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Petit déjeuner d'une  FEMME  agée alitée © Lisa-F_Young - Fotolia

Dépendance et dénutrition des seniors, une tendance réversible

Avec l’âge, il est fréquent de constater une diminution de l’appétit, provoquée par une perte de goût, qui peut conduire à une dénutrition. Cet état affecte particulièrement les résidents de maisons de retraite ou d’institutions hospitalières

Par Patricia Léveillé
Mis à jour le 12/12/2013
Publié le 04/12/2013

La vieillesse s’accompagne souvent d’une perte d’autonomie et ce sont alors des tiers qui préparent les repas des personnes âgées. « Dès lors qu’on délègue tout ou partie de la préparation de ses repas à une aide-ménagère, à un service de restauration collective, on augmente le risque de dénutrition, » souligne Claire Sulmont-Rossé du Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA) à l’Inra Dijon. Selon les résultats de l’enquête Aupalesens à laquelle a participé la chercheuse, près de la moitié (46 %) des personnes résidant en EHPAD (établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes) seraient en risque de dénutrition. Cette proportion n’atteindrait que 4 à 10 % des seniors vivant à domicile. « Ne plus préparer soi-même ses repas n’est pas anodin et modifie en profondeur le rapport à l’alimentation ».

« C’est une odeur de poisson ou de poulet ? » Les effets délétères de la dépendance sur les sens

« Nous avons observé un lien entre le niveau de dépendance, la perception du goût et la perte de l’odorat, indépendamment de l’effet de l’âge », explique Claire Sulmont-Rossé. Les personnes dépendantes, que l’on retrouve  en EHPAD, parviennent moins bien par exemple à faire la différence entre des odeurs faibles de viande ou de poisson. Elles ont du mal à distinguer une odeur alimentaire d’une odeur non alimentaire ou encore à percevoir la saveur salée. En cause : une santé dégradée, les problèmes bucco-dentaires, les effets secondaires des médicaments sur la perception sensorielle des aliments. « Ces facteurs qui contribuent à augmenter le niveau de dépendance conduisent aussi à un déclin des performances chimio-sensorielles des personnes âgées ».

Nourrir l’appétit et le plaisir de manger

Petit déjeuner d'une  FEMME  âgée. © Auremar-Fotolia
Petit déjeuner d'une FEMME âgée. © Auremar-Fotolia
À l’heure actuelle, la prévention et la lutte contre la dénutrition s’appuient essentiellement sur une prise en charge nutritionnelle : préconisations de régimes, prescription de compléments alimentaires, d’aliments enrichis. Manger n’est pas qu’une affaire de nutrition ! Passer à table doit rester un moment de plaisir participant au bien-être général. Quel que soit l’âge.

Pour Claire Sulmont-Rossé, l’un des défis consiste à augmenter le côté appétissant des aliments destinés aux seniors. Les chercheurs ont pu constater que l’appétit revenait aux résidents d’une EHPAD lorsque ceux-ci pouvaient assaisonner leurs plats à l’aide de condiments mis à leur disposition sur la table. Et la présence de deux légumes plutôt qu’un seul dans l’assiette augmente la consommation de viande d’environ 32 %. « Il faut veiller à satisfaire les besoins nutritionnels mais aussi à respecter les goûts ». Par exemple, en tenant compte du fait qu’un tiers des personnes âgées n’aiment pas les produits sucrés. Pour l’instant, les compléments alimentaires destinés aux séniors sont essentiellement… des produits sucrés.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

  • Claire Sulmont-Rossé, Unité mixte de recherche Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA)
Département(s) associé(s) :
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Alimentation humaine
Centre(s) associé(s) :
Dijon Bourgogne Franche-Comté

La diminution des fonctions gustatives et olfactives en vieillissant doit être relativisée

Perte de l’appétit, du goût, des saveurs et des odeurs des aliments, rassasiement précoce… Certes, l’âge y est pour quelque chose. « En fait, il existe une grande variabilité de l’effet de l’âge sur la perception sensorielle chez les séniors de plus de 65 ans », explique Claire Sulmont-Rossé. Les résultats de l’enquête Aupalesens montrent que 43 % des seniors perçoivent encore bien les goûts et les odeurs des aliments.  Seulement 3 % sont proches de l’anosmie totale, à avoir perdu leur odorat. Le reste se partage entre ceux qui ont une olfaction (33 %) et une perception du goût et des saveurs (21 %) altérées. Pour autant, la perte de l’un ne se double pas automatiquement de la perte de l’autre et inversement…

Comprendre les facteurs associés à la dénutrition de la personne âgée

Dans le cadre du programme Aupalesens, une vaste enquête pluridisciplinaire a été réalisée auprès de Français de plus de 65 ans, présentant différents niveaux de dépendance : personnes autonomes vivant à domicile ; personnes bénéficiant d’une aide à domicile (cette aide concernant ou non l’alimentation) ; personnes vivant en institution. Cette enquête comportait près de 200 questions portant sur l’état nutritionnel, les habitudes et les préférences alimentaires, la perception de l’alimentation, l’état de santé, les capacités fonctionnelles, la perception des odeurs et des saveurs, l’environnement sociologique et psychologique. L’enquête a été réalisée à Angers, Brest, Nantes et Dijon de décembre 2010 à juillet 2011. L’objectif était de mesurer l’impact respectif de ces différents facteurs sur l’état nutritionnel du sujet âgé.
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> Site du colloque Aupalesens