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Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles

Un nouveau procédé d’obtention d’une farine de blé dur a été mis au point à l’Inra et transféré à l’échelle industrielle par les Moulins Pyrénéens. Grâce à un protocole de panification ajusté aux caractéristiques de cette nouvelle farine, une baguette fabriquée sans additif a vu le jour dans les boulangeries artisanales, sous la marque Mie’nutie.

Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de Baguettes traditionnelles. © inra
Mis à jour le 18/08/2015
Publié le 25/04/2013

Le blé dur, trop « dur » pour les pains français

Au Maghreb et en Italie du sud, le blé dur est utilisé en boulangerie pour fabriquer des pains très différents de la baguette, selon un procédé de mouture très complexe, combinant deux systèmes de mouture. Les semoules ainsi produites restent trop granuleuses pour la production de pains français et le blé dur est plutôt réservé à la production de pâtes sur notre territoire en raison de la texture de son amande.

Un nouveau procédé d’obtention d’une farine de blé dur

Baguette Mie'nutie. © Inra
Baguette Mie'nutie © Inra

Des travaux conduits au sein de la plateforme fractionnement des céréales de l’Inra à Montpellier, ont abouti à la mise au point d’un procédé de réduction de l’amande de blé dur en farine. Ce procédé  breveté a été transféré à l’échelle industrielle par les Moulins Pyrénéens. Elaboré à partir d’un mélange de variétés de blé dur sélectionnées par la Coopérative Arterris, la farine obtenue se caractérise par une granulométrie inférieure à 200 µm, une forte capacité d’hydratation et de bonnes propriétés rhéologiques.

De la farine…à la baguette

Les scientifiques ont élaboré un nouveau diagramme de panification ajusté aux caractéristiques de cette nouvelle farine, pour fabriquer, sans ajout d’additif, des baguettes bien levées tout en améliorant le rendement en boulangerie, ce qui compense le prix plus élevé de la matière première blé dur.
Cette baguette, commercialisée dans les boulangeries artisanales sous la marque Mie’nutie, se caractérise par une mie très jaune et bien alvéolée ainsi que par sa conservation, meilleure que celle des baguettes traditionnelles.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

  • Joel Abecassis UMR IATE – Ingéniérie des Agro-polymères et Technologies Emergentes, Inra SupAgro / Montpellier / université de Montpellier
  • Hubert Chiron UMR BIA – Biopolymères, Interactions, Assemblages - Nantes
Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Occitanie-Montpellier, Pays de la Loire

En savoir plus

Ces résultats sont issus d’un projet de recherche réalisé à la demande de la coopérative Arterris, premier collecteur de blé dur en France et des Moulins Pyrénéens, avec le soutien de la Fédération régionale de la boulangerie-pâtisserie du Languedoc Roussillon et de transferts LR
Un brevet a été déposé afin de protéger le procédé d’obtention d’une farine de blé dur apte à la panification française. (N° FR1261763 déposé le 07/12/2012)

La Baguette Mie’nutie primée

Développée par la coopérative Arterris et ses partenaires dont l'Inra, la Baguette Mie’nutie remporte la médaille de bronze du concours des Initiatives Coopératives 2015 dans la catégorie « développement de filière et innovation technologique ». Cette catégorie consiste à récompenser les sociétés les plus innovantes en matière de rupture technique ou technologique dans les modes de production, de transformation ou de commercialisation, de développement de nouvelles activités et de lancements de produits et/ou de services.
Lancés cette année par la coopération agricole, les Trophées des initiatives coopératives visent à récompenser les projets les plus audacieux dans le domaine agricole.

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