Ajuster la qualité de la tomate aux attentes des consommateurs

En tant que second légume consommé en France et en Europe, la tomate est un produit dont l’image se déprécie. Présente toute l’année sur les étals, elle exige une valorisation qualitative pour regagner l’estime des consommateurs. L’arrivée de tomates cerise, cocktail ou de variétés anciennes sur le marché a permis d’offrir une segmentation de l’offre et de modifier l’image d’un produit très banalisé. Toutefois, sa consommation globale est en baisse. Plus exigeant, le consommateur attend que ce produit gagne en qualité gustative et lui apporte des garanties nutritionnelles (richesse en antioxydants par exemple). La tomate est produite dans des conditions environnementales très variées (de la serre hors sol en production intensive et continue à la culture estivale de plein champ) et s’achemine jusqu’aux consommateurs via des canaux diversifiés. Garantir une maîtrise des déterminants de la qualité organoleptique demeurait une gageure tant que la réflexion des acteurs de la filière ne participait pas d’une démarche globale.
Le mérite du projet Qualitomfil est d’avoir replacé les projets de recherche dans un cadre systémique. En effet, la qualité gustative de la tomate dépend de chaque étape de la filière : du choix variétal, des conditions de production et des conditions de maintien de la qualité après récolte. Pour ce faire, la recherche s’est organisée autour de 5 axes, dans un cadre multi-partenaires associant des sélectionneurs (Gautier Semences, Vilmorin Clause&Cie), des producteurs (Rougeline, Savéol) et des distributeurs (Groupe Casino, Sodexho).

Arrivé à terme fin 2009, le projet Qualitomfil révèle désormais ses résultats : depuis l’analyse des attentes des consommateurs par enquêtes et tests sensoriels, par la gestion des bases biologiques de la qualité par repérage de protéines ou de gènes impliqués, et l’exploration de nouvelles conditions de culture à forte salinité (solutions nutritives à conductivité élevée) pour optimiser la qualité des fruits. Ces approches génétiques et agronomiques ont été couplées à des recherches pour maintenir la qualité du produit après récolte auprès des distributeurs. Les conditions de stockage le long du circuit de distribution sont souvent préjudiciables à la préservation des arômes et de la texture du produit, qualité à laquelle les consommateurs sont attachés. Dans cet objectif, un travail sur différents génotypes a été mené, révélant des variations dans l’intensité de l’impact positif des basses températures sur la préservation de la texture et négatif sur les arômes. Enfin, l’analyse économique de l’évolution des prix des différents segments de la tomate a révélé le rôle de la segmentation sur sa consommation.

Ces résultats prometteurs permettent d’envisager une segmentation plus fine du marché de la tomate sous son aspect gustatif, dans un souci de répondre conjointement aux producteurs désireux de valoriser économiquement l’originalité de leurs produits et à une demande sociale de produits de qualité.

Rédacteur :  Délégation au Partenariat avec les Entreprises
Rubrique :  Laboratoires - résultats de recherche
Date de création : 06 Mai 2010
Date de dernière mise à jour : 14 Juin 2010