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Différentes variétés de tomates. © Inra, Frederic Combes, Fotolia

La tomate, les défis du goût

La tomate craint le froid

Le froid provoque une perte importante des arômes volatils qui contribuent à la perception sensorielle en bouche. Pour manger des tomates qui ont du goût, il faut donc adapter les modes de conservation.

Par Patricia Léveillé d'après Service de presse
Mis à jour le 06/03/2013
Publié le 27/02/2013

Comment retrouver le goût de nos tomates ? Et si le mode de conservation jouait un rôle ? Une étude menée par l’unité Sécurité et qualité des produits d'origine végétale de l’Inra PACA à Avignon apporte des solutions simples pour garder tout leur goût aux tomates achetées.  
Les chercheurs ont montré qu’une conservation au froid à 4 °C induit une perte importante - jusqu’à 2/3 - des composés volatils qui contribuent au goût en bouche de la tomate. Alors qu’à température ambiante, soit 20 °C, ces mêmes composés se développent. Il est même possible de restaurer ces arômes  si l’on a fait passer un court séjour au réfrigérateur à ses tomates (moins d’une semaine) en les replaçant à température ambiante 24 h avant consommation.

De manière générale, le mode de conservation n’a pas beaucoup d’impact sur les propriétés physico-chimiques de la tomate. Mais les composés volatils qu’elle contient et qui contribuent à la perception sensorielle en bouche sont sensibles aux différences de température.