L'homme consomme le miel depuis fort longtemps,
puisque la "cueillette" des essaims sauvages est déjà
représentée sur les parois des grottes préhistoriques.
De nombreuses cultures ont ensuite attribué à l'abeille
une valeur symbolique particulière, voire un statut d'animal
sacré, et le miel, aliment et médicament, a été
consacré comme offrande rituelle. Jusqu'à l'utilisation
de la canne à sucre puis de la betterave, le miel a surtout constitué
la principale source de sucre concentré. S'il a aujourd'hui perdu
cette fonction, il reste un aliment apprécié pour ses
qualités gustatives originales.
La production mondiale de miel est supérieure
à un million de tonnes par an ; elle est assurée
principalement par la Chine (200 000 t), les pays de l'ex-Union
Soviétique (120 000 t), les Etats-Unis (90 000 t) et
l'Union Européenne (100 à 120 000 t). La France,
premier producteur européen avec 30 à 35 000 tonnes,
importe 6 à 8 000 tonnes et en exporte 1 500 (en miel
de cru).
Le miel est un aliment entièrement
élaboré par l'abeille, à partir de substances sucrées
naturelles, prélevées directement sur les végétaux
(nectar) ou sur des pucerons qui se nourissent de sève et excrètent
des miellats (sucres prédigérés). L'homme n'intervient
pas dans la fabrication du miel proprement dit ; le travail de
l'apiculteur consiste à fournir aux abeilles des conditions favorables,
puis à récolter le miel et à assurer sa conservation.
Les recherches menées par l'INRA à Avignon, portent sur
cette maîtrise de l'évolution du miel après récolte
et sur l'analyse et la valorisation de la qualité des produits.
Technologie des miels
Si le miel est rattaché à
la gamme des produits dits transformés, les technologies du miel
ne visent pas une modification de ses propriétés, mais
concernent son extraction, sa conservation, le contrôle de ses
évolutions spontanées et son conditionnement.
Il y a une trentaine d'années, l'INRA
a ainsi initié et développé une technique de conservation
des miels par pasteurisation, à l'aide de pasteurisateurs à
plaques provenant de l'industrie laitière. Toutes les grandes
structures commerciales spécialisées dans le négoce
des miels en France et en Europe ont aujourd'hui adopté cette
technique, qui altère toutefois sensiblement certaines qualités
intrinsèques originelles des produits.
Dans les années 1980, l'INRA a mis
au point une technique de "cristallisation dirigée", permettant
d'obtenir des miels dont le grain est plus fin et homogène. La
cristallisation est une évolution spontanée du produit,
due à sa sursaturation en sucre ; elle intervient plus ou
moins rapidement et se traduit par la formation de cristaux de sucre
plus ou moins grossiers ou hétérogènes, selon la
composition du produit (part relative du fructose et du glucose) et
ses conditions de conservation. Elle dépend également
de la taille des " éléments figurés " en suspension
dans le miel (grains de pollen...), puisque c'est au niveau de ces éléments
solides notamment que peut s'amorcer la cristallisation. La méthode
élaborée consiste à ensemencer le miel encore liquide
avec un miel cristallisé à grain fin, fournissant des
''germes'' induisant la formation de nouveaux cristaux eux-mêmes
de petite dimension.
L'INRA a enfin développé un
procédé d'homogénéisation mécanique
pour la préparation des miels crèmeux et facilement tartinables.
La technique dite d'homogénéisation en double filière
choisie par l'INRA est également inspirée directement
de technologies de l'industrie laitière.
Analyse sensorielle
Disposer d'une méthode d'évaluation
de la qualité est un préalable indispensable à
la mise en place de signes distinctifs de qualité. Les paramètres
analytiques physico-chimiques ne suffisent évidemment pas à
cerner les caractéristiques organoleptiques d'un produit, et
l'analyse sensorielle reste une composante majeure de l'évaluation.
Elle implique que le dégustateur puisse traduire son jugement
de manière rationnelle et reproductible, en s'appuyant sur une
grille d'analyse.
L'absence de toute référence
dans ce domaine a conduit l'INRA à s'engager, en 1978, dans le
développement d'une méthodologie d'analyse sensorielle
originale, faisant appel à l'expérience des oenologues.
L'organisation de stages de dégustation a permis de tester et
de mettre au point une fiche de description complète des caractéristiques
des miels (critères visuels, olfactifs, gustatifs et tactiles)
et un système cohérent de notation comportant une évaluation
d'ensemble du produit.
Cette méthode d'objectivation de
la qualité des produits, d'ailleurs adoptée par l'Italie,
permet la formation de dégustateurs compétents, et donc
la constitution de jurys capables de statuer sur la conformité
d'un produit à une norme de qualité ou de participer à
des opérations de promotion (animation de concours de miels régionaux
notamment). Elle est également utile aux apiculteurs, qui peuvent
ainsi mieux évaluer et contrôler leur propre production.
Certifications
de la qualité
L'INRA s'intéresse depuis plus de
dix ans à la mise en oeuvre de "signes de qualité", et
travaille dans ce sens en collaboration avec les organismes compétents
tels que la DGAL (Direction Générale de l'ALimentation
du ministère de l'Agriculture), l'INAO (Institut National des
Appellations d'Origine), le CNEVA (Centre National d'Etudes Vétérinaires
et Alimentaires), les bureaux de certification de la qualité,
les Chambres d'agriculture et les groupements professionnels. L'INRA
a ainsi participé à la définition des cahiers des
charges de toutes les appellations et a fourni l'expert rapporteur auprès
des commissions d'habilitation.
Cet engagement de l'Institut auprès
des professionnels et des organismes de certification a déjà
abouti à l'obtention des trois labels rouges nationaux et de
l'Appellation d'Origine Contrôlée suivants :
- ''Miel de lavandes'', label rouge
mis en place en 1991, sur la base d'un ancien label régional
déjà obtenu avec l'aide de l'INRA en 1972 ;
- ''Miel de Provence'', label agréé
en 1994, réservé aux produits à base de flore régionale
(lavande, thym, romarin...) ;
- ''Miel de Sapin d'Alsace'', commercialisé
depuis 1995 ;
- ''Miel de Sapin des Vosges'', première
AOC en matière de miel, dont l'arrêté est paru au
JO du 02/08/66.
D'autres dossiers sont actuellement en cours
d'homologation ou à l'étude, notamment une AOC ''Miel
de Corse'' et plusieurs IGP (Indication Géographique de Provenance)
demandées pour des miels régionaux présentant une
certaine spécificité et qui devront être présentées
à l'agrément de la Commission Européenne.
Il existe également une Norme Française,
déposée à l'AFNOR et agréée au niveau
européen, pour qualifier des miels de qualité ; elle
n'est toutefois pas utilisée pour l'instant, faute d'accord concernant
la signalétique pour ce type de Norme alimentaire et en raison
du faible impact actuel de ces signes sur le consommateur.
Bien que consacrant en fait peu de moyens
à cette production, l'INRA a su, depuis une trentaine d'années,
apporter un soutien scientifique et technique à la filière
miel. Apiculteurs et industriels ont ainsi pu bénéficier
de l'expérience acquise dans d'autres secteurs agro-alimentaires.
Pour en savoir plus :
Carles L. 1982. Du mieux dans le miel.
Alimentation, n°102, volume 4
Gonnet M. 1994. La cristallisation dirigée
des miels ; actualisation des méthodes de travail et avantages
liés à cette pratique technologique. Abeilles et fleurs,
n°430
Gonnet M. 1990. Le miel, dossier histoire
et recherche. INRA mensuel, n°50
Gonnet M., Vache G. 1986. Le goût
du miel. Editions UNAF (Union Nationale des Apiculteurs de France)
Laboratoire :
INRA - Avignon : Station de recherches
de zoologie et d'apidologie.
Domaine Saint Paul, Site Agroparc ; 84 914 Avignon
