Cet ouvrage de référence traite des dangers microbiologiques alimentaires majeurs - microorganismes infectieux ou toxines d’origine microbienne - et des risques associés pour l’Homme.

Risques microbiologiques alimentaires

Cet ouvrage de référence traite des dangers microbiologiques alimentaires majeurs - microorganismes infectieux ou toxines d’origine microbienne - et des risques associés pour l’Homme.

Mis à jour le 09/10/2017
Publié le 08/10/2017

le plan d’autocontrôles (...) s’intègre dans une démarche préventive de la maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées

Pour garantir et maîtriser la sécurité microbiologique des aliments et prévenir les crises sanitaires alimentaires, la connaissance et la surveillance des microorganismes pathogènes depuis la production primaire jusqu’à la distribution des denrées alimentaires en passant par la transformation, sont indispensables. 

Illustré de nombreux schémas et tableaux de synthèse, ce livre fait un point complet sur les notions fondamentales de microbiologie générale, de physiologie microbienne et de modélisation, en les appliquant aux microorganismes pathogènes des aliments et en y intégrant les dernières avancées. Il présente ensuite les outils de gestion du risque microbiologique mis en place au niveau européen et français. Enfin, les microorganismes avérés ou émergents d’intérêt font l’objet de monographies claires et détaillées permettant de bien les connaître pour mieux les maîtriser.  

Coordonnateurs : Murielle Naïtali est maître de conférences en microbiologie à AgroParisTech - Laurent Guillier est chargé de projets recherche au laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses - Florence Dubois-Brissonnet est professeur de microbiologie et sécurité sanitaire des aliments à AgroParisTech 

De nombreux auteurs Inra ont participé à l’élaboration de cet ouvrage 

Risques microbiologiques alimentaires

Editions Tec & Doc Lavoisier – Coll. Sciences et techniques agroalimentaires - 840 pages, février 2017- 129 euros

Extraits

Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC*) 

En 1885, le bactériologiste et médecin Theodor Escherich isola et décrivit pour la première fois dans les selles de nourrisson un bacille qu’il nomma Bacterium coli commune. Castellani et Chalmers proposèrent en 1919 de renommer ce bacille Escherichia coli, en l’honneur des travaux d’Escherich (Grimont, 1987).  Escherichia coli constitue l’espèce bactérienne dominante de la microflore anaérobie facultative de l’intestin des animaux à sang chaud (Kaper et al., 2004). Elle est généralement considérée comme une bactérie commensale, inoffensive et constitue le modèle d’étude bactérien le plus courant en laboratoire de recherche. Cependant, certaines souches d’E. coli sont devenues pathogènes suite à l’acquisition de gènes de virulence et sont responsables d’infections diverses (Kaper et al., 2004). Parmi ces souches, les E. coli entérohémorragiques sont considérés comme des pathogènes majeurs en santé publique. Ils sont en effet responsables d’épidémies parfois de grande envergure et souvent gravissimes. Ils font donc l’objet du présent chapitre.

* Les E. coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) (également appelés VTEC pour E. coli producteurs de vérotoxines) sont définis comme des E. coli possédant un gène stx codant pour une puissante toxine, la Shiga-toxine (Stx). Cette toxine n’entraîne des symptômes chez l’Homme que si la bactérie qui la produit, après avoir été ingérée, adhère à la muqueuse intestinale de l’hôte : les Shiga-toxines produites par les souches responsables d’épidémies alimentaires ne sont donc pas préformées dans les aliments (Caprioli et al., 2005). 

(…) La principale voie de transmission des STEC à l’Homme est l’ingestion d’aliments contaminés, mais une contamination résultant du contact avec des animaux porteurs et excréteurs de ces bactéries ou leur environnement, de l’ingestion d’eau contaminée ou une transmission interhumaine féco-orale ont également été rapportées. Le tube digestif des bovins étant le principal réservoir naturel des STEC pathogènes, la contamination des aliments est la plupart du temps liée à une contamination fécale, le plus souvent à l’abattoir ou lors de la traite lorsque l’hygiène n’est pas maîtrisée. Les végétaux peuvent également être contaminés par des effluents ou de l’eau contaminée par des déjections animales (Caprioli et al., 2005). 

Les principaux aliments à risque ont été identifiés à partir des données épidémiologiques mondiales disponibles (Caprioli et al., 2005). Ce sont : 

- les viandes crues ou peu cuites de bœuf et éventuellement d’autres ruminants ;


- le lait cru et les produits au lait cru ;


- les produits végétaux crus ou peu cuits.


Notons que ces dernières années, d’autres types d’aliments ont également été mis en cause (chou fermenté, pâte à cookies crue, glace artisanale, farine utilisée pour la production de mini-pizzas...) (Batz et al., 2012).

(…) La maîtrise du danger que représentent les STEC pathogènes, notamment dans les aliments, implique la mise en place de stratégies de contrôle « de la fourche à la fourchette ». Des appréciations quantitatives du risque et des modèles de simulation décrivant les différentes étapes tout au long de la chaîne alimentaire sont disponibles et permettent d’identifier les facteurs de risque et les moyens de prévention possibles (Ebel et al., 2004 ; Afssa, 2007 ; Park et al., 2012) (voir chapitre 14). Estelle Loukiadis, docteur en médecine vétérinaire