Le Hall fromager d’Aurillac, une installation expérimentale unique en Europe

Avec des équipements technologiques adaptés à tout type de production fromagère et un niveau de confinement 2, le Hall Fromager d’Aurillac propose une gamme variée de services aux industriels, allant notamment de challenge-tests en modèle fromager pour évaluer l’efficacité de ferments de bioprotection au développement de nouveaux produits fromagers.

le hall fromager d’Aurillac de l’Unité Mixte de Recherche sur le Fromage est un lieu assez unique en raison de son équipement technologique qui autorise la mise en œuvre, à l’échelle pilote, de la plupart des technologies fromagères. © Inra, Christophe CHASSARD
Mis à jour le 28/08/2017
Publié le 28/08/2017

Des fromages expérimentaux pour tous les goûts

Situé au cœur de l’Auvergne, le hall fromager d’Aurillac de l’Unité Mixte de Recherche sur le Fromage  est un lieu assez unique en raison de son équipement technologique qui autorise la mise en œuvre, à l’échelle pilote, de la plupart des technologies fromagères : pâtes pressées ou non, cuites ou non ainsi que pâtes persillées... Le laboratoire transforme des laits traités thermiquement mais a aussi une expérience reconnue dans la transformation de laits crus. Autre atout, l’installation permet de produire des fromages à différentes échelles, allant du format classique, avec des Cantals de 40kg, à une échelle plus réduite jusqu’à des caillés modèles de 5 g.
Cette maitrise totale des technologies, dans des conditions proches de l'industrie, ouvre la voie au développement de nouveaux produits, avec de faibles volumes engagés et l’évaluation de nombreuses conditions expérimentales. Les économies d’échelles engendrées par le travail sur des fromages modèles ou des mini-fromages, permettent de multiplier le nombre d’essais et d’acquérir un grand nombre de données à analyser.
L’installation dispose par ailleurs de six caves d’affinages, totalement indépendantes (400kg de fromage par cave), avec un pilotage informatique et un suivi continu des conditions d’affinage qui peuvent être effectués en parallèle.

Un niveau de confinement L2 pour travailler sur des pathogènes

Les 400m2 d’installations dédiés à la production fromagère sont classés en condition de confinement L2. Ce niveau de sécurité permet de travailler sur des fromages contaminés avec des pathogènes de type Listeria ou Salmonella notamment. Ces conditions contrôlées sont indispensables à la démonstration de l’efficacité de l’activité bioprotectrice d’un ferment et à la détermination des doses utiles par exemple.

Une maitrise totale de la qualité des laits

Le hall est implanté dans la zone de production de lait AOP (Appellation d'Origine Protégée) du Massif Central et l’équipe entretient des relations de proximité étroites, avec deux Unités Expérimentales de l’INRA : l’Herbipole et le Domaine expérimental de La Fage. Ces collaborations offrent la possibilité de maîtriser la qualité du lait en amont (maîtrise des pratiques d’élevage, contrôle de l’alimentation des animaux, production de lait adapté…), qu’il s’agisse de lait de vache ou de brebis.

Une ouverture aux industriels

Le Hall fromager propose des services adaptés aux entreprises intéressées, sous la forme de :

  • Prestation de service
  • Collaboration de recherche
  • Location de local avec appui technique

Pour tout renseignement, n’hésitez pas à vous rapprocher de Christophe Chassard et/ou René Lavigne (cf. contact)

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

  • Christophe CHASSARD (04 71 45 64 11) Unité Mixte de Recherche sur le Fromage – UMRF-, Inra et Université de Clermont Auvergne, INRA Aurillac, 20 rue Côte de Reyne, 15000 AURILLAC
  • René LAVIGNE (04 71 45 64 15) Unité Mixte de Recherche sur le Fromage – UMRF-, Inra et Université de Clermont Auvergne, INRA Aurillac, 20 rue Côte de Reyne, 15000 AURILLAC
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Microbiologie et chaîne alimentaire
Centre(s) associé(s) :
Auvergne - Rhône-Alpes

L’UMR Fromage (UMRF)

Plateau de fromages.. © Inra, TOUREAU Valérie
© Inra, TOUREAU Valérie

Créée en janvier 2017, l’UMRF rassemble les compétences de trois laboratoires :

  • L’Unité de Recherches Fromagères de l’INRA Aurillac
  • Le laboratoire de Biologie de l’IUT d’Aurillac
  • L’Unité Consommateur, Aliment, Typique, Sécurité, Santé (CALITYSS VetAgro-Sup) de Clermont-Ferrand

Le projet de l’UMRF est structuré autour de deux axes de recherche, de la production du lait cru jusqu’au consommateur. Le premier concerne l’étude de la diversité microbienne, de la construction des qualités et de la perception des fromages traditionnels. Le second s’intéresse à la maîtrise de la qualité sanitaire et à l’optimisation des propriétés nutritionnelles des fromages traditionnels pour la santé et la satisfaction du consommateur.
Ainsi, les travaux de l’UMRF devraient également permettre d’identifier les attentes des consommateurs et de caractériser leur perception des fromages traditionnels et de l’innovation pour améliorer son acceptabilité. L’objectif est de mieux piloter les technologies fromagères en garantissant la sécurité et la satisfaction du consommateur et pour affirmer la place du fromage dans une alimentation saine et diversifiée.
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