Dans la baie de raisin, l’essentiel des agents responsables de
la saveur et de la couleur des vins rouges se trouve dans les cellules
de la « peau » du grain. Ce sont principalement des composés
polyphénoliques, précurseurs d’arômes, tanins
et pigments anthocyanes. Or, les méthodes classiques de vinification
ne permettent d’extraire que 30 à 50% de ce potentiel,
le reste étant perdu dans le marc au moment du pressurage.
La flash détente augmente de plus de 50% la teneur en
polyphénols du vin
En 1992, les chercheurs
de l’INRA se penchent sur un nouveau procédé, mis
au point pour extraire les arômes de bananes, mangues ou litchis.
Conçu par l’industriel réunionnais Aurore Développement,
il consiste à chauffer rapidement le fruit puis à le placer
instantanément sous vide, ce qui favorise la libération
des composés piégés à l’intérieur
des cellules. En collaboration avec Aurore Développement, les
chercheurs de l’INRA adaptent ce procédé au traitement
de la vendange. La première vinification est réalisée
en 1993 par la station expérimentale de Pech Rouge. Par rapport
aux vins témoins, le gain qualitatif est en moyenne de 50% pour
les colorants, 30% pour les polysaccharides et plus de 50% pour l’ensemble
des composés phénoliques.
La flash détente est autorisée pour certains vins
AOC
Le procédé
n’est cependant pas applicable à tous les raisins : un
raisin pas assez mûr ou une vendange mal « éraflée
» (la rafle est le « squelette » de la grappe) peuvent
donner des résultats désastreux. En outre, il concerne
des vins d’assemblage, car un vin « 100% Flash-détente
» serait trop riche car trop concentré en composés
extraits.
Pour les vins d’appellation d’origine contrôlée,
le procédé de Flash-détente est autorisé
par l'INAO, après expérimentation, pour les appellations
Côtes du Rhône et les appellations concernant les vins méridionaux
(Languedoc-Roussillon, Provence, Côte d'Azur et Sud-Ouest).
La flash détente, un procédé
en pleine expansion
Une distillerie du Gard
a été la première coopérative à s’équiper.
Depuis, avec des capacités de traitement de 15 à 30 tonnes
par heure, une trentaine de caves ont fait de même, dont 10 dans
les Côtes-du-Rhône, 3 dans le Bordelais... et même
une au Japon.
Des unités mobiles de Flash-détente sont aussi exportées,
notamment en Australie.
Par ailleurs, des équipements de taille réduite, appelée
« miniflashs » sont mis au point pour les caves particulières,
leurs acapacités de traitement sont réduites, de 1 à
10 tonnes par heure.
1 Unité mixte de recherches « Sciences pour
l’œnologie » INRA – ENSAM – Université
de Montpellier I, département Caractérisation et élaboration
des produits issus de l’agriculture, centre de Montpellier.
Unité expérimentale d’œnologie de Pech-Rouge,
département Caractérisation et élaboration des
produits issus de l’agriculture, centre de Montpellier, site de
Gruissan.
|
Rechercher
:
