Au début d'un repas, les qualités organoleptiques des aliments stimulent la consommation. Tous les sens participent à cette stimulation : le goût et l'odorat au premier chef, mais aussi la vue, l'ouïe et le toucher.
La perception des aliments est définie par un éventail de dimensions sensorielles : l'arôme et le goût (qui composent la flaveur de l'aliment), la texture, la température, l'aspect visuel, la stimulation auditive (le croquant, croustillant)... D'autres facteurs sensoriels, comme la perception de la taille de la portion, affectent la quantité d'aliment consommée.
La sensorialité des aliments participe à la détermination de la taille des repas et de la stimulation à consommer à travers divers mécanismes.
Les préférences alimentaires guident le choix des aliments en fonction des besoins
Si l'on retrouve de manière universelle chez les nouveau-nés une acceptation du sucré et un rejet de l'amer, à l'âge adulte la diversité interpersonnelle des goûts et aversions alimentaires est immense.
Au-delà de dispositions innées d'acceptation ou de rejet, les préférences, goûts et dégoûts alimentaires sont acquis grâce à un mécanisme d'apprentissage qui permet à chaque mangeur d'associer les qualités sensorielles d'un aliment aux conséquences métaboliques qui suivent l'ingestion. Ainsi, un malaise digestif instaure une aversion pour l'aliment.
Le mécanisme d'apprentissage induit naturellement une préférence pour des aliments riches en énergie. Par exemple, chez des enfants à qui on offre des yaourts de densité énergétique différente et marqués d'une flaveur distincte, on observe l'établissement d'une préférence pour la flaveur arbitrairement associée au yaourt de plus forte densité énergétique.
Les caractéristiques sensorielles sont donc un guide qui permet au mangeur de choisir ses aliments et sa consommation en fonction de ses besoins nutritionnels présents ou anticipés. Les préférences alimentaires forgées par l'apprentissage sont un facteur déterminant de la taille du repas.
Le rassasiement dépend des qualités sensorielles des aliments consommés au cours du repas
Les qualités sensorielles des aliments agissent également pour déterminer la taille d'un repas en participant de manière essentielle au rassasiement. Lors de l'ingestion d'un repas, le caractère agréable d'un aliment diminue à mesure qu'il est consommé : si l'aliment est consommé jusqu'au rassasiement, le plaisir à manger devient nul.
Le rassasiement est, dans une grande mesure, spécifique des caractéristiques sensorielles de l'aliment qui est consommé. Ce rassasiement spécifique n'est pas influencé par le contenu énergétique ou nutritionnel, mais par le volume. A contenu énergétique constant, un plus grand volume d'aliments ingéré induit un rassasiement plus important. Et inversement à volume constant, les variations du contenu énergétique ou nutritionnel n'ont aucun effet sur le rassasiement.
Ainsi, un aliment aux caractéristiques sensorielles différentes peut alors relancer l'appétit et la consommation. La variété des sensations entre donc également en compte pour déterminer la taille du repas.
L'environnement du mangeur influe sur la satiété
A la suite du repas commence une période au cours de laquelle la consommation est inhibée. Cette interruption de consommation, qui fait partie de la "cascade de la satiété" et s'achève par le retour de la faim, reflète une satiété plus ou moins intense ou prolongée. Les qualités sensorielles des aliments consommés au repas précédent induisent une satiété sensorielle spécifique.
La présence dans l'environnement d'aliments agréables et disponibles est susceptible de relancer la consommation même chez une personne qui n'éprouve pas encore la faim. "Manger sans faim" est un comportement qui peut affecter le contrôle du poids. Certaines personnes sont particulièrement sensibles à l'influence de cette stimulation sensorielle à manger.
(1) France Bellisle intervient sur le thème : "Impact de la sensorialité sur la satiété et le rassasiement" dans le cadre du colloque "Perception sensorielle et comportement des consommateurs" organisé par l'INRA au Salon international de l'alimentation (SIAL) le 22 octobre 2008.
Source :
Des qualités organoleptiques des aliments aux choix alimentaires
France Bellisle
Cahiers de nutrition et de diététique vol 41, n°5, 2006.
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