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couverture raisin vin. © Quae

Quand le raisin se fait vin

De la culture de la vigne jusqu’à l’élaboration du vin, ce livre est conçu comme un voyage pédagogique dans le paysage viti-vinicole et dans ses pratiques actuelles. L’auteur explicite les techniques améliorées par les hommes pour parvenir à un produit de qualité, sur la base des processus biologiques qui interviennent à la parcelle comme à la cave. C’est un ouvrage très complet et abondamment illustré, pour tout lecteur à la découverte de la « culture du vin ».

Mis à jour le 21/06/2013
Publié le 11/10/2011

A l’état sauvage, la vigne est une liane répandue sur tous les continents, il est probable que l’Homme du Néolithique en cueillait déjà les raisins. Sa culture, sa domestication arrivent avec la sédentarisation des populations, il y a près de 10 000 ans. Sur les fresques de l’Egypte ancienne, la vendange et le foulage du raisin voisinent avec les alignements d’amphores. La vigne et les plaisirs associés au vin caractérisent les civilisations grecques et romaines, son aire d’expansion géographique s’étend ensuite dans les régions du monde à climat favorable. Le vin est l’un des plus anciens aliments élaborés par l’homme, lui autorisant la consommation différée d’un fruit annuel, le servant dans ses échanges commerciaux grâce à une longue conservation... et pour ses rituels sociaux.

La fabrique du vin

Cette livraison de la collection "Carnets de sciences"* n'est pourtant pas un manuel d'histoire. Il éclaire une civilisation, entrant de plain pied dans la fabrication du vin telle qu'elle est réalisée par les acteurs français. Qu’est-ce sélectionner de nouvelles variétés aujourd’hui ? Pourquoi et comment les vignes sont-elles taillées ou greffées ? Quelles techniques utilise le vigneron pour entretenir ses parcelles ou protéger ses plants contre des ravageurs ? Quels microorganismes conduisent les fermentations ou perturbent les saveurs ? Comment un tonneau est-il fabriqué ? Qu’apportent les techniques nouvelles à cette production ancestrale ?

La variété s’appelle ici "cépage", la forme d’un plant peut-être un "gobelet" ou une "lyre", la cuve en inox dispute la cave au traditionnel fût de chêne, des forêts particulières fournissent les matières premières du bouchon et du tonneau. On apprend aussi que la vigne "débourre", ...mais ni plus ni moins que n'importe quel arbre fruitier au printemps, et que le vin "s’élève" ! De la naissance d’une appellation à la notion de terroirs, de la parcelle aux paillasses du laboratoire en passant par la salle de dégustation, le lecteur apprivoise les mots de toute une profession.

Rigueur scientifique et accessibilité des connaissances caractérisent cet ouvrage pour lequel quarante spécialistes de viticulture et d’œnologie, chercheurs, enseignants et professionnels, ont soutenu l’auteur, Pascale Scheromm, chercheur elle-même et « passeur de savoirs ».

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"Quand le raisin se fait vin"

Editions Quae Carnets de sciences, 2011, 160 pages, 20,30 € (13,20 € en pdf).

*Carnets de sciences

une collection des Editions Quae pour découvrir le monde qui nous entoure

Quand le raisin se fait vin

SOMMAIRE

La vigne et le vin, une affaire de goût et un enjeu scientifique !

Le vin, une consommation plurimillénaire

  •  La longue épopée des cépages : La domestication de la vigne et son expansion en Europe / La vigne et la civilisation médiévale / La vigne européenne débute son tour du monde / L’intensification du commerce du vin / L’évolution vers la viticulture moderne / Le contexte actuel
  •  À propos de la vigne : Le genre Vitis / Une multitude de cépages pour la vigne cultivée / La création de nouvelles variétés / Du raisin sur la table / La sélection clonale
  •  La vigne et son milieu : Comment s’alimente la vigne ? / Des architectures et des tailles variées / La vigne au fil des saisons / Quand la vigne est malade / La complexité du terroir / Les travaux au vignoble / Viticultures en évolution
  •  Du vignoble à la cave : Le raisin, fruit de tous les soins / Corriger et protéger la vendange/ Pressurage et couleur / Dans les cuves de fermentation / Le vin s’élève / Du vin trouble au vin limpide / Quels traitements pour les rejets issus des caves ?
  •  Voir, goûter, sentir, déguster : Sept grands types de vin / Les arômes / Parler d’un vin, c’est déjà le déguster / Toute une gamme de produits issue du raisin