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Fruits et légumes, plantes oléagineuses, céréales, tubercules, plantes aromatiques, épices, champignons, algues, plantes entrant dans la composition d’additifs industriels... Cette encyclopédie décrit 700 espèces de plantes alimentaires du monde entier, que l’on peut se procurer sur les marchés ou cueillir dans la nature.

Encyclopédie des plantes alimentaires

Quelles sont ces plantes que nous mangeons ? Où sont-elles cultivées ? Depuis quand ? Comment les reconnaître ?

Mis à jour le 28/09/2018
Publié le 26/09/2018

Fruits et légumes, plantes oléagineuses, céréales, tubercules, plantes aromatiques, épices, champignons, algues, plantes entrant dans la composition d’additifs industriels... Cette encyclopédie décrit 700 espèces de plantes alimentaires du monde entier, que l’on peut se procurer sur les marchés ou cueillir dans la nature. Grâce à un minutieux travail d’enquête sur le terrain et auprès des meilleurs spécialistes, l’auteur a recueilli des informations à la pointe des connaissances actuelles sur toutes ces espèces, sans omettre les plantes oubliées comme la manne terrestre, la graine de paradis ou le chervis.  Chaque espèce fait ainsi l’objet d’une description détaillée : caractéristiques biologiques, origine et histoire, principales variétés, description de ses usages, rôle économique dans le monde, goût et odeur... Vous ne ferez plus vos courses de la même façon !  Cet ouvrage est illustré de 1 100 dessins en couleurs, de 600 dessins au trait et de 340 cartes.

 

L'auteur, Michel Chauvet, est ingénieur agronome et ethnobotaniste internationalement reconnu, ancien ingénieur de recherche à l’Inra. Il est également membre fondateur de l’association Tela Botanica, qui regroupe les botanistes francophones. Dans le cadre de ses activités, il a lancé un site web collaboratif sur les plantes utiles, Pl@ntUse, qu’il continue à animer. 

 

Encyclopédie des plantes alimentaires

De A à Z, toutes les familles de plantes 
qui se trouvent dans nos boissons et dans nos assiettes 

Editions Belin : 880 pages – septembre 2018 – 69 euros

EXTRAITS

La famille des Iridaceae sont surtout cultivées pour leur intérêt ornemental, les plus connues étant les crocus, les iris, les freesias (Freesia) et les glaïeuls (Gladiolus). Seuls le safran et l’iris ont un usage alimentaire contemporain, mais les cormes de Lapeirousia et de Moraea ont été consommés en Afrique australe.    

Crocus L. (1753)  Le genre Crocus comprend 80 espèces originaires d’Europe, du Proche-Orient et d’Asie centrale. Elles présentent un corme arrondi, entouré de tuniques fibreuses. Les feuilles apparaissent avec ou après les fleurs, et partent toutes de la base. Elles sont linéaires et vertes avec une ligne centrale blanchâtre. Chaque corme donne une ou plusieurs fleurs, au printemps, en été ou en automne, suivant les espèces. Chaque fleur est portée par un pédicelle souterrain et entourée de bractées membraneuses. Le périanthe est régulier et se caractérise par un long tube. Le style est trilobé ou multifide. L’ovaire est infère et souterrain à la floraison. Après la fécondation, le pédicelle s’allonge et le fruit (une capsule) mûrit au ras ou au-dessus du sol. La plupart des espèces de Crocus sont cultivées par les collectionneurs. Les cultivars les plus répandus dans les jardins relèvent des espèces C. biflorus Mill. et C. chrysanthus (Herb.) Herb. et de leurs hybrides. 

Crocus sativus L. (1753) safran

2n = 3x = 24  fr. safran • ang. saffron • all. Safran • néerl. saf- fraan • esp. azafrán • port. açafrão • it. zafferano • arabe za’farān, za’afran • hindi kesar. 

Biologie Corme de 15-40 mm de diamètre, couvert d’un fin réseau de fibres. La plante porte 7-12 feuilles de 0,5-2 mm de large et 30-45 cm de long, égalant ou dépassant les fleurs, qui apparaissent à l’automne, avec les feuilles ou avant selon le climat. Fleur pourpre lilas, à veines et taches plus foncées vers la base et à gorge pubescente.Chaque fleur est munie de 2 bractées, l’ensemble étant entouré d’une spathe. Lobes du périanthe de 3,5-5 cm de long. Anthères jaunes. Style divisé en 3 longues branches terminées par les stigmates élargis en trompette. 

Le safran doit être planté profond pour donner des fleurs. Comme la plante régénère chaque année son corme par un nouveau qui se développe au- dessus de l’ancien, les producteurs doivent régulièrement le replanter. 

Crocus Sativus L.. © Inra
Crocus Sativus L. © Inra
Histoire
Le safran est une plante triploïde, connue uniquement en culture, et multipliée végétativement. Les espèces sauvages les plus proches sont situées dans l’est de la Méditerranée. Son ancêtre pourrait être l’espèce grecque Crocus cartwrightianus Herb., dont les stigmates sont récoltés localement. Une fresque d’Akrotiri (Théra ou Santorin, Grèce) datée de 1500 avant J.-C. représente la cueillette d’un crocus sauvage. Théophraste (6, 6, 10) décrit par contre la culture du safran vers 500 avant J.-C. Le papyrus Ebers nous apprend qu’en 550 avant J.-C., il était cultivé en Égypte. Homère le mentionne dans l’Iliade, et Pline (21, 31-34) cite plusieurs zones de production réputées, dont un mont Korykos en Lycie, où certains ont vu l’origine du nom de la plante krokos. Pline s’étend aussi longuement sur la qualité et la falsification du safran, preuve qu’il était devenu à Rome un article important du commerce. Vers l’est, le safran commence à être cultivé au Cachemire au IIIe siècle de notre ère, et les Chinois qui l’importent via le Tibet l’appellent la « fleur rouge du Tibet ». 

Le latin crocus vient du grec krokos, qui est lié à l’akkadien kurkanu, l’hébreu karkom, l’arabe kurkum et le sanscrit kunkuma. On ignore à quelle langue ces noms ont été empruntés, et dans quel sens se sont faits les emprunts. Le karkom que la Bible (Cantique des cantiques, 4, 13) mentionne parmi les plus rares essences est probablement le safran. Les Arabes ont ensuite appelé safran un rhizome jaune qu’ils ont connu en Inde, le curcuma. Ainsi, le safran et le curcuma sont liés par la communauté d’origine de leurs noms scientifiques, Crocus et Curcuma.
Les noms modernes du safran dérivent de l’arabe za’farān, qu’il est tentant de rapprocher d’as.far (féminin s. afra), qui signifie « jaune », mais qui proviendrait du persan. Le safran fut adopté par les Arabes, qui allaient assurer sa diffusion comme celle de bien d’autres plantes. 

Au Moyen Âge, l’Europe le connaissait comme plante médicinale, et la ville de Venise avait un office du safran pour contrôler les importations. Sa culture débute en Espagne vers le Xe siècle. En France, elle arrive dans le Comtat-Venaissin et le Gâtinais à la fin du XIVe siècle, à l’occasion des croisades, et passe même en Angleterre, où elle va assurer l’essor de la ville de Walden (Essex) avant de disparaître au début du XIXe siècle. Le safran du Gâtinais va connaître une grande renommée du XVIe au XIXe siècle autour du marché de Boynes, près de Pithiviers, où un écomusée commémore cet « or végétal ». Mais de crises en guerres, la culture régresse au XXe siècle, et le dernier champ de safran disparaît dans le Gâtinais vers 1946. Actuellement, la culture reste importante en Espagne (Manche) et en Italie, mais surtout en Iran et au Cachemire. 

Ethnologie Pour les Grecs, le safran était la couleur de l’aurore. Les femmes portaient des vêtements safran lors de certaines fêtes dyonisiaques. Le safran symbolise l’amour dans le mythe du jeune Krokos et de la nymphe Smilax, que les dieux transformèrent l’un en crocus, l’autre en salsepareille (Smilax aspera) pour que leur amour soit éternel. En Inde, une pâte de safran est appliquée sur les images des dieux et des déesses, ou en marque sur le front (tilak). 

Usages Les stigmates desséchés sont utilisés comme épice, colorant et substance médicinale. On cueille les fleurs entières, l’épluchage se faisant ensuite à la maison ou en atelier. Les stigmates doivent alors être coupés manuellement au-dessous du point où ils sont attachés. Il faut utiliser de l’ordre de 150 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran sec.  Le safran offre l’avantage de donner à la fois une belle couleur jaune et un arôme incomparable aux aliments. Il est souvent associé au riz, en particulier dans la cuisine indienne. C’est un ingrédient fondamental de la paella, de la bouillabaisse et de certains risottos italiens. Il entre aussi dans la confection de pains, de gâteaux, de sauces et de pâtes. 

Le prix très élevé du safran a de tous temps sus- cité la fraude, ou favorisé la vente de succédanés moins chers. Sans parler des fraudes grossières sur le poids, on peut ainsi le voir remplacé par des fleurs séchées de carthame (Carthamus tinctorius), de chrysanthème (Glebionis coronaria) ou de souci (Calendula officinalis). Ces trois espèces sont bien connues comme colorants alimentaires, mais elles ne possèdent en aucun cas le parfum incomparable du safran. Le problème est compliqué par le fait que plusieurs succédanés ont fini par prendre le nom de safran, comme c’est le cas du carthame ou du curcuma (Curcuma longa). En Espagne, le pluriel azafranes est un terme générique pour toutes les épices qui colorent les plats en rouge, la plus fréquente étant une poudre de piment doux (Capsicum annuum), le pimentón. 

La seule façon d’être sûr que l’on a bien du safran est de l’acheter en filaments. Ces filaments ont une longueur de 2 à 3 cm, trois branches égales rattachées au même point et élargies à leur extrémité. Le safran atteint des prix qui peuvent paraître exorbitants quand on les exprime au kilo. Mais il a un tel pouvoir colorant et aromatique qu’une quantité infime suffit pour tout un plat (de l’ordre du décigramme). Quand on a goûté au safran, on ne tolère aucun succédané. 

Le safran a servi par ailleurs à colorer des vêtements tant dans le bassin méditerranéen qu’en Inde, où c’est la couleur de la robe des bonzes. 

. © Inra
© Inra

Économie Le safran a toujours été présent dans les épiceries fines. Il l’est aussi chez les spécialistes  des épices et dans les épiceries indiennes, à des prix plus abordables. Il est habituellement vendu
en conditionnements de 1 à 5 g, ce dernier étant comparativement plus avantageux. 

Le gros de la production exportée vient du Cachemire, d’Espagne, du Maroc, d’Iran et de Grèce. D’autres pays d’Europe, du Proche-Orient et d’Asie centrale ont de petites productions, et le safran a été introduit aux États-Unis et en Amérique latine. En France, quelques producteurs dans plusieurs régions ont créé des safranières depuis une vingtaine d’années et commercialisent ce safran haut de gamme auprès des restaurateurs. Mais le coût de la main-d’œuvre a une telle influence sur le prix du safran que ces tentatives ne peuvent que rester limitées. 

Références : Amigues, 1993; Boisvert & Aucante, 1993 ; Kafi et al., 2006 ; Madan et al., 1966.