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Reduire la teneur en alcool des vins grace à des levures

Depuis 20 ans, suite à l’évolution des techniques de vinification et au réchauffement climatique, la teneur en alcool des vins a tendance à augmenter ; ce qui constitue une préoccupation du secteur viticole. Outre les répercussions sur la qualité sensorielle des vins, cette augmentation a un impact en termes de santé publique. Ces différents aspects ont amené des chercheurs de l’Inra à sélectionner des variants d’une levure commerciale, couramment utilisée pour la fermentation alcoolique (Saccharomyces cerevisiae), dont le métabolisme produit moins d’alcool. Pour la première fois, les chercheurs ont réussi à diminuer la teneur en alcool d’un vin de 1,3%.

Germination de spore de levures Saccharomyces cerevisiae (microscopie électronique). © INRA, SALMON Jean-Michel
Publié le 31/07/2014

L'évolution des techniques de vinification, qui favorisent la récolte des baies à maturité pour obtenir des vins de qualité organoleptique élevée, a conduit à des teneurs élevées en alcool dans les vins, dans la plupart des pays producteurs (environ + 2% vol. alcool en 20 ans). Cette tendance est accentuée par le changement climatique. Or, l’augmentation du degré d’alcool des vins est préoccupante pour plusieurs raisons. D’une part, à forte concentration, l’éthanol peut affecter les propriétés sensorielles des vins du fait de son interaction avec certaines molécules aromatiques. D’autre part, le marché actuel, en phase avec les préoccupations de santé des consommateurs et les politiques de prévention, s’oriente davantage sur des vins à teneur modérée en alcool. S’ajoutent enfin, dans certains pays, des contraintes économiques liées à des taxes imposées sur le degré d’alcool.

Des chercheurs de l’Inra de Montpellier ont réussi à sélectionner, à partir d’une souche de levure œnologique déjà commercialisée de type S. cerevisiae, des variants à faible rendement en alcool adaptés à ce contexte. Depuis une dizaine d’années déjà, la recherche s’oriente vers le développement de souches de levures à faible rendement en alcool. L’obtention de ce type de souches repose sur la modification de leur métabolisme afin de détourner une partie des sucres vers d’autres sous-produits que l’éthanol, comme le glycérol. La technique utilisée par les chercheurs a consisté à maintenir en culture les levures dans un milieu salin contrôlé, ce qui favorise l’apparition et la sélection de mutations naturelles orientant leur métabolisme vers une surproduction de glycérol.

Les scientifiques ont ainsi réussi à dévier le métabolisme des sucres vers la formation de glycérol (qui confère au vin de la rondeur, du moelleux) et de 2,3-butanediol (sans conséquence sur le goût), sans accumulation de métabolites indésirables. La souche finale sélectionnée a été évaluée à l'échelle pilote sur un moût de raisin : le vin obtenu présentait une diminution de la teneur en alcool de 1,3 % vol.

Cette technique représente une stratégie efficace non OGM pour réduire la teneur en alcool des vins. Des études complémentaires sont encore nécessaires avant une possible mise sur le marché de telles levures, notamment afin qu’elles puissent être produites dans des conditions répondant aux critères d’utilisations en vinification.

Ce travail a été effectué dans le cadre d’une thèse CIFFRE en partenariat avec la société Lallemand (Producteur de levure, spécialisé dans les applications œnologiques). Il a fait l’objet d’une demande de brevet Method for obtaining low ethanol-producing yeast strains, yeast strains obtained therefrom and their use (demande le 21 janvier 2014, 55729550-2EP).

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Département(s) associé(s) :
Microbiologie et chaîne alimentaire
Centre(s) associé(s) :
Occitanie-Montpellier

Référence

Valentin Tilloy, Anne Ortiz-Julien and Sylvie Dequin. Reducing ethanol and improving glycerol yield by adaptive evolution of Saccharomyces cerevisiae wine yeast under hyperosmotic conditions. Appl. Environ. Microbiol., 14 février 2014. DOI :10.1128/AEM.03710-13.