Illustration du concept du

Fausse viande ou vrai élevage ?

La viande in vitro, une fausse bonne idée ?

Cultiver des cellules musculaires pour produire de la viande in vitro : une solution qui parait séduisante pour épargner les animaux d’élevage…Mais est-ce une solution réaliste ? De quel côté penche la balance coûts-bénéfices ? Entretien avec Jean-François Hocquette, qui a coordonné en 2015 la publication d’une revue scientifique internationale sur le sujet.

Par Pascale Mollier
Mis à jour le 15/06/2017
Publié le 20/02/2017

Steack in vitro.. © Inra
Steack in vitro. © Inra

On en parle dans les médias comme d’un futur possible, voire proche. Depuis la présentation en 2013 du premier steak obtenu à partir de cellules souches, la viande in vitro apparait comme une solution pour résoudre les problèmes de bien-être animal et de sécurité alimentaire, tout en préservant mieux l’environnement que l’élevage traditionnel.

Cependant, la communauté scientifique internationale est beaucoup plus sceptique que les médias sur le développement de cette technique et ses avantages. C’est ce qui ressort d’un numéro spécial d’une revue scientifique (1) dans laquelle dix articles examinent les différentes facettes de cette innovation.

Couverture de la revue JIA Viande in vitro.. © Inra
Couverture de la revue JIA Viande in vitro. © Inra

Qu’est-ce que cette viande produite in vitro ?

Jean-François Hocquette : Pour l’instant, il s’agit d’un amas de cellules musculaires qui se multiplient dans des boîtes de Pétri avec un milieu de culture suffisamment riche pour permettre aux cellules de se multiplier, et qui contient pour cela notamment des hormones, des facteurs de croissance, du sérum de veau fœtal, des antibiotiques et des fongicides. Il sera donc nécessaire de produire à grande échelle tous ces ingrédients, dont certains sont précisément d’origine animale... La capacité proliférative de ces cellules souches est limitée et ne permet pas encore d’obtenir des lignées. Même si on obtient des myotubes qui se transforment en fibres musculaires (2), on est encore loin d’un vrai muscle, qui mêle des fibres organisées, des vaisseaux sanguins, des nerfs, du tissu conjonctif et des cellules adipeuses. Le premier steak in vitro a été assaisonné avec de nombreux ingrédients pour se rapprocher du goût de la viande (3).

Quels sont les avantages de la viande in vitro par rapport à la viande d’élevage ?

J-F. H. : Sur le plan environnemental, il est difficile d’évaluer l’impact de ce procédé, car il n’existe pas encore d’usine de production de cette viande artificielle. Différentes estimations n’accordent à ce procédé qu’un impact modéré pour réduire les gaz à effet de serre et la pollution par les nitrates, et un intérêt limité quant à l’utilisation des énergies fossiles (4), voire très limité pour l’économie en eau. De plus, les résidus des molécules de synthèse citées ci-dessus et utilisées pour la culture se retrouveraient dans les eaux usées des usines.

Les seuls avantages indiscutables de la viande in vitro seraient de libérer des terres cultivables et d’éviter de tuer les animaux d’élevage. C’est par là-même la logique de l’élevage qui est remise en question, car les animaux sont élevés pour être mangés. Et il faut bien être conscient que si on supprime l’élevage, on supprime tout un pan de l’agriculture, avec des conséquences économiques, sociales, culturelles, environnementales que l’on a tendance à sous-estimer (5).

La viande in vitro représente-t-elle une solution réaliste pour l’avenir ?

Les consommateurs vont-ils acheter et consommer de la viande artificielle ?. © Inra
Les consommateurs vont-ils acheter et consommer de la viande artificielle ? © Inra

J-F. H. : Pour l’instant, le coût de la production de la viande in vitro est prohibitif : 250 000 euros pour le premier steak en 2013 ! Même si les coûts vont certainement fortement diminuer, il sera difficile de passer au stade industriel, à moins d’une rupture technologique. C’est difficile à prévoir mais ce n’est certainement pas pour la prochaine décennie ! La mise sur le marché risque aussi de prendre beaucoup de temps. Pour mémoire, un produit tel que le Quorn, produit à partir de mycélium de champignons, qui est plus simple sur le plan sanitaire, a mis plus de vingt ans à s’imposer sur le marché aux USA et au Nord de l’Europe. Il faut aussi le temps de l’acceptation sociale. Un des articles de la revue considère que ce temps est largement sous-estimé, notamment dans la presse occidentale, attirée par le caractère révolutionnaire de cette innovation (6). En effet, une enquête menée auprès de scientifiques et d’étudiants de tous les pays du monde montre que ces consommateurs sont très sceptiques (7), le prix et la qualité en bouche étant les principaux obstacles, mais aussi la balance coût/bénéfice à l’échelle collective : protéines sans animaux versus perte de culture et de ruralité, progrès scientifique versus contrôle et régulation (8). Il existe d’autres solutions plus accessibles à court terme pour nourrir l’humanité tout en respectant l’environnement et les animaux.

Quelles sont les solutions pour nourrir le monde ?

J-F. H. : Plusieurs solutions non exclusives et complémentaires existent. Une première solution consiste à réduire fortement le gaspillage alimentaire qui représente environ un tiers des aliments produits, ce qui est fortement recommandé aujourd’hui (9) et encouragé par les politiques publiques. Une seconde solution serait de manger un peu moins en quantité et d’augmenter la part des protéines végétales dans nos menus aux dépens des protéines animales (10) sans pour autant supprimer la viande de notre alimentation. Il existe des protéines de qualité dans les légumineuses, les céréales complètes et les produits simili-carnés comme le tofu. Plusieurs entreprises mettent au point des steaks végétaux ressemblant par leur goût et leur forme à la viande. Une troisième solution consisterait à diversifier les sources de protéines animales en empruntant les habitudes alimentaires d’autres cultures (autres animaux, petits mammifères, insectes, reptiles, etc) mais cela peut aussi poser des problèmes d’acceptation sociale. On doit aussi promouvoir les formes d’élevage à haute valeur environnementale, basés sur une forte autonomie alimentaire ou fourragère pour les ruminants. Enfin, la modernisation de l’élevage, avec la sélection génétique, les économies d’échelle, devraient contribuer à couvrir la demande en produits carnés avec plus d’efficience.

 

(1) Journal of Integrative Agriculture 2015, 14 (2): 206–294.

(2) Les cellules musculaires fusionnent spontanément pour former des myotubes qui eux-mêmes évoluent en fibres musculaires.

(3) Chapelure, jus de betterave, safran, poudre d’œuf, etc.

(4) Une analyse de cycle de vie de 2015 montre, malgré une marge d’incertitude élevée, que la viande in vitro serait plus coûteuse en énergie que la viande d’élevage, du fait du process industriel, et aurait un potentiel de réchauffement climatique supérieur à la viande de porc ou de volaille. Mattick C. S. et al. 2015. Anticipatory Life Cycle Analysis of In Vitro Biomass Cultivation for Cultured Meat Production in the United States. Environmental science &technology. DOI: 10.1021/acs.est.5b01614.

(5) Voir article 5 : L’élevage reste nécessaire.

(6) Hopkins P.D. 2015. Cultured meat in western media: The disproportionate coverage of vegetarian reactions, demographic realities, and implications for cultured meat marketing. Journal of Integrative Agriculture 2015, 14 (2): 264–272.

(7) Hocquette A. et al. 2015. Consumers don’t believe artificial meat is the solution to the problems with the meat industry. Journal of Integrative Agriculture, 14 (2): 273–284.

(8) Verbeke W et al. 2015a. ‘Would you eat cultured meat?’: Consumers' reactions and attitude formation in Belgium, Portugal and the United Kingdom. Meat Science, 102, 49–58.

(9) Marion Guillou et Gérard Matheron (2011). 9 milliards d'hommes à nourrir : Un défi pour demain. François Bourin Editeur, collection "société, 2011, 432 pages. Traduit en anglais par les Editions QUAE - "The world's challenge. Feeding 9 billion people".

(10) Voir article 3 : Les contours d’un régime alimentaire durable.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Références

- Hocquette J-F. et al. 2013. La viande du futur sera-t-elle produite in vitro ? Inra Prod. Anim. 26-4, 363-374.

- Journal of Integrative Agriculture 2015, 14 (2). Special focus, 206-294.

- Hocquette J-F. 2016. Is in vitro meat the solution for the future? Meat Science 120, 167–176.

- Porcher J., 2010. La production de viandes in vitro, stade ultime ? La Revue Politique et Parlementaire n° 1057. Europe : quelle PAC pour 2013 ? Oct/nov/dec 2010, pp 97-104.

Jean Francois Hocquette est directeur de recherche Inra, Unité Mixte de Recherches sur les Herbivores, Centre Inra Auvergne-Rhône Alpes. Délégué scientifique du haut Conseil d'Evaluation de la Recherche et de l'Enseignement Supérieur (HCERES), éditeur de la revue « viande et produits carnés ».

Avantages et inconvénients de la viande in vitro

Avantages

  • Pas ou moins d’abattage d’animaux
  • Libération de terres
  • Composition nutritive contrôlée et optimisée selon les promoteurs de la viande artificielle mais pas selon les tenants du principe de précaution (difficile de tout contrôler)

Inconvénients

  • Coût exorbitant mais susceptible de baisser
  • Important besoin de recherche (donc de temps et d’argent) pour une production à grande échelle et à faible coût
  • Nombreuses molécules d’origine animale dans le milieu de culture (hormones, facteurs de croissance, sérum de veau fœtal)
  • Résidus polluants potentiels (fongicides, antibiotiques, hormones, etc.)
  • Faible acceptabilité sociale au moins de nos jours
  • Vivre sans élevage ? Perte de notre culture et de la ruralité

Incertitudes

  • Impact environnemental discuté, avec de fortes marges d’incertitude (énergie, GES, eau, nitrates, pollution)

Substituts à la viande : faites votre choix !

Substituts à la viande. © Inra
© Inra

-  Le "steak" de la start up Impossible Food (Silicon Vallée) est composé de blé, d’huile de noix de coco, de pomme de terre, et pourtant, il est saignant comme un vrai steak grâce à l’addition de « sang végétal », une protéine extraite des racines de légumineuses !

- La société Beyond Meat (Missouri) propose un « blanc de poulet » 100% végétal, à base de protéines de soja et de pois, fibres de carotte, huile de colza, agent de saveur végétaux et un colorant : le dioxyde de titane. Prix : 19 euros/kg…

-  Encore plus fort, le projet « Nourished » (Los Angelès) étudie un repas en réalité virtuelle, composé de cubes de gelée d’algues générés par une imprimante 3D, dégustés avec un casque et un générateur d’arômes donnant l’illusion de la viande…

-  Carrément dérangeant, un scientifique japonais purifie des protéines à partir des boues d’épuration de la ville de Tokyo (riches en excréments humains) pour les rendre comestibles. Voir site.

- Quatre sociétés principales se consacrent à la production de viande in vitro à partir de cellules souches :

  • Mosa Meat (Pays-Bas), avec le créateur du premier steak in vitro, le scientifique néerlandais Mark Post.
  • Memphis Meats (San Francisco) : 18 000 dollars/kg de viande in vitro
  • Supermeat (Tel Aviv) (poulet)
  • Modern Meadow (Brooklin) : fabrication de chips de viande par impression 3D. Prix : 100 dollars/pièce.