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L’œuf aux trésors

L’œuf dans tous ses états

En raison de leurs propriétés fonctionnelles (aptitude au fouettage, émulsification, moussage, stabilisation, gélification, texturation...), ils entrent dans la confection de nombreux aliments (pâtisseries, charcuteries, confiseries... le blanc est même utilisé dans la brasserie et la vinification). La France est le premier producteur européen d’œufs et d’ovoproduits. En 2011, la production française d’œufs a atteint 290 000 tonnes, dont 40 % destinés aux ovoproduits. La maîtrise de leur qualité microbiologique est un impératif, en particulier lorsqu’ils sont intégrés dans des aliments crus ou peu cuits.

Par Service de presse
Mis à jour le 03/04/2013
Publié le 21/03/2013

En raison de leurs propriétés fonctionnelles (aptitude au fouettage, émulsification, moussage, stabilisation, gélification, texturation...), les ovoproduits entrent dans la confection de nombreux aliments (pâtisseries, charcuteries, confiseries... le blanc est même utilisé dans la brasserie et la vinification). La France est le premier producteur européen d’œufs et d’ovoproduits. En 2011, la production française d’œufs a atteint 290 000 tonnes, dont 40 % destinés aux ovoproduits. La maîtrise de leur qualité microbiologique est un impératif, en particulier lorsqu’ils sont intégrés dans des aliments crus ou peu cuits.

Les ovoproduits regroupent l’ensemble des produits obtenus à partir de l’œuf, de ses composants ou de leur mélange, après élimination de la coquille et des membranes coquillières. On en distingue trois catégories :

• Les ovoproduits intermédiaires: destinés aux industries agroalimentaires, l’entier, le jaune ou le blanc sont utilisés comme ingrédients entrant dans la fabrication des sauces, des pâtes, des pâtisseries... Ils sont vendus sous forme liquide, concentrée, congelée ou en poudre.

• Les ovoproduits prêts à l’emploi: le plus souvent destinés à la restauration hors domicile, ils sont vendus déjà transformés ; par exemple les œufs durs écalés (sans coquille), les œufs pochés, des omelettes précuites ou déshydratées, des blancs en neige...

• Les constituants du blanc ou du jaune: destinés à l’industrie agroalimentaire et non-alimentaire, ils sont obtenus par fractionnement des composés, extraction de molécules... Ils entrent dans la composition de produits très variés. Le lysozyme, extrait du blanc d’œuf, est par exemple utilisé dans la fabrication de fromages à pâte pressée cuite, comme conservateur naturel dans un grand nombre de préparations alimentaires ou comme principe actif de traitements contre les maux de gorge.

On ne fait pas d’ovoproduit sans casser d’œufs

En 2011, on compte 56 fabricants d’ovoproduits en France, principalement basés en Bretagne et dans les Pays de la Loire. Il existe également 65 centres d’emballages où les œufs sont stockés dans des locaux propres, aérés, à une température stable (souvent comprise entre 10 et 12°C). Dans les usines de fabrication des ovoproduits, les œufs se retrouvent dans les rouages des machines de cassage capables de les briser individuellement, avec des capacités pouvant atteindre jusqu’à 180 000 œufs par heure. Pour éviter les contaminations, les coquilles sont rapidement évacuées, broyées puis centrifugées. Après le cassage, blanc et jaune sont soumis à une filtration avant de subir différentes transformations : salage, sucrage, pasteurisation, séchage...

Machines de cassage d’œufs. © inra, inra
Machines de cassage d’œufs © inra, inra

Les contaminations des œufs peuvent se produire à toutes les étapes de la filière ; depuis la ponte, le stockage jusqu’à la transformation ou la consommation. Néanmoins, le stade du cassage est particulièrement sensible : le contact avec les coquilles souillées et les surfaces des machines entraîne une contamination systématique du contenu de l’œuf. La priorité des chercheurs est donc de mieux appréhender les interactions avec les bactéries et microorganismes pathogènes pour désigner les traitements adéquats. Leur destruction est essentiellement réalisée par traitement thermique mais toute la difficulté réside dans le fait d’éliminer les bactéries sans dénaturer les protéines, et donc, sans coaguler les ovoproduits.

Odeurs et couleurs des poudres de jaunes

Dans le but de mieux valoriser les ovoproduits, des chercheurs de l’Inra étudient le comportement des lipides du jaune d’œuf lors de leurs transformations. Ils passent ainsi au crible les poudres de jaune d’œuf. Du point de vue olfactif : les poudres de jaune ont une odeur moins forte que les poudres d’œufs entiers. Cependant, température et durée de conservation ont un fort impact sur l’odeur de ces poudres, sans pour autant faire apparaître d’off-flavor(à savoir d’une odeur désagréable). Cela concorde avec la très bonne stabilité oxydative des produits qui a été mise en évidence. Une autre expérience a consisté à étudier 6 types de poudres de jaune : 4 à partir du même lot d’œufs coquille et 2 à partir d’un lot d’œufs enrichis notamment en oméga-3. L’un des principaux résultats montre que les œufs enrichis en oméga-3 peuvent être transformés (pasteurisés puis mis en poudres) sans perte notable de leurs propriétés physiques, fonctionnelles, sensorielles et nutritionnelles, au contraire des œufs coquille. Néanmoins, l’enrichissement en acides gras oméga-3 modifie la couleur des produits, les propriétés thermiques des lipides et des poudres.

Spores et cellules de  BACILLUS CEREUS , bactérie agent de gastroentérites.  MICROSCOPIE  optique en contraste de phase. Les spores apparaissent brillantes et sont formées dans une  CELLULE  mère, plus sombre. Le diamètre de la  SPORE  est de 1 µm environ © GUINEBRETIERE Marie-Hélène

Fil rouge - Sécurité sanitaire

Des microbes sous haute surveillance...

L’œuf possède d’excellentes barrières naturelles contre l’invasion des microbes, notamment la coquille et le blanc d’œuf qui possède un arsenal de protéines antibactériennes extrêmement efficace et variée. Cependant, certaines étapes comme le cassage industriel des œufs ou les différentes transformations entraînent des contaminations systématiques. La maîtrise de la qualité microbiologique des œufs est donc un impératif pour la sécurité sanitaire de toute la filière, en particulier lorsqu’ils sont intégrés dans des aliments crus ou peu cuits. Des traitements thermiques sont donc appliqués ; ils permettent d’éliminer la majorité des micro-organismes, notammentSalmonella, Listeriaou même le virus de la grippe aviaire.

Cependant, le traitement thermique peut s’avérer inefficace sur certains micro-organismes : c’est le cas des bactéries du groupeBacillus cereusdont le comportement est décortiqué par une équipe du centre Inra de Rennes. Ces bactéries sont partout et produisent un certain nombre d’enzymes à l’origine d’altérations des ovoproduits. De plus, certaines souches deBacillus cereuspeuvent produire des toxines et engendrer potentiellement des maladies alimentaires. Bien qu’aucun ovoproduit n’ait jamais été incriminé dans une toxi-infection due àBacillus cereus, les chercheurs ont mis en place des études visant à connaître l’occurrence de ces bactéries dans la filière œuf, leur potentiel d’altération et leur toxicité potentielle. En étudiant les contaminations parBacillus cereusdans 20 élevages et 6 entreprises, les chercheurs ont notamment démontré, pour la première fois, que ces bactéries étaient capables de se multiplier et d’altérer les ovoproduits aux températures de réfrigération. Ces travaux ont permis d’identifier des pratiques d’élevage limitant la présence de ces bactéries à la surface des œufs. De plus, les chercheurs ont développé un outil de diagnostic en temps réel, simple, rapide, à destination des industriels permettant d’identifier les principales espèces de bacilles rencontrées en agroalimentaire.

Contact scientifique : Florence Baron. Unité Science et Technologie du Lait et de l’OEuf - Centre Inra de Rennes

Pots transparent de gelée aromatisée aux fruits. © NICOLAS Bertrand

Mousse, gels, émulsions ?

A l’œil nu, une émulsion (mayonnaise, savon liquide...) semble homogène mais au microscope, on s’aperçoit qu’il s’agit d’un mélange de deux substances liquides qui, en principe ne se mélangent pas, comme l’huile et l’eau. Les mousses quant à elles (crème fouettée, mousse au chocolat...) ressemblent aux émulsions sauf que l’une des substances est un gaz qui forme des bulles dans un liquide. Les gels, eux (gélatine, confiture, blanc d’œuf cuit...), sont principalement constitués de liquide ; ils forment un réseau 3D et se comportent comme des solides.

Contacts scientifiques : Marc Anton, unité Biopolymères, interactions, assemblages, centre Inra d'Angers-Nantes. Françoise Nau, Valérie Lechevalier, unité Science et technologie du lait et de l’œuf, centre Inra de Rennes.