| © C. Slagmulder
réf. PCD0015-IMG0049.PCD |
La sélection des pommes
Les chercheurs ont trié les innombrables
variétés de pomme à cidre du verger traditionnel
(environ 750) pour sélectionner celles présentant les
meilleures aptitudes culturales et technologiques. Actuellement quinze
d’entre elles sont inscrites dans le catalogue du CTPS (Centre
technique permanent de la sélection) en tant que variétés
d’intérêt national et soixante neuf en tant que variétés
d’intérêt régional ou local. De même,
ils ont criblé en vue d’une utilisation industrielle les
pommiers hybrides résistant à la tavelure créés
par l’INRA d'Angers. L’aptitude des variétés
à produire du jus de pomme est facile à définir.
Pour l'aptitude cidrière, une technique de micro-fermentation
mise au point par l’INRA va permettre au Centre technique des
productions cidricoles de sélectionner les pommes issues d’un
programme de création portant sur des variétés
riches en tanins.
Les pectines
Les pectines sont des fibres alimentaires
présentes en grande quantité dans les pommes. Le moût
de pommes destiné à la production de jus ou de cidre,
fait l’objet de diverses techniques de clarification impliquant
la dégradation ou la modification des pectines qui y sont présentes.
Il s’agit, soit de solubiliser les chaînes de pectines au
moyen de préparations enzymatiques commerciales (procédé
utilisé à l’échelon mondial), soit, d’insolubiliser
les pectines sous forme d’un gel de pectinates de calcium. Cette
dernière technique qui est traditionnelle en France pour opérer
la clarification des moûts avant fermentation, a été
modernisée par l’INRA avec des partenaires industriels,
en optimisant l’emploi des agents responsables (pectine méthyl
estérase et chlorure de calcium ) de la formation du gel qui
est ensuite éliminé. 
| Clarification de jus de pommes par
coagulation enzymatique des pectines
© JF. Drilleau réf. PCD2133-IMG0006.PCD |
Les connaissances ainsi
acquises sur la structure du substrat (pectines) et sur les modes
d’action des enzymes (polysaccharidases) sur ce substrat,
ont permis aux chercheurs de l’INRA d’appliquer ces
méthodes à des légumes. Ainsi, des préparations
de polysaccharidases sont utilisées pour élaborer
des purées de carotte et de chou-fleur destinées à
la congélation ou bien des concentrés de jus de carotte
en séparant sérum et fraction colorée.
Les composés phénoliques
Depuis plus de 4 siècles, il était
toujours fait allusion à la concentration en composés
phénoliques des variétés de pomme à cidre
du verger cidricole français.
| Pommier à cidre
en fleurs
© J. Nioré réf. PCD9024-IMG0002.PCD |
En effet ces composés
phénoliques et leurs produits dérivés sont
responsables, directement ou indirectement, des caractéristiques
sensorielles des cidres. Depuis une dizaine d’année,
profitant de l’amélioration des techniques analytiques,
les chercheurs de l’INRA développent des connaissances
utiles à la filière cidricole dans son ensemble :
présence de composés phénoliques dans les fruits
de diverses variétés de pommier, mécanismes
de modification de ces composés pendant le process, implication
des composés natifs et néoformés dans les mécanismes
fermentaires et les caractéristiques sensorielles des produits
finis.
La fermentation alcoolique en conditions
cidricoles
Après divers essais, une certitude
a été acquise : le cidre ne résulte pas de la simple
fermentation alcoolique d'un substrat sucré par une levure alcoogène
de type Saccharomyces. En effet, la fermentation de moûts stériles
inoculés par des souches pures de Saccharomyces sp. ne donne,
selon les experts, que des produits dénués des caractères
typiques du cidre qu’ils recherchent. Une flore microbienne complexe
présente dans le moût participe à la fermentation.
| Metschnikowia pulcherrima
(levure)
microscopie électronique à balayage
© INRA / G. Panon |
L’INRA a identifié
les levures secondaires (Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora
valbyensis, Brettanomyces sp.) ainsi que les bactéries
lactiques du cidre (Oenococcus oeni, Lactobacillus brevis)
et leur comportement. Les chercheurs ont mis en évidence
quelques unes de leurs actions et interactions en présence
de divers facteurs : pH, concentrations en divers composés
phénoliques, oxygène. Ils ont étudié
l’évolution de la microflore au cours de la maturation,
au cours de laquelle apparaît une modification non négligeable
de la flaveur.
Les travaux des chercheurs ont pour objectif
de donner des réponses scientifiques et techniques aux besoins
de la filière cidricole. Ils s'adressent aux transformateurs
utilisant les pommes et poires du verger cidricole pour élaborer
jus, concentrés, cidres de consommation et de distillation, coproduits
issus du marc de pommes (pectines, fibres, et plus récemment
des produits à vocation nutritionnelle et colorants). La pomme
à cidre est ici considérée comme un modèle
pour initialiser des travaux transférables à d'autres
fruits et légumes.
Vous pouvez consulter la liste des médaillés
sur le site de l’Académie d’agriculture : www.academie-agriculture.fr
|
Rechercher
:
