pour la santé. On y retrouve les fruits et légumes, les yaourts et fromage frais nature, les légumineuses, la pomme de terre, les viandes maigres et les poissons, les abats, les œufs et le pain complet.
- faible SAIN et faible LIMCette classe concerne les aliments neutres pour la santé. On peut citer les féculents raffinés (pain blanc, pâtes et riz blanc) et les fruits secs.
- fort SAIN et fort LIMIl s’agit d’une catégorie d’aliments intermédiaire tels les poissons fumés et/ou salés, le jambon, les viandes rouges et certains fromages, à recommander en petite quantité ou occasionnellement.
- faible SAIN et fort LIMCatégorie d’aliments à limiter, on y retrouve la grande majorité des charcuteries, les gâteaux et sucreries, les fromages gras et salés, toutes les matières grasses et les sauces.
Le système SAIN - LIM permet d’évaluer séparément les aspects positifs et négatifs de chaque aliment considéré individuellement. Ainsi, plusieurs plats cuisinés ayant la même dénomination de vente (cassoulet par exemple) pourront être classés différemment en fonction des ingrédients, des recettes et des procédés mis en œuvre.
Cette méthode présente quelques imperfections. Dans sa version actuelle, ce système classe toutes les matières grasses ajoutées dans la même catégorie ("à limiter") sans faire de distinction, notamment entre matières grasses végétales et animales.
L’AFSSA présentera à l’Europe, dans le cadre du règlement du 20 décembre 2006, un système de profilage des aliments adapté à partir du système SAIN-LIM.
Indépendamment de cet aspect purement législatif, l’équipe de recherche qui a mis au point ce système SAIN-LIM ouvrent d'autres perspectives d'applications des profils nutritionnels. Ils pourraient ainsi être utiles aux professionnels de la distribution et de la restauration pour le référencement des produits, aux diététiciens pour dispenser leurs conseils ou aux consommateurs eux-mêmes (dans le cadre d'un étiquetage) pour les orienter dans leurs choix au moment de l'achat.
Sigles :
AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments
INPES : Institut National de Prévention et d’Education pour la Santé
INRA : Institut National de Recherche Agronomique
INSERM : Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale
Contact scientifique :
Nicole Darmon
Unité Mixte de Recherches en Nutrition Humaine Inserm/Inra
Faculté de Médecine de la Timone
27 boulevard Jean Moulin
13005 Marseille
Tel : 04 91 29 40 97
Fax : 04 91 78 21 01
nicole.darmon@medecine.univ-mrs.fr
En savoir plus :
Ce communiqué constitue la reprise d'un article paru dans « Vigie-Viande » (N°703, le 29/11/07).
http://www.vigie-viande.info/ainsi que :
"Estimation de la qualité nutritionnelle des aliments" paru dans le
Bulletin Agroalimentaire n°23 de novembre 2007, publié par le Centre de Ressources Agroalimentaires et Alimentation de La Roque.
vous inscrire à la lettre 
Rechercher un article
:
