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Avoir le choix à table, c’est manger plus

Une étude réalisée auprès de 80 consommateurs adultes de poids normal a montré une augmentation des quantités consommées lorsque les participants pouvaient choisir leur dessert parmi trois propositions également appréciées - par exemple, compote de pomme, yaourt à la vanille, fromage blanc - par rapport à une situation de non-choix avec un seul dessert. Ces travaux sur nos modes de consommation actuels laissent entrevoir des leviers pour augmenter la prise alimentaire d’aliments recommandés ou à l’inverse diminuer le choix pour des plats trop gras, salés ou sucrés.

Restauration hors domicile. Impact du choix sur le comportement alimentaire à table. © Inra, C. Maitre
Par Patricia Léveillé
Mis à jour le 14/10/2016
Publié le 14/10/2016

Entrées, plats, desserts. Quand nous prenons nos repas à l’extérieur, nous sommes immédiatement confrontés au choix entre différents légumes, des assaisonnements variés, fruit ou tarte.... Quelle incidence sur notre comportement alimentaire cette possibilité de choisir a-t-elle ? « De nombreuses études ont décrypté l’impact du choix sur le comportement d’achat, beaucoup moins se sont intéressées au contenu direct de nos assiettes », explique Claire Sulmont-Rossé de l’Inra Dijon qui a piloté l’une de ces rares études sur l’impact du choix sur la prise alimentaire.

Le choix ouvre l’appétit

Avoir le choix entre plusieurs aliments que nous apprécions tout autant nous incite à consommer davantage que lorsqu’un seul produit nous est imposé. Ainsi, nous augmentons notre consommation de 17 % dans une situation où nous pouvons choisir entre plusieurs desserts. Ces résultats sont issus d’une étude* menée par le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation et le laboratoire de Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire (Inra / AgroParisTech) auprès de volontaires adultes sains de poids normal âgés de 18 à 40 ans. Ainsi, au cours d’une première séance, 80 volontaires ont donné une note hédonique à 12 desserts - crème à la vanille, yaourt sucrée, compote de pomme, riz au lait... - présentant une teneur calorique équivalente mais des textures, des couleurs et des flaveurs différentes. À partir de ces résultats, les chercheurs ont sélectionné trois desserts appréciés pareillement pour chaque volontaire. Ces derniers sont ensuite venus prendre deux repas au laboratoire. Dans un premier cas, les chercheurs tiraient au sort un dessert parmi ces trois desserts et le servaient aux volontaires (situation de non-choix). Lors d'un autre repas, les volontaires choisissaient leur dessert parmi ces trois desserts (situation de choix).

« La portion servie était bien supérieure à une portion classique et les personnes pouvaient manger autant qu’elles le désiraient.. Toute la subtilité du travail a été de proposer du choix parmi des aliments appréciés de façon équivalente, » détaille la scientifique. Les résultats ont montré qu’en moyenne les participants consommaient 164 g de dessert en situation de non-choix contre 192 g en situation de choix. Une expérience similaire menée auprès de 60 volontaires a également montré que les quantités consommées augmentaient de 8 % lorsque les participants choisissaient leur plat de légumes parmi trois propositions (épinards, courgettes, haricots verts) que lorsqu’un seul légume leur été proposé.

« À ce jour, il y a encore trop peu d’études sur l’impact du choix sur notre comportement à table. Or c’est un vrai sujet d’actualité étant donné que de nombreuses cantines scolaires ou restaurants d’entreprise proposent du choix. Même si les quantités consommées ne passent pas du simple au double, l’impact reste significatif, » estime Claire Sulmont-Rossé. Ces travaux sur nos modes de consommation actuels laissent entrevoir des leviers pour augmenter la prise alimentaire d’aliments recommandés ou à l’inverse diminuer le choix pour des plats trop gras, salés ou sucrés, et contribuer ainsi à un meilleur équilibre alimentaire.  La question se pose également pour les populations fragiles qui n’ont déjà plus beaucoup d’appétit, comme les personnes âgées souffrant de dénutrition. Dans les maisons de retraite, ré-introduire du choix pourrait stimuler l’appétit des plus fragiles. Et pour tous, le plaisir de passer à table !

* Études réalisées dans le cadre du travail de thèse d’Odile Parizel sur l’impact du choix de l’aliment sur la prise alimentaire.