Un four de boulangerie, innovant et "durable"
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Inra-Y.Popineau
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Temps de cuisson réduit jusqu’à 9 minutes, gain d’énergie de l’ordre de 12%, les chercheurs de l’unité "Ingénierie, Procédés Aliments" de l’Inra de Massy, en collaboration avec le CETIM, réinventent le four de boulangerie artisanale, en introduisant un dispositif d’injection de vapeur d’eau surchauffée. Ces résultats protégés par un brevet, ouvrent également la porte à d’autres innovations, en offrant la possibilité de jouer sur la structure et donc sur les propriétés sensorielles des pains obtenus.
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La cuisson des produits céréaliers est fortement consommatrice d’énergie. Or, environ 45% de cette énergie est gaspillée, car rejetée dans les vapeurs de cuisson et les fumées. L’Unité Mixte de Recherche "Ingénierie, Procédés Aliments" qui étudie depuis de nombreuses années le vecteur d’énergie que constitue la vapeur d’eau surchauffée, a eu l’idée avec son partenaire, le CETIM, de l’utiliser en boulangerie, couplée à une cuisson classique par air chauffé.
Un four traditionnel équipé de rampes d’injection de vapeur d’eau surchauffée
Un prototype de four innovant a été créé sur la base d’un four de boulangerie traditionnel (type sole voûte). Des rampes d’injection de vapeur d’eau surchauffée ont été placées au dessus des produits céréaliers à cuire. La vapeur d'eau produite à une pression autour de 5 bars était surchauffée jusqu'à une température de 225°C. Les avantages de la vapeur d’eau surchauffée sont un transfert d’énergie plus intense au début du fait de la condensation de vapeur qui libère une chaleur latente importante et d’autre part des mécanismes de départ d’eau, notamment, différents des transferts thermiques classiques, conduisant à des propriétés de structure plus large, donc potentiellement innovantes.
Quand écologie rime avec économie. L’exemple du pain français
Le produit principalement étudié a été le pain français façonné en "bâtard court" de 350 g, préparé selon le protocole proposé par le BIPEA (Bureau InterProfessionnel d'Etudes Analytiques). Le mode de cuisson traditionnel, servant de référence, comportait 25 min de chauffe dont les 5 dernières avec le oura ouvert et des températures de voûte et de sole, respectivement de 230°C et 240°C. A cuisson équivalente, le four à injection de Vapeur d’Eau Surchauffée, réglé à des températures de voûte et de sole respectivement de 230°C et 245°C, portait la cuisson à 16 min, soit un gain de temps de 36 %. [à noter ; une durée de cuisson réduite à 18 min, soit 28 % de moins que la cuisson classique fournit un pain plus apprécié par le panel d’expert.] D’un point de vue énergétique, le bilan est extrêmement positif. Alors que la cuisson traditionnelle utilise 2625 kJ pour cuire un pain, la cuisson avec injection de vapeur d'eau surchauffée consomme 2310 kJ, soit 12 % de moins. La surconsommation nécessaire à la production de la vapeur d'eau surchauffée est largement compensée par la diminution du temps total de cuisson et l’intensité des mécanismes, notamment le départ d’eau, lors de la cuisson.
 Protocole de cuisson du four à injection de vapeur d’eau surchauffée
Brevet: CETIM – INRA - AgroParisTech
Des pains plus denses aux qualités sensorielles équivalentes
Un panel d'experts a évalué la qualité des pains obtenus et a pu valider la conformité de l'aspect (forme et couleur de la croûte), de la texture et du goût de ceux cuits avec l'injection de vapeur d'eau surchauffée par rapport à ceux cuits de façon traditionnelle. La diminution du temps de cuisson, induit par ailleurs une augmentation de la masse des pains après cuisson. Ainsi, un gain de 5 % de teneur en eau est obtenu grâce à la cuisson avec injection de vapeur d'eau surchauffée.
Contacts scientifiques :
Références du brevet :
"Procédé de cuisson amélioré des pâtes levées". Demande de brevet n°FR 0806741 déposée le 01/12/2008 aux noms du CETIM et de l’INRA.
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