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TRUFFE. © © INRA, OlgaKriger - Fotolia

Truffes : les chercheurs ont du nez !

La génétique plonge le nez dans les arômes

La truffe produit un cocktail complexe de composés volatils, résultat de son degré de maturité, de son patrimoine génétique … et des bactéries présentes dans le sol qui l’entoure – son terroir.

Mis à jour le 09/12/2013
Publié le 06/12/2013

La truffe est le fruit de la fusion entre deux filaments « dits mycélium » de sexe opposé : c’est la fructification, la structure responsable de la production et de la dissémination des spores. Et pour que les spores puissent voyager au mieux, la truffe se doit d’être aromatique ! Elle synthétise ainsi un cocktail complexe de composés volatils au pouvoir attractif sur les animaux (dont l’homme) qui l’avalent et dispersent ainsi ses spores.

Asques et ascocarpes de la truffe de Bourgogne. Ascospores de type réticulé, alvéolé.. © Inra, GUINBERTEAU Jacques
Asques et ascocarpes de la truffe de Bourgogne. Ascospores de type réticulé, alvéolé. © Inra, GUINBERTEAU Jacques

Il existe plus de 180 espèces de truffes dans le monde. Leurs arômes varient selon l’espèce. Et leurs prix diffèrent en conséquence. Les scientifiques ont décompté près de 250 molécules constituant l’arôme des truffes. Selon Francis Martin, chercheur à l’unité Interactions Arbres/Micro-organismes « Pour le gourmet, chaque truffe se distingue par un parfum évocateur d’odeurs familières. La truffe noire du Périgord dégagerait une forte odeur de camembert et de musc. La truffe blanche du Piémont rappellerait l’ail et le fromage ».

Il reste difficile d’expliquer pourquoi une truffe dégage tel ou tel bouquet aromatique. Mais grâce à la génétique, les scientifiques ont mis en évidence une correspondance entre l’arôme et les enzymes actives dans la truffe au cours de sa maturation. Les chercheurs de l’Inra ont ainsi montré que les enzymes impliquées dans la synthèse des composés volatils, dont les composés soufrés constituant l’arôme, sont particulièrement actives dans la truffe. Cette connaissance des enzymes impliquées dans la production de l’arôme favorisera la sélection de souches de truffes aux qualités organoleptiques optimales.

Effet du terroir ou du patrimoine génétique ?

Depuis longtemps, l’origine des différences d’arôme entre les truffes d’une même espèce récoltées dans les diverses régions de production fait débat : sont-elles dues à un éventuel effet du terroir ou seraient-elles expliquées par le patrimoine génétique des truffes ? Pour y répondre les scientifiques ont généré un fichier d’empreintes génétiques et des profils de composés aromatiques de centaines de truffes provenant de plusieurs régions. Et, surprise ! Ils se sont aperçus que chacun des isolats géographiques de truffe était unique : la génétique participe largement aux variations détectées dans le bouquet de la truffe.

Toutefois, le sol qui héberge la truffe – son terroir – joue aussi son rôle et module les effets du patrimoine génétique. On s’aperçoit aujourd’hui que les bactéries du sol participent au développement de la truffe, voire à la formation de son arôme. Plusieurs espèces de bactéries présentes dans le sol se réfugient à l’intérieur de la truffe et ces bactéries pourraient jouer un rôle dans la nutrition, le développement et la reproduction de la truffe noire du Périgord. Claude Murat, chercheur à l’Unité Interactions Arbres/Micro-organismes de l’Inra, explique : « Depuis quelques années, les méthodes de séquençage de l’ADN à très haut débit permettent d’étudier la biodiversité microbienne des truffières à partir de quelques milligrammes de sol. Ces techniques de métagénomique révèlent les particularités microbiologiques des sols truffiers par rapport aux sols non truffiers. Les truffes sont accompagnées d’un cortège de microbes spécifiques. Elles sont même fortement colonisées par quelques-unes des bactéries du sol. ». Aurélie Deveau, chercheur à l’Unité Interactions Arbres/Micro-organismes, ajoute « La truffe crée une niche hébergant des communautés bactériennes spécifiques qui évoluent au cours de la maturation. Certaines bactéries pourraient jouer un rôle important dans le développement de la truffe en synthétisant ou transformant des composés soufrés constitutifs de l’arôme si recherché de la truffe. »

Truies, chiens, mouches : des capteurs aussi divers que variés !

• Les truies ont longtemps été utilisées pour déterrer les truffes car elles sont sensibles à une hormone (l’androsténol) produite par les cochons et par... les truffes ! Une fois le champignon repéré, retenir les animaux de le manger est une autre histoire. C’est pourquoi les chasseurs de truffes optent désormais pour les chiens, plus dociles et moins gourmands.
• Un autre moyen de localiser les truffes est d’observer où sont rassemblées les mouches à truffes. Parvenu à maturité, le champignon dégage une forte odeur qui attire les rongeurs, les sangliers, mais aussi certaines mouches. Ces dernières s’enfoncent dans le sol et pondent leurs œufs dans les truffes. Bien sûr, la présence d’asticots dans les truffes diminue leur qualité et elles sont vendues à un moindre prix.