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--> Une nouvelle obtention INRA, Koreli, variété de blé tendre d’hiver panifiable, a été inscrite au catalogue français en juillet 2006. Elle est le résultat d’un travail collectif de près de douze années des équipes de l’INRA. Alliant productivité et qualités technologiques (poids spécifique très élevé, bonne qualité boulangère), avec un excellent état sanitaire, Koreli est une variété destinée à satisfaire les besoins des agriculteurs grâce à son haut niveau de performance, et s’inscrit parfaitement dans une démarche d’agriculture durable. Fiche de Presse Info du 31/08/2006 : Koreli : une nouvelle variété de blé panifiable Caractéristiques du grain Les chercheurs étudient la construction, la mise en place et l’assemblage des biopolymères (amidon, protéines, polysaccharides des parois) dans la plante à différents stades physiologiques. Ces recherches ont pour objectif la compréhension des facteurs essentiels dans la construction des caractéristiques qualitatives de l'amidon, des protéines et des parois, et la texture finale de l’albumen dans les organes végétaux au cours du développement de la plante. contact : Véronique Planchot, INRA Nantes
Valeur meunière des blés La valeur meunière d’un blé correspond à son aptitude à produire un rendement élevé en farine de pureté déterminée et au meilleur coût de fabrication (énergie dépensée). Les bases physiques ou physico-chimiques de la valeur meunière restent controversées et on ne dispose pas de véritable test de sélection pour cette caractéristique. C’est pourquoi l’INRA de Montpellier et plusieurs partenaires de la filière céréalière ont constitué en 2003 un consortium de recherche ayant pour objet d’étudier les bases structurales de la valeur meunière des blés et de mettre au point des méthodes d'appréciation utilisables en sélection ou dans d’autres étapes de la chaîne de transformation. Le consortium associe ARVALIS–Institut du végétal, l’Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF), l’Association Française des Semences de céréales à paille et autres espèces Autogames (AFSA), DANONE VITAPOLE, ULICE, Tripette et Renaud – CHOPIN, l’Institut de Recherches Technologiques Agroalimentaires des Céréales (IRTAC). Les partenaires ont décidé au début 2007 de prolonger ces recherches pour 3 ans et d’y associer de nouveaux partenaires (BUHLER, et l’ENILIA-ENSMIC). Contact : Joël Abecassis, INRA Montpellier Allergie Un autre volet est consacré à l’allergie aux protéines alimentaires. L'objectif de ces travaux est de réduire le risque allergique lié aux produits céréaliers à base de blé. --> Une équipe de recherche INRA de Nantes étudie d’une part l’identification des allergènes, en analysant le sérum de patients allergiques, et d’autre part les itinéraires technologiques du blé : certains traitements effectués au cours de la transformation agroalimentaire modifient les protéines et peuvent ainsi diminuer ou augmenter l’allergénicité du produit final. Par ailleurs, l’INRA a lancé un programme de sélection de variétés de blé ne contenant pas certains allergènes, mais conservant leurs qualités boulangères. * Techniques culturales Les recherches visent à mettre au point et développer des systèmes agricoles innovants, optimisant les intrants, limitant l’utilisation de l’eau… --> Le réseau ITK regroupe l’INRA, Arvalis, des Chambres d’Agriculture et des sélectionneurs privés (Club des 5). Les travaux de ce réseau s’orientent sur l’utilisation de variétés rustiques de blé tendre multirésistantes aux maladies, couplées à des itinéraires techniques adaptés, nécessitant des interventions et des traitements réduits, sans perte de revenu pour l’agriculteur. Contact : Bernard Rolland, INRA Rennes --> Le projet GARICC (Génotypes de blé dur et Adaptation Régionale aux Itinéraires techniques et aux Contraintes Climatiques) rassemble des coopératives de céréales, des chercheurs et des industriels. Il a pour objectif de fournir à la filière blé dur des outils pour contrer les conséquences de la sécheresse en région Languedoc Roussillon. La qualité du grain est un paramètre très important pour permettre au producteur de valoriser sa récolte. L’objectif de ce projet est d’évaluer le potentiel technique et économique des exploitations, pour y cultiver des variétés de blé adaptées à la sécheresse. Une meilleure connaissance des potentialités des terroirs de production permettra de disposer des produits identifiables tant sur la base de leurs aptitudes à la transformation industrielle que pour leurs qualités pastières. Ce programme, coordonné par Arvalis, a été mis en place dans le cadre du pôle de compétitivité Q@limed. Agriculture biologique Un programme de travail transdisciplinaire est engagé depuis 2004 pour comprendre comment s’élabore la qualité technologique, nutritionnelle et organoleptique et évaluer la qualité d’un blé, d’une farine et d’un pain issus de l’agriculture biologique comparativement aux techniques de l’agriculture raisonnée. Les recherches visent à : – Identifier, quantifier et comprendre les sources de variabilité de la qualité d’utilisation des blés biologiques aux différentes étapes de la production et de la transformation, – Préciser les attentes des consommateurs pour les produits de panification issus de l’agriculture biologique de manière à identifier les principaux critères pertinents, – Rassembler et structurer les connaissances au sein de cette filière en vue de développer des méthodes d’évaluation (sensorielles et instrumentales) de la qualité d’utilisation des blés biologiques. Ce programme associe plus de 20 laboratoires de l’INRA, des centres techniques de l’Association de Coordination Technique Agricole (ACTA) et de l’Association de Coordination Technique pour l'Industrie Agroalimentaire (ACTIA). Contact : Joël Abecassis, INRA Montpellier --> La maîtrise de la nutrition azotée du blé est un facteur déterminant du rendement et de la qualité. Un projet de recherche a pour objectif d’améliorer le raisonnement de la fertilisation azotée du blé biologique. Pour ce faire, une équipe conjointe de chercheurs INRA, ISARA et Arvalis–Institut du Végétal s’est intéressée aux conditions de production du blé biologique (suivi d’un réseau de parcelles bio et essais au champ) et a utilisé un outil de gestion développé en agriculture conventionnelle : Azodyn. Fiche de dossier de presse du 25/11/2003 : Fertilisation organique et amélioration de la productivité et de la qualité boulangère du blé biologique * Procédés de transformation Le fractionnement des matières premières végétales représente une étape décisive pour leur valorisation. L'utilisation de procédés de fractionnement permet à la fois d'obtenir des produits alimentaires intermédiaires (farines, semoules, etc.) mais aussi des "agro-molécules" (protéines, amidons, micronutriments…) dont on souhaite exacerber les propriétés. Les céréales sont largement consommées sous forme de farines blanches. Or, les minéraux et les vitamines du grain de blé ont la particularité d'être concentrés dans les enveloppes externes (son) et le germe qui sont éliminés dans les procédés de mouture. Les chercheurs travaillent à l’amélioration des procédés de fractionnement et étudient l’impact des procédés (broyage, décorticage, séparation) sur l’extraction des micronutriments, mais aussi la limitation du risque sanitaire. En effet, les micronutriments du grain de blé sont également situés dans les zones les plus susceptibles de contenir des résidus de produits phytosanitaires. Si hier, les procédés de fractionnement des grains de céréales reposaient sur des approches empiriques et ancestrales et le savoir-faire des opérateurs, les recherches menées à l’INRA de Montpellier apportent aujourd’hui une connaissance objective du comportement des tissus aux opérations de fractionnement, en lien avec leur structure et composition biochimique. Cette connaissance fonde aujourd'hui les travaux sur le développement de procédés et produits innovants. Cette approche systématique d’étude du comportement des tissus lors des opérations de fractionnement et la recherche des composés d’intérêt est menée en lien étroit avec les spécialites de la sélection variétale, pour l’amont, et de la nutrition, pour l’aval (INRA de Clermont-Ferrand). Elle prend en compte également les problèmes éventuels de "contaminants" des grains, tels ceux synthétisés par des microorganismes (INRA de Bordeaux) et les qualités technologiques et sensorielles (INRA de Nantes et Dijon) des aliments céréaliers.
--> L’INRA, en collaboration avec 3 coopératives, a lancé un programme visant à fabriquer un nouvel aliment à base de blé dur vert. Les chercheurs de l’INRA de Montpellier ont travaillé sur les aspects technologiques de la transformation du grain, ainsi que sur la conservation de la qualité nutritionnelle. Après 7 années de recherche et de développement, le produit est aujourd’hui commercialisé, sous la marque Grinn’s® : un blé vert entier, conditionné en sachets souples et microondables, qui cumule les avantages d’une céréale et d’un légume vert. Fiche de Presse Info du 14/04/2005 : Du blé vert dans nos assiettes --> Dans le cadre d’un réseau RARE (Réseau de recherche et d'innovation technologiques Alimentation Référence Europe, des ministères de la recherche et de l’agriculture), le programme Conception Assistée de Nouveaux Aliments (CANAL) a été mené par l’INRA avec pour objectif la réalisation d’outils d’aide à la décision : méthodes de mesures, simulateurs, démonstrateurs… pour permettre aux industriels de développer de nouveaux produits. Les chercheurs ont étudié le comportement d’aliments "modèles" tant au niveau de leur formulation que des procédés de transformation, en lien avec les problématiques industrielles. Les connaissances obtenues dans le cadre des projets sont en phase de transfert. Dans le cadre du projet "SALVE" mené par l’INRA de Nantes, des modèles décrivant l’évolution de la structure alvéolaire des produits céréaliers en cours de transformation (fermentation, cuisson) ont été développés et validés par les expérimentations réalisées par imagerie in situ (IRM, tomographie RX). Par extension numérique du modèle des solides cellulaires, les propriétés mécaniques (élasticité, résistance) du produit ont été calculées en fonction de la structure alvéolaire. Leur lien avec les propriétés sensorielles (croustillance, moelleux) ayant été établi, l’assemblage de ces résultats permet de déterminer la formulation et la conduite des procédés requises pour l’obtention de la texture souhaitée. A partir de ces résultats, les chercheurs ont mis au point un outil d’aide à la décision pour le développement rationnel de nouveaux produits céréaliers répondant aux qualités nutritionnelles et organoleptiques recherchées. * Usages non alimentaires Le développement des besoins en biocarburant repose en particulier sur la production d’éthanol. A côté de l’utilisation de l’amidon, selon des procédés maintenant bien au point, se mettent en place des recherches sur l’utilisation des sons et drèches où les composés cellulosiques sont transformés en éthanol par une succession d’hydrolyses enzymatiques et de fermentation (INRA de Toulouse, en relation avec le pôle Industries et Agro-Ressources de Champagne Ardenne). Ce travail contribue à une valorisation complète du grain, dans une logique de développement durable, où les besoins alimentaires et énergétiques sont rendus complémentaires et non concurrents. La recherche sur les céréales en trois axes : goût, santé, sécurité* GoûtLes recherches de l’INRA de Dijon s'inscrivent dans la thématique sensorialité-aliment et concernent plus particulièrement la qualité des aliments, la perception sensorielle, le fonctionnement des systèmes sensoriels et les préférences des consommateurs. --> Après quatre années de développement, des chercheurs de l'INRA Dijon, en coopération avec la plate-forme technologique du Creusot, ont mis au point un simulateur de mastication, permettant de reproduire fidèlement les principales fonctions mécaniques et physiologiques de la bouche humaine, destinées notamment à libérer les composés de la flaveur : la saveur et l'arôme de l'aliment. Fiche de Presse Info du 10/11/2005 : La machine à mâcher --> Des chercheurs de l'INRA de Nantes ont mis au point une méthode à l'échelle du laboratoire pour évaluer et prédire le croustillant des pétales de maïs du petit déjeuner. Les résultats de cette étude ont contribué à la sélection variétale de maïs adapté à la production de corn flakes et à la détermination des facteurs structuraux impliqués dans leur texture. Fiche de Presse Info du 21/03/2006 : Au cœur des corn-flakes * Santé --> Teneur en fibres du pain La nature du pain a évolué avec l’accroissement de l’utilisation de farines blanches et les modifications des procédés de fabrication. Le développement du pain blanc a conduit à une baisse de la densité nutritionnelle et surtout de la teneur en fibres par rapport à des céréales complètes. L’objectif du programme INRA AQuaNuP (Amélioration de la qualité nutritionnelle du pain) mené par l’INRA de Nantes et de Dijon est de développer de nouveaux pains avec un index glycémique réduit et une teneur accrue en fibres alimentaires, qui permettrait d’intégrer les recommandations nutritionnelles et les attentes du consommateur. cf. fiche : Améliorer la qualité nutritionnelle du pain en préservant ses qualités sensorielles Association de céréales et légumineuses Pastaleg, un autre programme de recherche, associant l’INRA de Montpellier et de Nantes et l’Ania (Association nationale des industries alimentaires), travaille à l’élaboration de pâtes incorporant des légumineuses pour aider le consommateur à accroître sa consommation de légumineuses. En effet, celles-ci jouent un rôle essentiel dans la longévité des populations et la prévention de diverses maladies. Ces pâtes aux légumineuses devraient arriver en rayon d’ici à 2-3 ans. Contact : Valérie Micard, INRA Montpellier * Sécurité Les recherches de l’INRA portent sur les insectes des grains et les agents d'altération fongiques, notamment producteurs de mycotoxines. La prolifération non maîtrisée des insectes ravageurs des stocks représente un des risques majeurs de détérioration de la qualité des stocks de grains et graines. Les défauts de qualité sanitaire qu'entraînent les infestations sont irréversibles et se répercutent sur la qualité sanitaire de tout l'aval de la filière jusqu'à l'aliment. L’INRA de Bordeaux (pôle « Qualis ») développe une approche intégrée couvrant plusieurs champs complémentaires : biodiversité, génétique et physiologie des champignons toxinogènes, détection et typage des insectes des denrées, intelligence artificielle et systèmes d’aides à la décision. Risque mycotoxique Les mycotoxines sont des toxines élaborées par diverses espèces de champignons microscopiques tels que les moisissures (Aspergillus, Fusarium, Stachybotrys, Penicillium, etc.). En Europe, ce risque est essentiellement lié aux mycotoxines produites au champ avant récolte, représentées majoritairement par les mycotoxines de Fusarium (trichothécènes, zéaralénone et fumonisines). --> L’INRA et l’Institut de Recherches Technologiques Agroalimentaires des Céréales (IRTAC) pilotent un programme RARE (Réseau de recherche et d'innovation technologiques Alimentation Référence Europe, des ministères de la recherche et de l’agriculture) consacré spécifiquement aux mycotoxines de Fusarium. Les recherches s'orientent vers la compréhension des phénomènes modulant la production et la persistance de ce type de mycotoxines dans les céréales avant et après la transformation. Le consortium (près de 40 équipes, du secteur public et privé) aborde trois axes : – La maîtrise préventive de la biosynthèse des fusariotoxines au champ ; – Les outils de traçabilité dans la chaîne de transformation en aliment ; – L’appréciation des risques toxicologiques spécifiques pour une meilleure prévention. http://www.bordeaux.inra.fr/rare-fusariotoxines/ Insectes ravageurs des stocks Les infestations par les insectes découlent à la fois du manque de maîtrise des conditions de conservation d’énormes quantités de matières premières alimentaires entreposées en silos ou magasins parfois pendant plus d'une année entière, et d'une absence de compréhension de la dynamique d'évolution et d'adaptation des populations de ces ravageurs indésirables à des environnements changeants. --> cf. fiche : Prévention simultanée des risques liés aux insectes et aux résidus de pesticides dans les céréales Les partenariats de l’INRA dans la recherche sur les céréalesProjets européens L’INRA est impliqué dans deux projets européens de recherche sur les céréales : --> QualiGrain - Quality of stored grain / qualité des grains stockés Etude et développement d'un système d'aide à la décision pour le pilotage et le contrôle de la qualité de l'orge de brasserie. http://www.bordeaux.inra.fr/QualiGrain/index.html --> HEALTHGRAIN - Exploiting Bioactivity of European Cereal Grains for Improved Nutrition and Health Benefits / Mieux exploiter les composés actifs des céréales pour leurs effets positifs sur la santé. http://www.healthgrain.org cf. fiche : Exploiter pleinement le potentiel nutritionnel des céréales Pôles de Compétitivité Céréales Vallée L’INRA est partenaire de ce pôle de compétitivité "Innovation dans les céréales" qui a pour but de développer des projets innovants de recherche et développement, en partenariat avec des industriels en Auvergne. Il concerne la valorisation des céréales en terme de génomique, sélection des semences et agro-industrie. Il se positionne à la fois en amont de la filière dans le secteur des semences et en aval, dans le secteur de la recherche de nouvelles utilisations pour les céréales. Trois unités du Centre INRA de Clermont-Ferrand sont impliquées dans ce pôle : Amélioration et santé des plantes, Agronomie, Nutrition humaine. http://www.cereales-vallee.org/ VITAGORA L’INRA est partenaire de ce pôle de Compétitivité agroalimentaire ayant pour objet de générer et conduire des projets innovants pour renforcer la compétitivité des acteurs économiques des régions Bourgogne et Franche-Comté. Les recherches de l’INRA de Dijon sur la qualité des aliments, la perception sensorielle et la préférence des consommateurs s’intègrent dans le positionnement du pôle : Goût – Nutrition – Santé. Elles participent notamment au projet de la filière Blé-Panification de Vitagora. L’objectif de ce projet est d’identifier et de maîtriser les facteurs-clés permettant, sur le plan européen et international, de délivrer au consommateur final des gammes novatrices de produits de panification à haute valeur ajoutée "Goût-Nutrition-Santé" et de praticité, en optimisant successivement chaque maillon de la chaîne de valeur. http://www.vitagora.com/ PROD’INNOV L’INRA participe à ce pôle aquitain dédié aux produits et procédés innovants pour la santé et l’alimentation. A ce titre, l’INRA Bordeaux coordonne les projets visant à intégrer dans les démarches d’innovation les contraintes de sécurité sanitaire tout au long des process de production et de transformation. Partant de la compréhension des mécanismes de contamination (mycotoxines, métaux lourds, composés organiques), les démarches visent à améliorer la traçabilité des contaminants, les diagnostics analytiques, la promotion de méthodes d’amélioration de la qualité sanitaire et la formation des acteurs. Les céréales et particulièrement le maïs et ses produits dérivés sont au cœur de ces activités du pôle. http://www.prodinnov.fr/ Q@LI-MEDiterranée Le pôle Q@LI-MEDiterranée traite des systèmes agroalimentaires durables et de la qualité de vie en Méditerranée. Il s’agit de promouvoir, avec une prise en compte intégrée de l'ensemble de la production agricole et agroalimentaire, un modèle de développement original, durable, respectueux de l'environnement. Ce modèle est basé sur la notion de qualité à tous les niveaux des filières et sur les avantages comparatifs (notamment en matière de santé) des produits et des systèmes de production méditerranéens. La stratégie du Pôle s’articule autour de 4 axes dans lesquels s’insèrent les projets R&D : Améliorations variétales ; Sécurité sanitaire et traçabilité des produits frais ; Alimentation, aliments et santé ; Marketing territorial. (retour au texte)
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