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L’œuf aux trésors

Le blanc et le jaune au pouvoir ! Les allergies

Que reprocher à l’œuf ? Son pouvoir allergène qui touche essentiellement les jeunes enfants. Avec les poissons de mer, les cacahuètes, les noisettes, le lait de vache, etc., l’œuf fait partie des quatorze allergènes alimentaires les plus fréquents en Europe faisant l’objet d’un étiquetage obligatoire dans les produits de consommation.

Par Service de presse
Mis à jour le 03/04/2013
Publié le 21/03/2013

L’allergie à l’œuf représente environ 30 % des allergies alimentaires chez les moins de 15 ans, apparaissant le plus souvent entre 9 et 15 mois. Elle se manifeste, après ingestion voire simple contact, par des réactions cutanées (urticaires, eczéma), des troubles digestifs (vomissements, diarrhées) ou respiratoires (asthme), des rhinites et des rhino-conjonctivites. Le choc anaphylactique[1] n’est que très rarement observé. L’allergie à l’œuf est souvent transitoire chez l’enfant : dans la plupart des cas, elle guérit vers 4 à 7 ans. Elle peut cependant être définitive et compte pour 7 % des allergies alimentaires chez les adultes.

Schéma de la réaction allergique. © inra, inra
© inra, inra

Les responsables sont d’abord quatre protéines principales (ou majeures) du blanc d’œuf : l’ovalbumine (la plus abondante), l’ovomucoïde (la plus allergène), l’ovotransferrine et le lysozyme. Des allergies aux protéines du jaune d’œuf sont également connues. Pour la première fois, l’étude Ovonutrial a permis aux chercheurs de l’Inra de comparer les sensibilisations aux allergènes du blanc et aux fractions du jaune. Elle a aussi mis en évidence des sensibilisations vis-à-vis des protéines représentant moins de 1 % des protéines du blanc (mineures), notamment la flavoprotéine, l’OVAX et l’avidine.

Blanc ou jaune, cru ou cuit ?

Une étude clinique menée dans le cadre du projet Ovonutrial a permis d’analyser les réactions de 52 enfants allergiques à l’œuf. Les médecins ont, entre autres, pratiqué des tests sur la peau des enfants - ”pricktests“ - pour évaluer leur réaction allergique à l’œuf entier, au blanc ou au jaune (à chaque fois cru et cuit). Les résultats ont montré que parmi tous ces enfants allergiques à l’œuf : tous étaient sensibilisés au blanc et 80 % au jaune. Par ailleurs, les scientifiques ont testé les effets de divers procédés technologiques comme la pasteurisation (ici : 66°C pendant 6 minutes) sur le pouvoir allergène de l’œuf. La pasteurisation montre un effet limité sur la réactivité cutanée à l’œuf entier et au blanc d’œuf (moins 10 % de réaction positive au prick-test). Par contre, la cuisson diminue la réaction cutanée avec un effet plus important sur le jaune (-50 %) que sur l’entier (-40 %) et le blanc (-30 %). En résumé : certains enfants allergiques à l’œuf peuvent manger des œufs sous forme de gâteaux, mais tous devront se méfier des œufs mollets et des omelettes ; et ils ne doivent ni les gober ni manger de mousse au chocolat ! Les phénomènes moléculaires qui sous-tendent ces résultats sont liés aux changements de structure des protéines et donc à des modifications physico-chimiques.

Comment traiter ?

A l’heure actuelle, la prise en charge consiste à supprimer l’oeuf du régime alimentaire, ce qui est très compliqué du fait de la présence de cet aliment dans nombre de produits alimentaires mais aussi cosmétiques (shampoings) et dans certains médicaments. A partir d’un certain âge, les enfants réintroduisent petit à petit l’oeuf dans leur alimentation et la majorité d’entre eux devient tolérante. Des stratégies thérapeutiques sont actuellement testées. Les chercheurs tentent notamment d’identifier des ”marqueurs“ pour prédire l’évolution de l’allergie ou la tolérance aux petites doses, ce qui permettrait d’assouplir le régime alimentaire. C’est l’un des objectifs du projet MANOE (Maîtrise allergie nutrition enfant) financé par la région des Pays de la Loire qui a démarré en 2010, avec la participation de plusieurs Centres Hospitaliers Universitaires, d’industriels et de l’Inra. Ce projet inclut notamment des tests cliniques de réintroduction de petites doses d’allergènes, dont l’œuf, pour évaluer la réactivité des patients aux petites doses. Ce projet apportera un éclairage pratique sur l’utilisation de seuils par les industriels.

[1] Le choc anaphylactique est une réaction allergique exacerbée, entraînant dans la plupart des cas de graves conséquences et pouvant engager le pronostic vital.

Contact scientifique : Chantal Brossard, unité Biopolymères, interactions, assemblages, centre Inra d'Angers-Nantes