Les bactéries acétiques : une menace constante
Sur le raisin, les bactéries
acétiques, nombreuses en cas de pourriture, produisent des composés
fortement impliqués dans les combinaisons avec le dioxyde de soufre.
Elles rendent difficile la stabilisation de certains vins. Pendant la fermentation
alcoolique, puis pendant la fermentation malolactique, les conditions du milieu
sont particulièrement défavorables à ces bactéries
pour lesquelles l’oxygène est indispensable. Bien qu’elles
ne puissent pas se développer, elles restent en forte concentration
dans un état latent « viable non cultivable ». Après
la vinification, l’oxygène dissout pendant les soutirages permet
à ces bactéries de retrouver leur viabilité (cultivabilité),
avant de régresser à nouveau à l’abri de l’air.
Toute augmentation de la population viable se traduit par l’oxydation
biochimique de l’éthanol en acide acétique. L’augmentation
d’acidité volatile est faible si le contact avec l’air
est limité.
Les bonnes bactéries lactiques et les mauvaises
Sélectionnées naturellement
par les interactions multiples au sein de l’écosystème
microbien complexe, des souches d’Oenococcus oeni démarrent
leur multiplication après la disparition des levures. Elles assurent
la fermentation malolactique nécessaire à la vinification de
presque tous les vins rouges et de nombreux vins blancs. L’assouplissement
du vin et l’enrichissement de son bouquet signent cette étape.
| Oenococcus Oeni en microscopie
électronique à balayage.
© Faculté d’œnologie, Université Victor
Segalen Bordeaux 2 |
Le mécanisme biochimique
de la dégradation de l’acide malique a été
étudié jusqu’au niveau le plus fondamental avec
le séquençage du gène qui code pour l’enzyme
malolactique. D’autres métabolismes et des réactions
chimiques qui s’ensuivent, sont étudiés pour interpréter
les profonds changements organoleptiques notés après fermentation
malolactique. La production de diacétyle à l’arôme
de beurre en fait partie, et d’autres composés carbonylés
produisent des molécules odorantes après réaction
avec des acides aminés du vin. En réalité de nombreuses
molécules sont métabolisées par les bactéries
lactiques. Les travaux les plus récents portent sur les molécules
à note de fruits rouges issues de la méthionine et sur
les aldéhydes du bois de chêne.
L’approche génomique
de l’étude d’Oenococcus oeni commence à
donner des pistes nouvelles dans l’interprétation du comportement
de la bactérie en milieu œnologique et dans la caractérisation
de souches. La sélection de souches pour la préparation
des levains malolactiques devrait s’en trouver facilitée.
Malgré sa domination pendant
la vinification, Oenococcus oeni n’empêche pas d’autres
espèces de bactéries lactiques de survivre. Les lactobacilles
et les pédiocoques ne prennent généralement pas part
à la fermentation malolactique, et certaines souches sont peu à
peu sélectionnées. Après avoir subi les interactions
avec les levures pendant la fermentation alcoolique, ces souches persistent
encore après la fermentation malolactique. Parmi elles se trouvent
les souches capables de décarboxyler des acides aminés pour
former des amines biogènes (histamine, tyramine), d’autres produisent
des exopolysaccharides (vins filants) d’autres encore rendent le vin
amer en dégradant le glycérol.
Les études sur les enzymes
et les gènes clés de ces maladies des vins ont permis au laboratoire
de confectionner une véritable boîte à outils pour la
détection précoce de ces bactéries d’altération.
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A Bordeaux, des équipes
de l’INRA et de la Faculté d'Oenologie (Université
Victor Segalen Bordeaux 2) intègrent leurs recherches au travers
de deux grands axes :
- identifier les agents microbiens des fermentations et des altérations
des vins, et caractériser les propriétés microbiennes
d’intérêt œnologiques ;
- explorer le fonctionnement de l’écosystème dans
son intégralité et l’incidence des pratiques sur
les propriétés organoleptiques du vin, depuis la vigne
jusqu’au chai.
Dans le dispositif de recherche
en œnologie de l’INRA, l’unité mixte de recherche
Œnologie – Ampélologie est dédiée à
l’étude des arômes de raisin et des vins et à
l’écologie microbienne. Elle assure en particulier les
recherches de l’INRA sur les bactéries des vins.
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1 Unité mixte de recherche Œnologie et ampélologie,
Faculté d'œnologie, Université Victor Segalen Bordeaux
2 – INRA, départements Transformation des produits végétaux,
Microbiologie de la Chaine Alimentaire et Environnement et agronomie, centre
Bordeaux-Aquitaine
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