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Le jus de raisin à l’âge de raison

Trop sucré parce qu'issu des surplus viticoles, le jus de raisin n'a pas la cote. Un programme de recherche et développement de cinq ans, piloté par l’Inra et la société Foulon Sopagly, met sur pieds une filière dédiée qui exploitera une dizaine de cépages inédits. De quoi redonner la pêche au jus de raisin.

Vignoble du Domaine expérimental de Pech-Rouge. Récolte du raisin en bac. © PAILLARD Gérard
Par Eric Lecluyse pour Inra
Mis à jour le 13/05/2013
Publié le 23/04/2013

Le matin, quand ils ont besoin d'un bon coup de jus, les Français sont plus orange que raisin. Ils tiquent en particulier sur le rapport sucre/acidité élevé du jus de raisin, qui incite à la modération. Quoi de plus logique puisque ce breuvage est traditionnellement issu des surplus de la filière vin, donc de cépages sélectionnés pour leur richesse en sucres (qui se transforment en alcool lors de la vinification).

Et si on changeait tout ? Si on sortait de ce système de vignes à tout faire pour créer une filière spécialisée ? Si on produisait enfin un jus de raisin adapté aux attentes des consommateurs ? C'est le pari lancé par Foulon Sopagly, leader français et européen du secteur, confronté dès 2008 à la disparition de l'aide européenne à l'élaboration de jus pour contribuer à la résorption des excédents viticoles.

En partenariat avec l'Inra (unités expérimentales de Pech Rouge et du domaine de Vassal et unité mixte de recherches Sciences pour l’œnologie à Montpellier), la PME est ainsi à l'origine du projet Fijus-R@isol, qui s'étale des vendanges de 2008 à celles de 2013. Labellisé par les pôles de compétitivité Q@limed et Vitagora, il a été retenu par le Fonds unique interministériel et financé à hauteur de 2,2 millions d'euros.

Domaine expérimental de  Pech Rouge, Languedoc-Roussillon. © Marc Heywang
Domaine expérimental de Pech Rouge, Languedoc-Roussillon. © Marc Heywang
« On rebâtit tout, depuis le cépage jusqu’au verre », résume Jean-Louis Escudier, ingénieur de recherche à Pech Rouge. L'équipe a patiemment exploré la collection variétale du domaine Inra de Vassal – la plus grande du monde – puis évalué plus de 400 candidats, pour n'en retenir finalement qu'une dizaine, début 2013. « L'idée, c'est d'avoir une palette de matières premières complémentaires en termes de couleur, de teneur en sucre, d'acidité et d'arôme pour faire notre métier d'assembleur et obtenir des jus moins sucrés tout au long de l'année », explique Aurélie Sivry, de Foulon Sopagly. Un seul cépage porte déjà un nom : le Flot rouge, une variété teinturière (la pulpe n'est pas blanche mais rouge). Il revient désormais aux responsables du programme de faire preuve d'imagination pour baptiser prochainement les autres...

Mais un bon raisin ne suffit pas. La qualité du jus et l'équilibre économique dépendent également des pratiques culturales et des techniques d'extraction. « Cette production va a priori intéresser des viticulteurs, des arboriculteurs et des maraîchers qui disposent d'un sol fertile et de possibilités d'irrigation, témoigne Jacques Rousseau, de l'Institut coopératif du vin, associé au projet. Le rendement doit être élevé, car la filière jus ne paye pas autant que celle du vin. »

Les essais ont établi que, pour extraire le maximum du potentiel de la baie, le procédé « flash détente » (vendange chauffée jusqu'à 90°C en 9 minutes puis soumise à un vide de 100 millibars à 45°C) est plus efficace que la classique thermomacération. « Toutes les caves n'ont toutefois pas la possibilité de s'équiper, note Aurélie Sivry. Dans ces cas-là, on veillera à optimiser la thermo ».

L'heure est désormais aux essais agronomiques et à l’inscription des cépages au catalogue, étape indispensable avant de lancer leur commercialisation avec l'Institut français de la vigne et du vin chez les pépiniéristes. Certains d'entre eux ont été retenus pour leur résistance au mildiou et à l'oïdium, ce qui correspond aux demandes du marché bio, en forte croissance. Si tout se passe bien, on devrait pouvoir fêter le jus de raisin nouveau à l'horizon 2016-2017.

Les atouts du raisin

Comme la banane, le raisin est riche en potassium, cher aux sportifs pour son rôle dans l'activité musculaire. Les polyphénols qu'il contient naturellement (notamment dans sa pellicule) sont également connus pour leur pouvoir protecteur vis-à-vis du développement de maladies dégénératives. Au terme du programme Fijus-R@isol, une étude clinique menée par une équipe de l'Inserm devrait permettre d'évaluer cet effet et de développer une gamme de jus de raisin pauvre en sucres et riche en polyphénols, susceptible de séduire les adeptes de « l'alimentation santé ».

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Quand le raisin se fait vin

Quand le raisin se fait vin.. © Inra, Éd. Quae
Quand le raisin se fait vin. © Inra, Éd. Quae
De la Trancaucasie à la Mer Caspienne, le vin est apparu il y a plusieurs millénaires !
Découvrez dans cet ouvrage l'histoire du vin grâce à de nombreuses recherches archéologiques qui ont permis de trouver des vestiges très anciens de vinification à partir de vignes sauvages. Vous accéderez également à l’univers contemporain du vin en voyageant à travers les régions qui produisent ce nectar des dieux. Les cépages, les vendanges, la construction d’une appellation, la fermentation ou encore la dégustation sont autant d’enjeux économiques, sociologiques et historiques que vous appréhenderez à partir de schémas didactiques.

Pascale Scheromm, chercheur à l’Inra, écrit un ouvrage destiné à tous les amateurs de vin, professionnel de la filière ou amateur éclairé.

> Éditions Quae. Août 2011. Collection Carnets de sciences.

160 pages. Livre broché : 20,30 €. PDF : 13,20 €