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Hervé THIS, Cours de Gastronomie moléculaire 2010, à AgroParisTech. © MAITRE Christophe

Les particules alimentaires

La Science des aliments... Hervé This, chercheur à l’Inra, est pionnier en ce domaine. L’idée générale est d’utiliser des cas concrets (des expériences ludiques), relatifs à des transformations culinaires, pour introduire des notions scientifiques de base : mathématiques, physique, chimie, microbiologie.

Mis à jour le 14/02/2013
Publié le 23/01/2013

La gastronomie moléculaire explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, œuf à 67 °C… Les applications proposées par Hervé This se comptent aujourd’hui par centaines.