Fiche de Presse Info. 01/12/2003

Les jeunes femmes et la viande rouge : relation entre leurs attitudes et leurs consommations carnées

SPECIAL « 3R » co-organisées par l’INRA et l’Institut de l’Elevage

En France, environ 25% des jeunes femmes sont carencées en fer. La faible consommation de viande est le facteur nutritionnel principal qui explique cette carence en fer et l’anémie qu’elle entraîne. Une étude a été réalisée à l’INRA(1) afin de relier cette consommation de viande aux attitudes subjectives des jeunes femmes vis-à-vis de la viande rouge ainsi que leur réponse hédonique à des stimuli visuels et olfactifs. Les chercheurs confirment une moindre consommation de viande par les femmes et ont mis en évidence des attitudes plus réservées vis à vis de la viande. C’est à dire que les femmes estiment être de petites mangeuses de viande par rapport aux hommes, qu’elles croient davantage que les hommes que la viande est destinée « aux travailleurs de force » et qu’elles réduisent, voire suppriment, la viande du repas plus facilement que les hommes quand elles mangent seules. Enfin, il ressort très clairement de ces travaux que manger de la viande rouge est très lié au plaisir de voir la couleur rouge de la viande crue et, dans une moindre mesure, cuite.

A Clermont-Ferrand, l’INRA a mené une étude sur 77 femmes âgées de 20 à 40 ans. En plus d’un relevé des consommations alimentaires, les attitudes des participantes ont été évaluées par plusieurs enquêtes. Ainsi une 1ère enquête renseignait sur 2 types d’attitudes : la première série de questions se rapportait au plaisir, la seconde était relative aux considérations nutritionnelles, c’est-à-dire à l’importance accordée à l’apport nutritionnel de la viande. Par la suite, une 2^nde enquête mesurait le plaisir de voir des images (photographies de gigot cuit, porc cuit, poulet rôti, gigot cru, rôti de bœuf cru, viande hachée cuite, bavette cuite, poulet cru, côtelette crue, foie cru et viande hachée crue) et de sentir des odeurs de viande cuite (agneau, porc et bœuf).ont été effectués.

Des corrélations significatives sont observées entre l’évaluation de la consommation de fer issu de la viande et les attitudes positives vis-à-vis de la viande. Ces résultats amènent les chercheurs à penser que les considérations nutritionnelles et le plaisir de manger de la viande rouge influencent de manière directe la consommation générale de produits carnés. En clair, on a ici une confirmation de ce qu’on pensait intuitivement : plus une femme apprécie la vue et l’odeur d’une viande rouge, qu’elle soit crue ou cuite, plus elle aura de plaisir à en manger. L’inverse est également vrai et de manière étendue : une femme, consommant peu de viande rouge, consomme également peu de viande blanche. De plus elle ne « compense » pas ses faibles apports en fer héminique en consommant davantage de poisson. Ses apports en fer héminique sont donc globalement réduits, c’est là que se trouve le cœur du problème.

Compte tenu de leurs résultats, les chercheurs suggèrent de jouer sur la présentation visuelle et les considérations d’ordre nutritionnel (apport de fer facilement assimilable, protéines de bonne qualité, vitamines du groupe B) afin d’inciter les femmes à consommer davantage de viande qu’elle soit rouge ou blanche, cette dernière étant elle aussi (avec les charcuteries, les abats, les poissons et les crustacés) une bonne source de fer héminique.

1 Station de recherches sur la viande, département Transformation des produits animaux, centre de Clermont-Ferrand – Theix – Lyon.