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Le projet Bakery étudie la diversité des pratiques boulangères, biodiversité associée à la filière (blé panifiable, micro-organismes utilisés dans les levains), impacts sur la qualité du pain

Biodiversité des levains pour des pains de qualité

Diversité des pratiques boulangères, biodiversité associée à la filière boulangerie (terroir, variétés de blé tendre, micro-organismes des levains), impacts sur la qualité nutritionnelle et sensorielle du pain… autant d’aspects étudiés par le projet de recherche participative Bakery. Découvrez-le en images.

Par Anaïs Bozino - Vidéo : Alice Pouyat
Mis à jour le 10/01/2018
Publié le 11/12/2017

Le pain au levain de la filière boulangerie à faible intrant est l’objet d’étude du projet Bakery. Ce pain, est fait par des boulangers ou paysan-boulangers à partir de farine, eau et levain – une pâte en fermentation composée de farine, eau, bactéries et levures. L’idée principale du projet de recherches participatives Bakery : comprendre comment maintenir les pratiques boulangères françaises ainsi que la diversité des blés et micro-organismes pour assurer la qualité du pain, tout en préservant un savoir-faire. Les résultats montrent, entre autres, que la grande diversité des espèces de bactéries et de levures en France est notamment entretenue par la diversité des pratiques. Cette diversité microbienne impacte la qualité du pain en interaction avec les variétés de blé et leur terroir. La boulangerie française est donc une source de biodiversité et assure le maintien des ressources génétiques microbiennes à potentiel d’innovation.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

  • Delphine Sicard, Directrice de recherche UMR1083 SPO Sciences Pour l'Oenologie, INRA, Campus Supagro Montpellier, 2 place Viala, 34060 MONTPELLIER CEDEX 2
Département(s) associé(s) :
Microbiologie et chaîne alimentaire, Sciences pour l’action et le développement, Biologie et amélioration des plantes
Centre(s) associé(s) :
Occitanie-Montpellier, Versailles-Grignon, Jouy-en-Josas, Bretagne-Normandie

Les partenaires

Les acteurs du projet Bakery

*40 artisans-boulangers / paysans-boulangers

*Associations

-RSP (Réseau semences paysannes, http://www.semencespaysannes.org/)

-Triptolème (https://www.triptoleme.org/nos-activites)

 *Institut technique

-ITAB (Institut technique de l'agriculture biologique)

* Université, école d’ingénieur

-UBO (CRPCC - UBO Centre de Recherche en Psychologie, Cognition et Communication, Brest, Université de Bretagne Occidentale), psycho-sociologues

-ONIRIS (Microbiology and Technology of Cereal Fermentation, Nantes), microbiologistes

 * Equipes Inra

- UMR SPO (UMR Sciences pour l’œnologie, Montpellier, Inra/ SupAgro), microbiologistes

- UMR BAGAP (UMR Biodiversité, Agroécologie, Aménagement du Paysage, Inra Rennes), agronomes

- UMR GQE - Le Moulon (UMR de Génétique Quantitative et Évolution –Le Moulon, Gif sur Yvette, Université Paris Sud/Inra/CNRS), biomathématiciens et généticiens

- CIRM-Levures (Centre International Ressources Microbiennes des Levure, Inra Jouy–en-Josas)

- CIRM-BIA (Centre International de Ressources Microbiennes des bactéries d'intérêt alimentaire, Inra Rennes)