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La cave du Service d'Expérimentation Agronomique et Viticole au centre Inra de Colmar. Fût de micro-vinification, débourrage. © Inra, MAITRE Christophe

Au cœur du vin : les levures

Guêpes vigneronnes

Les chercheurs de l’Inra de Montpellier et leurs collègues italiens ont démontré pour la première fois le rôle essentiel des guêpes pour maintenir la présence des levures dans le raisin d’année en année. Ces levures étant indispensables à la fermentation du vin, on mesure l’importance de bien connaître ces interrelations faune-flore dans l’écosystème vigne. Ces résultats ont été publiés en 2012 dans la revue PNAS.

Mis à jour le 22/12/2016
Publié le 09/04/2013

Germination de spore de levures Saccharomyces cerevisiae (microscopie électronique). © INRA, SALMON Jean-Michel
Germination de spore de levures Saccharomyces cerevisiae (microscopie électronique) © INRA, SALMON Jean-Michel

Sans levures, pas de vin. Ce sont elles, essentiellement Saccharomyces cerevisiae, qui assurent la fermentation alcoolique du moût de raisin. Beaucoup de viticulteurs rajoutent des levains aux propriétés sélectionnées, mais certains n’en n’ont pas besoin : il y a suffisamment de levures dans le raisin, la cave et les cuves de fermentation même si celles-ci sont nettoyées entre chaque fermentation.

Mais un mystère subsiste : d’où viennent les levures présentes dans le raisin, sachant qu’on ne les trouve que dans le raisin mûr, au moment des vendanges, et très peu dans les jeunes baies ? Et comment ces levures, qui apparaissent donc en cours de maturation du raisin, se maintiennent-elles dans l’écosystème d’année en année ?

...Interview de Jean-Luc Legras, de l’UMR Sciences Pour l'œnologie (1) de l’Inra de Montpellier.

Pourquoi vous êtes-vous intéressés aux guêpes ?

Jean-Luc Legras : Des expériences du début du siècle, consistant à entourer des grappes stériles avec un filet ajouré, ont montré que les levures ne sont pas propagées par le vent : les raisins restent stériles et ne fermentent pas. Le vecteur aérien étant éliminé, les recherches se sont orientées vers des vecteurs animaux, insectes en particulier. Parmi ceux-ci, les drosophiles ont une durée de vie très courte et les abeilles sont dépourvues de pièces buccales qui leur permettraient d'entamer les baies de raisin. Les guêpes apparaissent comme de bien meilleurs candidats puisqu’elles sont capables d’attaquer les baies et qu’à l’instar des abeilles, elles nourrissent leurs larves au sein de leurs nids.

Comment avez-vous montré le rôle des guêpes dans la transmission des levures ?

J-L. L. : Nous avons analysé  les différentes populations de levures collectées par nos collègues de l'Université de Florence dans le tube digestif des guêpes. Nous avons d’abord démontré que les populations de Saccharomyces cerevisiae étaient présentes toute l’année dans la flore intestinale des guêpes. L’analyse génétique montre que ces souches sont majoritairement celles que l’on retrouve dans le vin. On trouve aussi, entre autres, des souches caractéristiques du pain.

Comment expliquer la continuité de transmission d’année en année ?

J-L. L. : L’expérience décisive a consisté à alimenter des reines avec une souche de S. cerevisiae marquée avec une protéine fluorescente, la GFP (Green fluorescent protein), ce qui permet d’en suivre le devenir. Nous avons ainsi prouvé que les reines hébergent des cellules de levures de l’automne au printemps, période d’hivernage pendant laquelle elles alimentent les larves avec de la nourriture régurgitée. Elles transmettent donc les levures à leur descendance, constituant ainsi un réservoir  permanent de levures pour le raisin, qu’elles inoculent en venant mordre dans les baies.

Que conclure de ces résultats ?

J-L. L. : Les guêpes ne sont sans doute pas les seuls vecteurs de levures dans la vigne, mais elles en sont un élément clé. D’autres insectes comme les mouches ou les abeilles pourraient prendre le relais pour propager les levures à partir des foyers créés par les guêpes. Les oiseaux également picorent les baies et peuvent transmettre les levures qu’ils possèdent dans leur tube digestif suite à l’ingestion d’insectes. Mais ils ne disputent pas aux guêpes leur rôle principal dans le maintien des levures dans l’écosystème, car la durée de vie des levures dans le tube digestif des oiseaux est très courte. Notre travail montre que la vigne constitue un écosystème où la flore et la faune sont étroitement associées. Toute perturbation, climatique par exemple, qui affecterait les populations d’insectes, aurait des conséquences sur le maintien de la biodiversité des levures et par conséquent, sur la qualité du vin.

(1) UMR1083 SPO Sciences Pour l'œnologie, Inra / Montpellier SupAgro / Université de Montpellier I.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Département(s) associé(s) :
Microbiologie et chaîne alimentaire, Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Occitanie-Montpellier

Référence

Stefanini, I., Dapporto, L., Legras, J.-L., Calabretta, A., Di Paola, M., De Filippo, C., Viola, R.,et al. 2012. Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology and evolution. Proceedings of the National Academy of Sciences 109(33), 13398–403.