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Interview Monique Zagorec, Ciag La biodiversité des ferments - juin 2015. © Inra, Nicole Ladet

Bactéries, viandes et poissons : de l’utilité de la DLC

Viandes et produits de la mer périssent vite à cause du développement excessif des bactéries présentes. La date limite de consommation indiquée sur les emballages de ces produits indique au consommateur dans quel délai il peut les conserver et les consommer sans mauvaise surprise. Explications de Monique Zagorec, de l’unité Sécurité des aliments et microbiologie (Inra-Oniris), à l’occasion du Carrefour de l’innovation agronomique dédié à l’alimentation et la fermentation.

Par Patricia Léveillé
Mis à jour le 18/09/2015
Publié le 08/09/2015

Parfois, viandes, poissons et autres produits de la mer commencent à sentir mauvais avant même leur date limite de consommation. Ils prennent une couleur peu engageante ou un goût à nous faire faire la grimace. Stockés au froid, ils se conservent quelques jours au plus mais passé ce délai, c’est la poubelle ! En Europe, jusqu’à 20 % des viandes et poissons (163 millions de tonnes) sont ainsi produits à perte ou gaspillés (1). En cause, diverses communautés bactériennes impliquées dans le processus d’altération des aliments. On connait maintenant l’identité de ces bactéries grâce aux recherches de l’Inra de Jouy-en-Josas en collaboration avec 10 autres laboratoires français (projet Ecobiopro). 160 échantillons de viande et de produits de la mer issus de l'industrie française ont été passés au crible des outils et méthodes de la génomique à haut débit. Objectif : dénicher les bactéries présentes, à la fois dans les produits frais et une fois les aliments altérés. Les scientifiques ont découvert qu’environ 150 à 200 espèces bactériennes contaminent naturellement les viandes, poissons, crustacés…. Une centaine d’espèces sur 500 au total sont présentes sur tous les produits. Ces bactéries sont dites psychrotrophes car elles arrivent à survivre et à se développer avantageusement au froid. Selon les chercheurs, elles sont probablement véhiculées par l'eau et l’environnement de l'animal, pendant le lavage et les procédés de fabrication. Et bien qu’elles soient minoritaires dans les produits frais, les espèces psychrotrophes constituent le cœur des assemblages bactériens altérants sélectionnés durant le stockage au froid.

La possibilité de mieux cibler les différents acteurs bactériens impliqués dans la dégradation de ces aliments offre aux scientifiques les clés potentielles pour identifier les métabolismes qui concourent aux phénomènes d'altération visuelle et sensorielle. Cette connaissance pourrait alors être utilisée comme un outil de contrôle et de maîtrise de la croissance des bactéries altérantes et permettrait de minimiser les pertes économiques associées à la production de ces aliments.

(1) Source : Rapport EuroQuality 2014

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Microbiologie et chaîne alimentaire
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