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Prédire la qualité organoleptique du chocolat à partir de la fève de cacao

Imaginez le meilleur du chocolat…. Scientifiques Inra et industriels du domaine du cacao ont fait de cette perspective un projet scientifique majeur à la faveur duquel ils montrent que les polyphénols de la fève de cacao permettent de séparer les chocolats qui en sont issus, en différentes classes sensorielles. Une collaboration et des résultats essentiels alors qu’aujourd’hui les processus de dégustation sont encore longs et onéreux.

Photo de couverture du livre de Michel Barel Du Cacao au Chocolat, l'épopée d'une gourmandise, publié aux Editions Quae.. © Inra, WEBER Jean
Par Catherine Foucaud-Scheunemann
Mis à jour le 29/10/2019
Publié le 29/10/2019

Il était une fois, au pays de la gourmandise, une équipe de recherche experte dans la qualité des aliments et une entreprise spécialisée dans la transformation haut de gamme du cacao. Ainsi débute la belle histoire scientifique d’un projet de recherche dans lequel chacun s’interroge sur la possibilité de prédire les propriétés sensorielles du chocolat à partir de la composition des fèves de cacao.

Une perspective d’intérêt difficilement envisageable jusque-là puisqu’aujourd’hui encore, évaluer la qualité d’un cacao nécessite de mettre en œuvre tout le processus de transformation, de la fève de cacao jusqu’au chocolat que l’on propose à la dégustation d’un jury d’analyse sensorielle dont le verdict est souverain.

Les polyphénols, des molécules clés….

Dans le cadre d’un partenariat industriel, les chercheurs de l’Inra se sont intéressés aux polyphénols que la fève de cacao fermentée et séchée qui arrive en Europe – appelée fève marchande – renferme en abondance. Bien connues pour participer au goût des produits, ces molécules sont également réputées pour leurs propriétés bénéfiques sur la santé.

Torréfaction, décorticage, malaxage, conchage…. A partir d’un large éventail de fèves marchandes, récoltées sur plusieurs années ou d’origine différente, le partenaire industriel a confectionné du chocolat qu’un jury de dégustateurs experts a classé en quatre classes organoleptiques caractérisées chacune par des propriétés sensorielles spécifiques.

Chercheurs et industriels en ont ensuite extrait les polyphénols et les ont analysés en combinant la séparation des molécules par chromatographie liquide à très haute pression et leur détection par spectrométrie de masse. Le but, caractériser la composition de 16 échantillons de fèves marchandes représentatives des quatre classes organoleptiques et identifier les molécules clés qui permettent de les discriminer.

…pour séparer des chocolats en fonction de leurs propriétés sensorielles

Scientifiques et industriels ont ainsi identifié 32 molécules dont les ¾ sont des polyphénols, qui permettent de distinguer, après un traitement statistique spécifique des données basé sur des approches dites de chimiométrie, les différentes classes organoleptiques. Parmi ces polyphénols, l’épicatéchine et ses polymères sont prépondérants. En utilisant 44 échantillons supplémentaires, ils ont confirmé le fait que les polyphénols de la fève du cacao sont une catégorie de molécules qui permet de séparer le chocolat issu de leur transformation selon des classes sensorielles préétablies. Ils révèlent également au travers de ce travail l’intérêt de leur technique d’exploration, aisément accessible et reproductible.

Une belle histoire dont les scientifiques Inra souhaitent encore écrire quelques chapitres, avec leur partenaire industriel, désireux de comprendre le devenir des molécules de polyphénols au cours du processus de transformation.

En savoir plus

Fayeulle N., Meudec E., Boulet J.C., Vallverdu-Queralt A., Hue C., Boulanger R., Cheynier V., and Sommerer N. (2019). Fast Discrimination of Chocolate Quality Based on Average-Mass-Spectra Fingerprints of Cocoa Polyphenols. J. Agric. Food Chem. 67: 2723-2731.