L'allergène majeur de l'arachide, Ara h 1, naturellement présent dans l'aliment, cru ou grillé, est rapidement et totalement dégradé lors de la digestion. Bien qu'il ne soit plus détecté, l'allergénicité résiduelle des digesta n'en est pas pour autant supprimée ni même significativement réduite. En effet, les fragments résultant de la dégradation par les enzymes digestives ont conservé la réactivité de la protéine native. Par ailleurs de nouvelles structures allergéniques ont pu être démasqués à la suite de la digestion. Ce résultat remet en cause la portée d'une des approches classiques de l'évaluation de l'allergénicité des aliments fondée sur la relation supposée entre allergénicité et résistance à la protéolyse. Ce travail est le fruit d'une collaboration fructueuse entre des équipes de biochimistes, de physicochimistes, de cliniciens et d'industriels au sein du projet européen Allergest, et en particulier d'une collaboration déjà très longue entre l'unité de recherches en immuno-allergie alimentaire et l'Institute of Food Research de Norwich. Cette collaboration doit se poursuivre dans le cadre du projet intégré Europrevall du 6e programme cadre européen.
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