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Différents types de pains et viennoiseries. © Inra, NICOLAS Bertrand

Digestibilité du gluten : l’Inra décortique la question !

Les régimes alimentaires sans gluten font de plus en plus d’adeptes. Composé de  protéines, bien tolérées par une majorité de consommateurs, le gluten est incriminé dans plusieurs affections gastro-intestinales et extra-digestives. À Clermont, des chercheur(e)s Inra travaillent avec leurs homologues universitaires à élucider les processus liés à la digestibilité du gluten pour pouvoir in fine proposer des variétés de blé de bonne qualité technologique et bien tolérées par les consommateurs présentant une intolérance au gluten. Reportage au sein de l’unité « Génétique, diversité et écophysiologie des céréales ».

Par Patricia Léveille - Vidéo : Alice Pouyat, Julien Ferrat
Mis à jour le 25/08/2017
Publié le 08/08/2017

Littéralement, le mot gluten signifie « colle ». Le gluten est donc la colle du pain, c’est-à-dire un réseau continu élastique et extensible issu de l’association de protéines, présentes dans plusieurs céréales : le blé, les épeautres (petit et grand) mais aussi le seigle, le triticale, l’orge, l’avoine. Ce sont ces protéines, gliadines et gluténines chez le blé, qui après hydratation et pétrissage, confèrent au gluten ses propriétés technologiques visco-élastiques et en font un élément essentiel pour les procédés de transformation (panification, fabrication de  biscuits, pâtes...). Il est également largement utilisé par l’industrie agro-alimentaire dans les plats préparés, charcuteries ou sauces et aussi en cosmétologie. 

Du grain à l’intestin

Un nombre croissant de consommateurs opte pour une alimentation sans gluten. Effet de mode ou réel problème de santé, ces personnes déclarent se porter mieux en ayant exclu cet élément de leur alimentation : confort  digestif retrouvé, diminution des douleurs abdominales, des ballonnements, amélioration du transit intestinal, moins de fatigue, diminution des douleurs articulaires … Parmi maladies concernées, deux ont été bien caractérisées : la maladie cœliaque (ou intolérance au gluten) et l’allergie au blé. Paradoxalement, les personnes les plus nombreuses à suivre un régime sans gluten ne sont pas celles diagnostiquées pour ces pathologies, mais pour ce que les scientifiques nomment l’hypersensibilité non cœliaque au gluten. Il est important de ne pas confondre ces trois affections, dont la sévérité diffère, pour éviter tout risque d’accident grave ou de complication, notamment dus à l’exclusion d’aliments sans justification médicale.

La maladie cœliaque ou intolérance au gluten

Cette maladie digestive chronique affecte entre 1 et 1,5 % de la population ; elle apparait chez des personnes génétiquement prédisposées. Pour les personnes atteintes, l’ingestion de gluten est drastiquement interdite car elle déclenche une réaction immunitaire anormale dans l’intestin grêle, ainsi qu’une réaction auto-immune de l’organisme qui s’accompagne de la production d’anticorps IgA contre des gliadines et contre la transglutaminase. Ce dysfonctionnement crée une inflammation qui va  endommager la paroi intestinale par destruction des villosités. L’atrophie villositaire empêche l’absorption de la majeure partie des nutriments, des vitamines et des minéraux - fer, calcium, acide folique - avec comme conséquence néfaste un risque important  de malnutrition malgré une alimentation normale. Douleurs abdominales, diarrhées, anémie, fatigue, apathie, douleurs articulaires voire problèmes de dépression… sont évoqués par les malades. L’intolérance au gluten est diagnostiquée à partir de la détection des anticorps (IgA) dans le sang, et doit être confirmée par biopsie pour trouver des lésions intestinales. Pour faciliter le diagnostic, il  est recommandé de ne pas commencer un régime sans conseil médical. Une fois le diagnostic établi, un régime sans gluten s’impose.

L’allergie au blé

Le blé est l’un des aliments pointés du doigt dans les allergies alimentaires. Il fait l’objet d’un étiquetage obligatoire. L’allergie au blé affecterait 0,1 % de la population. Comme les autres allergies alimentaires,  elle est plus fréquente chez les enfants (chez lesquels elle est souvent transitoire). Elle se manifeste sous forme d’eczéma. Les autres symptômes, associés à des troubles gastro-intestinaux, vont de l’urticaire à l’œdème de Quincke et au choc anaphylactique. Les manifestations apparaissent au plus tard quelques jours après l’ingestion de blé. L’allergie au blé a la particularité de s’aggraver ou de se déclencher par l’exercice physique. L’asthme du boulanger, provoqué par inhalation de farine de blé, lui est également imputé. Ces allergie au blé mettent en jeu des mécanismes immunitaires liés à  la production d’anticorps de type IgE contre certaines protéines du blé : gliadines et gluténines présentes dans le gluten, ou des protéines de la fraction salino-soluble de la farine (albumines, globulines). Le diagnostic repose sur la détection de la présence d’anticorps et est établi par prise de sang ou un test cutané (prick-test). Le traitement nécessite la suppression du blé de l’alimentation. La paroi intestinale n’est jamais endommagée.

L’hypersensibilité au gluten non cœliaque

Ce concept a émergé depuis plusieurs années en réponse à l’augmentation de la prévalence de troubles gastro-intestinaux ou extra-digestifs chez une part croissante de la population. Pour autant, ces personnes ne sont ni cœliaques ni allergiques au blé. Le cortège de signes fonctionnels rapportés se rapproche des manifestations du syndrome du côlon irritable. Mais le rôle du gluten n’est pas clairement établi. L’existence même d’une hypersensibilité au gluten non cœliaque a fait l’objet de débats dans la communauté scientifique pour être aujourd’hui consensuelle. Cependant, son diagnostic se heurte encore à l’absence de critères objectifs.  De plus, les personnes concernées sont nombreuses à établir un auto-diagnostic et démarrer un régime sans gluten sans avis médical. Le gluten ayant été supprimé de leur alimentation, cela complique le diagnostic pour éliminer la maladie cœliaque. Or, l’hypersensibilité non cœliaque ne peut être avérée qu’après exclusion d’une maladie cœliaque ou d’une allergie au blé.

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Santé des plantes et environnement
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Auvergne - Rhône-Alpes

pour aller plus loin

"Allergies, intolérances et hypersensibilités alimentaires"

Ciag Allergies, intolérances et hypersensibilités alimentaires, 17 juin 2016 à Paris . © Inra
© Inra
L’allergie alimentaire se caractérise par une réaction développée contre des protéines allergéniques présentes dans un aliment. Aux côtés des allergies, on connaît des intolérances (lactose, maladie cœliaque) ou des réponses dites hypersensibles (ex gluten). Dans quelle mesure les évolutions sociales et comportementales, les modifications de l’allergénicité des aliments pendant leur transformation industrielle, le développement de nouveaux aliments, l’enrichissement en protéines végétales de notre alimentation ou le recours à des laits alternatifs ne sont-ils pas susceptibles d’augmenter le risque allergique ? De quels outils prédictifs du risque allergique les industriels peuvent-ils disposer avant le développement et la mise en marché de nouveaux produits ?

Pour répondre à toutes ces questions, le Carrefour de l'innovation agronomique "Allergies, intolérances et hypersensibilités alimentaires" (juin 2016) a mobilisé des praticiens de santé, des chercheurs en science des aliments et des industriels. Il s’adressait tout particulièrement aux acteurs des industries agro-alimentaires (meunières et laitières en particulier), médecins (gastro-entérologues et rhumatologues en particulier), enseignants-chercheurs et étudiants de ces filières.
> Retrouvez les vidéos des interventions.