Agrumes est l’histoire d’une rencontre. Celle d’Anne-Sophie Pic, cheffe étoilée, et des chercheurs de l’Inra et du Cirad du Conservatoire des agrumes de San Giuliano en Corse.

Agrumes

Agrumes est l’histoire d’une rencontre. Celle d’Anne-Sophie Pic, cheffe étoilée, et des chercheurs de l’Inra et du Cirad du Conservatoire des agrumes de San Giuliano en Corse. Scientifique, historique, culturel et gastronomique, l’ambition de cet ouvrage est de témoigner de l’appétence de la haute gastronomie pour les agrumes, de révéler le savoir empirique de spécialistes passionnés et, au-delà, d’inscrire la fabuleuse histoire des agrumes dans une aventure des goûts, du cédrat au sudachi en passant par le yuzu, la clémentine, la bergamote et autre citron caviar.

Mis à jour le 30/10/2017
Publié le 30/10/2017

témoigner d'un patrimoine humain et gastronomique exceptionnel

Sur la côte est de la Corse, l’Inra et le Cirad ont installé dans les années 60 une collection d’agrumes unique au monde avec 1 200 variétés. Le verger constitue pour les chercheurs un précieux conservatoire de la biodiversité génétique de ces fruits. Le site corse est né il y a soixante ans de la volonté de rapatrier des colonies françaises, principalement Maroc et Algérie, un patrimoine, une collection d’agrumes. Ce conservatoire, ses chercheurs et techniciens ont permis de protéger et de transmettre un formidable patrimoine, un trésor de diversité, dont la valeur est inestimable.  

L’idée du livre mûrissait dans le cerveau des chercheurs depuis quelques années. Ils avaient en tête la volonté de faire connaître au grand public les espèces d’agrumes, leur domaine et leur travail. L’éditeur La Maison, spécialisé dans les livres de cuisine, a cherché le chef le plus apte à collaborer. Projet qui a été proposé à Anne-Sophie Pic qui a sélectionné 130 variétés d’agrumes. L’ouvrage propose 80 recettes d’exception, 170 photographies et 30 planches botaniques du XVIIIe et XIXe siècles. Sucrées et salées, les recettes puisent leur inspiration dans la collection de San Giuliano et mettent en valeur des agrumes les plus connus aux fruits les plus rares, dans des alliances classiques ou audacieuses, et toujours créatives.  

Autour d’Anne-Sophie Pic : 30 artisans, producteurs et grands noms de la gastronomie - insulaires, du continent ou étrangers - cumulant 18 étoiles ; 5 scientifiques ; 1 écrivain et 1 photographe.    

Sommaire :  Chapitre 1 – Les espèces ancestrales, cédrats, pamplemousses, mandarines, papedas. Chapitre 2 – Les espèces dites « secondaires », oranges, bigarades, pomelos, clémentine et sa star la clémentine corse, limes, citrons. Chapitre 3 – Les non classés, bergamote, calamondin, cédrat de montagne, tangelolo Wekiwa. Chapitre 4 – Genres apparentés, poncirus, kumquat, citron caviar.Chapitre 5 – Les autres condiments japonais.  

 

Ouvrage sous la direction de l’Inra et du Cirad de Corse & Anne-Sophie Pic, cheffe étoilée. Jean-Marie del Moral, Photographe-grand reporter   

Editions La Maison

Agrumes - 480 pages, 2017 – 120 euros Le livre relié pleine toile et le livret de recettes sont glissés dans un coffret.