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TRUFFE. © © INRA, OlgaKriger - Fotolia

Truffes : les chercheurs ont du nez !

Lutter contre la contrebande

À la suite de ses recherches sur la génétique de la truffe, l’Inra a mis au point un protocole identifiant et certifiant les différentes espèces : par son coût, sa rareté, ses qualités organoleptiques, la truffe est un produit particulièrement prisé par les fraudeurs.

Mis à jour le 09/12/2013
Publié le 06/12/2013

 Face à l’arrivée croissante sur le marché européen de truffes de Chine, proche cousine de la truffe noire du Périgord mais de qualités aromatiques moindres, les scientifiques ont développé les outils permettant de détecter ces fraudes. L’Inra, en partenariat avec le CNRS et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, a mis au point un protocole permettant d’identifier et de certifier les différentes espèces de truffes.

Sac de 4 spores de Tuber indicum (truffe de Chine), observées au microscope. © CHEVALIER Gérard
Sac de 4 spores de Tuber indicum (truffe de Chine), observées au microscope. © CHEVALIER Gérard
Grâce au séquençage complet du génome de la truffe noire du Périgord, les scientifiques ont isolé plusieurs milliers de marqueurs génétiques, séquences d’ADN facilement détectables pour identifier des individus ou des espèces, répartis sur tout le génome. Une dizaine est actuellement utilisée afin de constituer un fichier d’empreintes génétiques d’une cinquantaine de populations de truffes provenant d’Italie, d’Espagne et de France. Ce fichier d’empreintes génétiques facilite le « typage » des origines géographiques des truffes récoltées. Ces marqueurs génétiques pourraient favoriser la mise en place d’indications géographiques protégées (IGP) pour les régions fières de leurs « truffes de terroir ».

Ce test réalisable en quelques heures est utilisé en routine depuis quelques années sur tous les types de produits à base de truffe, crus ou cuits. À ce jour, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a procédé en 2010 au contrôle de 42 établissements. Les infractions s’élèvent à 11,9 %, contre 19,1 % l’année passée. Des prélèvements ont été effectués sur les truffes : 12,5 % ne correspondaient pas au nom que le commerçant lui avait attribué.

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Écologie des forêts, prairies et milieux aquatiques

Bien choisir les truffes en conserve ?

• Préférer les truffes entières, pour lesquelles la fraude est plus difficile.
• Bien lire l’étiquette mentionnant le nom de l’espèce : Tuber magnatum (truffe blanche du Piémont), T. melanosporum (truffe noire du Périgord), T. aestivum (truffe de Bourgogne) sont de bonne qualité.
T. indicum (truffe de Chine), T. borchii, T. brumale sont de qualité inférieure
• Acheter des truffes de première ébullition (une deuxième cuisson enlève toute la saveur de la truffe).