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Pâtisserie : pour obtenir une bonne mie, mieux vaut ne pas laisser vieillir sa farine !

Combien de tranches de pain de mie ont été sauvagement délestées de leur croûte pour ne garder que le tendre moelleux du centre ? La structure aérée de la mie de pain ou des gâteaux, au-delà de sa composition, est un des éléments clés dans la sensation de légèreté qui ravit les papilles. Reproduire cette sensation de douceur a toujours été un défi pour les industriels. Et c’est dans cette quête de la texture moelleuse que des chercheurs de l’unité Genial avec ceux de la société Mondelez expliquent que l'âge de la farine participe à la souplesse d’une mie dans une étude publiée dans le Journal of Texture Studies.

Pâtisserie : pour obtenir une bonne mie, mieux vaut ne pas laisser vieillir sa farine !
Par Nicolas Plantey
Mis à jour le 08/11/2017
Publié le 07/11/2017

Un gâteau moelleux est synonyme de fraîcheur et sa texture est la conséquence de la qualité de sa mie, expliquent les scientifiques. Ainsi, pour que cette dernière soit moelleuse à souhait, il faut que ses parois soient régulièrement perforées, fines avec des bulles d’air petites et homogènes. « La sensation de moelleux d’un gâteau, et plus particulièrement dans notre étude du cake, est influencée par la formation et la répartition des bulles dans la pâte. La fermeté intrinsèque des parois entourant ces dernières est somme toute secondaire », explique Camille Michon, co-auteur de l’étude. 

Fruit du hasard

Dans la recette traditionnelle du cake, les pâtissiers mélangent œufs, sucre, matières grasses et farine, ainsi qu’une faible portion de poudre levante (levure chimique). En effet, lorsque le pâtissier mélange sa pâte, des bulles d’air se forment et sont maintenues à l’aide de toutes les espèces tensioactives (émulsifiants de l’œuf, protéines de l’œuf et de la farine), qui stabilisent les interfaces air/eau. Les protéines de la farine, sont également actives lors de la cuisson et donnent au cake la structure, homogène ou hétérogène, de sa mie. Dans les recettes industrielles il peut y avoir un ajout d’émulsifiant complémentaire. Ici, les chercheurs ont simplement utilisé deux émulsifiants différents et des farines d’âges différentes (de 1 à 9 mois) pour produire une série de sept cakes et en comparer les résultats. Ils ont ensuite suivi l’évolution de la texture des cakes dans le temps à 6, 13 et 32 semaines.

Le rôle de l’âge de la farine dans la texture des mies a été mis en évidence de manière fortuite ! Il aura suffi d’un sac de farine utilisé avant et après la période d’été pour que les chercheurs se rendent compte d’une modification sensible de la structure des mies des cakes. « Nous avons été surpris de découvrir que l’âge de la farine avant utilisation avait une telle influence sur la structure des mies de gâteau », souligne Camille Michon. C’est ainsi que l’équipe de recherche a découvert qu’au cour de son « vieillissement », la farine s’enrichit en acides gras libres, qui modifient la façon dont l’air est incorporé dans la pâte puis maintenu au cours de la cuisson. Les conséquences sont une augmentation de la taille des bulles d’air, une hétérogénéité de leur répartition, ainsi qu’une augmentation de l'épaisseur de la paroi entourant ces dernières.

Chercher la meilleure recette

En outre, la composition de l'émulsifiant peut changer la structure du réseau des bulles d’air et, en fonction du type de changements structurels, influer sur la fermeté de la mie. L’équipe de recherche a ainsi démontré une corrélation entre leur concentration en agents tensioactifs et le moelleux de la mie. En présence d’émulsifiants, les bulles d’air formées sont plus fines et régulières. Au contraire sans émulsifiant la mie obtenue est certes homogène mais plus grossière. Le résultat dans ce dernier cas est une diminution de la sensation de moelleux tant recherchée. Pour ce qui est du stockage des gâteaux, la fermeté de la mie augmente lorsque les gâteaux vieillissent. C’est un processus valable pour tous les gâteaux. Néanmoins, les classements restent les mêmes : une mie plus souple que les autres juste après cuisson le demeurera après plusieurs semaines voir plusieurs mois.

« Ces résultats montrent que la formation des bulles d’air contenues dans la mie est très sensible à la composition de la pâte », souligne Camille Michon. Dans ces conditions, il est nécessaire de pouvoir suivre de manière rapide et automatisée les évolutions de la structure des mies des gâteaux pour détecter rapidement tout changement de taille ou d'homogénéité des bulles d’air. « Notre nouvelle technique d’analyse d'image peut aussi bien être est un outil très efficace pour le contrôle qualité que pour chercher la meilleur recette d’un gâteau », conclut-elle.

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Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
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Jouy-en-Josas