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Halle technologique Pech Rouge © C

Arômes du vin : la fermentation au cœur de l'innovation

D’où provient la multitude d’arômes que l’on peut rencontrer dans un vin ? Certes, certains arômes sont caractéristiques des cépages ou du terroir. Mais pas seulement. Ce serait sans compter les arômes issus de la fermentation lors du processus de vinification. Ils jouent un rôle clé dans l’obtention de vins de qualité et font l’objet de toutes les attentions de l’unité expérimentale de l’Inra de Pech Rouge à Gruissan  près de Narbonne. Là, les chercheurs élargissent la palette des innovations technologiques au service des producteurs et œnologues pour maîtriser les modes de conduite de la fermentation en orientant le profil des vins. Reportage vidéo.

Par Patricia Léveillé - Vidéo : Alice Pouyat, Julien Ferrat
Mis à jour le 18/10/2017
Publié le 16/10/2017

Parmi la multitude de composés présents dans le vin, les arômes sont ceux présents en plus petite quantité. Et pourtant, leurs propriétés organoleptiques sont uniques. Derrière l’arôme d’un vin se cache une histoire de molécules, d’assemblage et d’interactions entre ces dernières. Aujourd’hui, plus de 700 composés aromatiques ont été identifiés dans les vins.
On distingue trois grandes familles d’arômes qui sont produites au cours des différentes étapes de l’élaboration du vin. À chaque étape, les choix du viticulteur et de l’œnologue influent sur la formation des arômes. Dans le verre et même en bouche, la vie du vin continue. Mis au contact de l’air, les arômes évoluent, certains disparaissent en quelques minutes et d’autres apparaissent.

Arômes primaires : dons du fruit et du terroir

Agrumes, cassis, poivrons, fruits exotiques... sont des exemples d’arômes primaires ou variétaux, inhérents au cépage et au terroir. À l’exception de certains cépages (Muscat par exemple), les baies de raisins sont peu aromatiques en elles-mêmes et ne contiennent que peu d’arômes dits primaires (ou pré-fermentaires). Ces arômes, qui donnent la typicité au vin, proviennent du métabolisme du raisin au cours de la maturation. Ils sont présents dans le fruit soit à l’état odorant, où ils participent alors à la palette aromatique du vin sans transformation préalable, soit sous forme inodore appelée “précurseur d’arômes” (comme les terpènes du Gewurztraminer ou les thiols volatils du Sauvignon blanc). Le pouvoir odorant de ces précurseurs sera alors révélé au cours de l’élaboration du vin (fermentation alcoolique, élevage).

Arômes secondaires et précurseurs d'arômes : levures et bactéries maître-d’œuvre

De loin les plus abondants, les arômes secondaires ou fermentaires apportent des composantes fruitées, florales ou végétales. Ces arômes sont liés à l’activité des levures et des bactéries au cours des fermentations alcoolique et malolactique (1). Certains de ces arômes sont communs à tous les vins. D’autres résultent de la libération des précurseurs d’arômes variétaux et sont plus typiques. Si les arômes de brioche, de mie de pain, de bière sont attribués aux levures, les arômes lactés et ceux de beurre sont issus de la fermentation bactérienne.

Arômes tertiaires : la patine du vieillissement

Arôme de vanille, de noix de coco, épicé, grillé pour l’élevage en fût de chêne, arôme de chocolat, pruneaux, noix pour certains vins doux naturels, arôme de cuir, animal, humus ou de truffe pour certains vins en bouteille. Ces arômes tertiaires se développent au cours de l’élevage des vins en cuves, en barriques ou en bouteilles. La naissance de ces arômes est fortement liée aux réactions d’oxydo-réduction auxquelles le vin est soumis. C’est pourquoi, la présence d’oxygène en quantité plus ou moins importante et la méthode selon laquelle il va pénétrer dans le vin jouent un rôle prépondérant.

(1) La fermentation malolactique permet de réduire l’acidité des vins par transformation de l’acide malique en acide lactique, par des bactéries lactiques, à une température de l’ordre de 20° C. Intéressante pour certains vins rouges, cette fermentation n’est pas souhaitée pour les vins blancs.

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Biologie et amélioration des plantes
Centre(s) associé(s) :
Occitanie-Montpellier
Domaine expérimental de Pech-Rouge.. © Inra, PAILLARD Gérard

À propos de

L’unité expérimentale de Pech Rouge

Dans le Languedoc-Roussillon au bord de la Méditerranée, l’unité expérimentale de Pech Rouge est le centre de transfert de l’Inra pour l’œnologie et la viticulture. Une halle technologique de 5000 m2 permet la mise en œuvre de protocoles expérimentaux grâce à ses différentes installations pour la vinification, la microbiologie, la fermentation différée, les techniques extractives et séparatives… Situé à Gruissan, ce site unique en Europe s’appuie sur un domaine en zone AOC de 180 hectares dont 40 sont consacrés à la vigne sur le massif de la Clappe. C’est là que, de la baie de raisin à la vinification, l’unité expérimentale Pech Rouge étudie les processus qui interviennent dans l’élaboration de la qualité des vins. Mission : innover en relation avec les programme de recherche de l’unité Science pour l’œnologie (SPO) de l’Inra Montpellier et coordonner le transfert technologique aux divers acteurs de la filière (vidéo). > site web

Quand le vina soif de recherches © fotolia

Voir aussi

Quand le vin a soif de recherches

S’ils enrichissent sans cesse leurs connaissances de la chimie du vin, les scientifiques de l’Inra sont aussi à l’origine de procédés technologiques déjà transférés aux quatre coins du monde. Désalcoolisation, Flash détente, capture d’arômes, microfiltration tangentielle... ces innovations permettent d’optimiser l’élaboration du vin, sa stabilisation, son conditionnement. Mais l’Inra est également à la pointe lorsqu’il s’agit de comprendre le lien au terroir et de proposer des scénarios d’adaptation au changement climatique. Aujourd’hui, l’un des axes prioritaires de recherche consiste à assurer une transition vers une viticulture réduisant au maximum les intrants et faire du vin avec le moins d’additifs possible. > En savoir plus : Dossier

Fût de micro-vinification, Inra Colmar © C. Maitre

En savoir plus

Au cœur du vin, les levures

Sans levures, pas de vin... Ce sont elles qui assurent la fermentation alcoolique du moût de raisin, c’est-à-dire la transformation des sucres du raisin en éthanol. Un dossier pour faire le point sur des résultats récents de la recherche à l'Inra sur ces microorganismes essentiels à la fermentation alcoolique : provenance, diversité et évolution, sélection. > En savoir plus : dossier