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Purée de fruits : des textures innovantes

La modulation des trois paramètres – taille des particules de pulpe, quantité d’insolubles (parois cellulaires) et viscosité du sérum – est la clé du développement de purées de fruits aux textures innovantes.  Validée sur de la pomme, la démarche expérimentale adoptée dans ce projet pourrait aisément être extrapolée à d’autres fruits et légumes.

POMME , variété isared (Loiret). © WEBER Jean
Mis à jour le 24/02/2014
Publié le 22/10/2013

Augmenter la consommation de fruits : un enjeu de santé publique

Si la formule « manger 5 fruits et légumes par jour » pour rester en forme est intégrée par près d’un tiers des français, seuls  12% d’entre nous l’appliquons quotidiennement. La pomme arrive en tête des fruits les plus consommés dans l’hexagone, loin devant les oranges et les bananes. Mais pour rester attractive, elle a dû s’adapter à l‘évolution de nos modes de vie. Ainsi compotes et autres produits prêts à l’emploi ont rapidement su trouver leur place dans les linéaires, avec en toile de fond l’innovation produit en tant que moteur de la consommation.

La texture, un paramètre de qualité des purées de fruits essentiel à maîtriser

Purée de pomme. © Fotolia, tashka2000
Purée de pomme © Fotolia, tashka2000
La texture est l’un des principaux attributs de qualité des purées et joue, à ce titre, un rôle majeur dans le développement de produits nouveaux. Elle dépend de multiples facteurs qui peuvent être intrinsèques aux fruits (variété, état de maturité…) ou inhérents aux procédés de transformation (broyage, chauffage…).  Un travail de recherche engagé dans le cadre d’une thèse CIFRE avec la société Conserves France a mis en lumière les relations entre propriétés rhéologiques, structurales et sensorielles des purées de pomme.

D’un point de vue  physique, les purées de pomme sont des suspensions relativement concentrées de particules molles constituées de parois cellulaires du parenchyme du fruit dispersées dans un sérum dont elles sont remplies. Ce sérum est majoritairement constitué d’eau, de sucres (13% p/p) et de pectines (0,17 % p/p) solubilisées lors du traitement thermique de préparation.

Il s’avère que les deux caractéristiques sensorielles majeures de la texture d’une purée de fruits, consistance et  granulosité, peuvent être directement contrôlées respectivement par la quantité d’insolubles (parois cellulaires au sein de la pulpe) et par la taille des particules de pulpe. Dans une moindre mesure, la viscosité du sérum agit elle aussi directement  sur la perception de la granulosité.

Une approche du pilotage de la texture généralisable aux autres fruits et légumes

Ces résultats montrent que la texture des dispersions végétales peut être « pilotée » à partir de la maîtrise de quelques grandeurs clés. De grandes possibilités d’innovation sont ouvertes en jouant sur ces leviers notamment à partir des possibilités offertes au niveau des paramètres du procédé de fabrication. Ce travail ouvre un large potentiel d’innovation pour les produits végétaux transformés en permettant d’adapter la texture aux besoins, notamment à destination de populations particulières comme les personnes âgées.

En savoir plus

  • Thèse de Lucia Carolina ESPINOSA BRISSET sous la direction de Gérard CUVELIER :  "Texture de la purée de pomme : influence de la structure sur les propriétés rhéologiques et la perception sensorielle - effet du traitement mécanique" (soutenue le 31 janvier 2012). Consulter la thèse en-ligne
  • The significance of structural properties for the development of innovative apple puree textures Original Research Article. LWT - Food Science and Technology, Volume 49, Issue 2, December 2012, Pages 221-228. L. Espinosa-Muñoz, R. Symoneaux, C.M.G.C. Renard, N. Biau, G. Cuvelier
  • Espinosa-Munoz L., Renard C.M.G.C., Symoneaux, R., Biau, N. & Cuvelier G. Structural parameters that determine the rheological properties of apple purée. Journal of Food Engineering 119 (2013) 619-626

Le Projet ANR TEMPANTIOX

Piloter la texture et la valeur nutritionnelle par le procédé

Ce travail de thèse s’inscrit dans le cadre du Programme National de Recherche en Alimentation et Nutrition Humaine (PNRA) « TEMPANTIOX (2008-2012) ». Le programme visait, par une approche d’ingénierie reverse, à étudier et mettre en œuvre des procédés innovants (e.g. chauffage ohmique) pour proposer des produits à base de fruits aux qualités sensorielles et nutritionnelles optimisées ; ceci en élargissant la gamme des  possibles par leur texture ou leur teneur en micronutriments pour constituer un produit  attractif et riche en composés d’intérêt nutritionnel (antioxidants et fibres). L’impact du procédé sur les caractéristiques sensorielles, physiques et chimiques des produits était étudié afin de pouvoir modéliser les relations entre paramètres des procédés, nature et propriétés du produit obtenu. Il s’agissait ainsi de mieux piloter la construction des propriétés souhaitées en adaptant les paramètres « clés » de fabrication préalablement identifiés. L’acceptabilité de ces produits était également étudiée en confrontant leurs caractéristiques et le ressenti du consommateur vis-à-vis des informations données sur l’innovation technologique et les revendications nutritionnelles.
Partenaires :

  • UNAM, GROUPE ESA, UPSP GRAPPE, 55 rue Rabelais, 49007 Angers
  • UMR 408 Sécurité et Qualité des Produits d’Origine Végétale (SQPOV), INRA - Université d’Avignon et des Pays du Vaucluse, 84000 Avignon
  • Conserves France, Domaine du Grand Frigolet, 13150 Tarascon
  • CTCPA – Avignon
  • VAL DE VIRE SAS - Condé sur Vire
  • Unité de recherches cidricoles (URC) Inra Rennes,
  • UMR "Transformations Intégrées de la Matière Renouvelable" (TIMR) CNRS - Université Technologique de Compiègne,
  • UMR "Ingénierie Procédés, Aliments" (GENIAL) Inra - AgroParisTech Massy,
  • UMR "Marchés, Organisations, Institutions et Stratégies d'Acteurs" (MOISA) Inra - SupAgro - IAMM Montpellier

Contact : Catherine Renard (coordinatrice) - catherine.renard@avignon.inra.fr – INRA SQPOV