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TRUFFE. © © INRA, OlgaKriger - Fotolia

Truffes : les chercheurs ont du nez !

Mis à jour le 19/12/2014
Publié le 06/12/2013

Pour lutter contre la disparition de la truffe, des chercheurs de l’Inra l’étudie depuis plus de quarante ans sous toutes les coutures : mycorhization contrôlée, génomique, physiologie, reproduction et écologie.

Magiques ou aphrodisiaques, on a souvent prêté à la truffe de nombreux pouvoirs. Aujourd’hui, elle est surtout appréciée par les gourmets prêts à dépenser des fortunes pour se procurer ces diamants de la cuisine. Qu’elle soit du Périgord, du Tricastin, de Teruel (Espagne) ou encore du Piémont (Italie), la championne des champignons est rare et donc chère : la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) coûte en moyenne 500 €/kg. La truffe blanche du Piémont (T. magnatum) peut avoisiner 6 000 €/kg. Son parfum varie en fonction du lieu où elle est cultivée, du terroir et de sa maturité.
Grâce entre autres aux efforts de l’Inra depuis plus de quarante ans, la baisse de production observée au cours du 20ème siècle est enrayée. Les apports de l’Inra sont significatifs autant d’un point de vue scientifique, avec plus de 70 papiers publiés dans des revues internationales dont deux dans la prestigieuse revue Nature, que d’un point de vue pratique avec la mise au point de l’inoculation des plants mycorhizés, qui associe en laboratoire l’arbre et la truffe, et l’amélioration des techniques culturales. Depuis 25 ans, la production est stable avec même une tendance à l’augmentation ces dernières années. Toutefois, malgré la mise en place à grande échelle de plantations de plants truffiers (environ 1000 hectares par an), ainsi que l’amélioration des techniques de gestion des truffières, nous n’avons pas encore retrouvé le niveau de production de la fin du XIXe siècle. La production française ne suffit plus à répondre à la demande, ce qui nécessite son importation accrue. Afin de pallier ce problème, six laboratoires et deux organisations professionnelles se sont regroupées autour du projet Systruf « Bases d’une intensification écologique durable des écosystèmes truffiers », financé par l’Agence Nationale de la Recherche. Pendant quatre ans (2010-2013), ce programme de recherche participative entre la recherche agronomique et la filière trufficole a étudié la biologie et l’écologie de la truffe sous toutes les coutures : génomique, nutrition, développement, reproduction et interactions avec les plantes, les autres champignons et les bactéries du sol. Les chercheurs nous dévoilent ainsi une partie des mystères de la truffe.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

  • Francis Martin, Unité Interactions Arbres/Micro-organismes
  • Claude Murat, Unité Interactions Arbres/Micro-organismes
Département(s) associé(s) :
Écologie des forêts, prairies et milieux aquatiques
Centre(s) associé(s) :
Nancy-Lorraine

A déguster

Pour les vrais amateurs de truffe, rien de mieux qu’un plat de pâtes “al dente”, à l’huile d’olive, sur lesquelles vous râpez une belle truffe. Pensez aussi à en broyer des petits morceaux avec du beurre et servez sur une tranche de baguette bien craquante. Voilà deux manières simples de mettre en valeur ses parfums complexes.