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Fromage, tout un écosystème

Un Français consomme plus de 24 kilos de fromage par an. Les microbes jouent un rôle fondamental dans le goût, l’odeur, la couleur et la texture des 350 variétés au lait cru ou pasteurisé du patrimoine national.

Fromages divers présentés au SIAL 2008.. © Inra, WEBER Jean
Mis à jour le 25/01/2018
Publié le 17/03/2012

En 2011 la France a produit 1,83 million de tonnes de fromages. Et pour cause, ses habitants sont les deuxièmes plus gros consommateurs de la planète, juste derrière les Grecs. Mais lorsqu’on parle de fromages, il faut d’abord distinguer les fromages au lait cru, qui représentent un peu plus de 10% de la production, et les fromages au lait pasteurisé. La pasteurisation revient à chauffer à 72°C le lait, de brebis, de chèvre ou de vache. Le but étant d’éliminer une grande par des microorganismes et surtout de faciliter l’industrialisation.

 Bactéries et microbes

Pour Marie-Christine Montel, directrice de recherche à l’unité de recherches fromagères de l’Inra de Clermont-Ferrand, « le fromage est un écosystème ». Rien de plus vrai puisque s’il se compose de lait, cru ou pasteurisé, viennent ensuite interagir avec cette matière première un plus ou moins grand nombre de microbes qui sont la clé de voûte de la construction des fromages.
Mais la biodiversité microbienne des laits crus est bien plus importante. Elle est riche de plus de 200 espèces (bactéries d’affinage, bactéries lactiques, levures, moisissures, etc.) « Ces microorganismes participent à la nécessaire acidification et tous, en synergie les uns avec les autres  contribuent à la production de molécules aromatiques en dégradant des composés du lait (lactose, protéines, acides aminés, matière grasse) », explique Marie-Christine Montel.
Évidemment en fonction du lait utilisé ou du mode de fabrication, on ne retrouve pas les mêmes microorganismes, ni la même quantité. C’est ainsi que l’on obtient une grande diversité de goûts, de textures et d’odeurs dans les fromages, à laquelle les microorganismes participent très largement.

 Les trous, la croûte, les moisissures

 Les bactéries propioniques  sont responsables des « trous » et de l’arôme des fromages à pâte cuite de type Comté et Emmental. Le penicillium roqueforti est une moisissure qui donne sa couleur verte à certains endroits et son arôme au Roquefort, ainsi que son nom au fromage. Il participe aussi à la fabrication d’autres fromages à pâtes persillées comme la Fourme d’Ambert ou le Bleu d’Auvergne. Le penicillium camemberti, de couleur blanche lui, participe au feutrage de la surface du Camembert. Geotrichum candidum est quant à elle une moisissure responsable de l’aspect en peau de crapaud des fromages de chèvres.

fromage Fin Briard.. © Inra, WEBER Jean

En savoir plus

Le lait cru n’est plus un danger

Tous les fromages doivent répondre aux exigences des directives européennes vis-à-vis des pathogènes. Ainsi les fromages au lait cru présentent maintenant un haut degré de sécurité microbiologique et sont responsables de seulement 3,4% des toxi-infections alimentaires (EFSA 2011, données 2009). Evidemment les personnes immunodéprimées comme les bébés et les femmes enceintes sont plus exposées aux pathologies qui peuvent circuler avec les bactéries. Mais la biodiversité microbienne peut être un atout pour faire barrière aux pathogènes. L. monocytogenes, la bactérie responsable de la listériose peut par exemple  être inhibée par des microbes naturellement présents à la surface de fromages, comme le Camembert et le Saint-Nectaire.