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L'inhibition de la flore pathogène ou d'altération repose sur la compétition nutritionnelle et/ou sur la production de métabolites comme les bactériocines (peptides de faible masse moléculaire à forte activité antimicrobienne).
Elle améliore les qualités nutritionnelles des produits laitiers. Le lactose ou sucre du lait est transformé par les bactéries en acide lactique mieux toléré par l’organisme. En Afrique, la fermentation du manioc par rouissage permet d’éliminer un composant hautement toxique, l’acide cyanhydrique. En Asie, la fermentation de la graine de soja jaune permet de détruire des facteurs antinutritionnels toxiques (facteurs antitrypsiques et hémagglutinine).
Elle augmente les qualités organoleptiques des aliments : le C02 produit par les levures rend la pâte à pain moelleuse ; le fructose ou sucre des fruits est transformé en alcool ; la fermentation malolactique élimine l’acide malique qui donne au vin une verdeur indésirable dans les vins de qualité.
Elle est à l’origine de nouveaux produits :
- des aliments probiotiques. Un probiotique est un supplément alimentaire microbien vivant qui a des effets bénéfiques sur son hôte, au-delà des effets nutritionnels traditionnels. Les probiotiques sont principalement des levures (par exemple, Saccharomyces boulardii) et des bactéries appartenant aux genres Lactobacillus et Bifidobacterium qui sont ingérés sous forme de médicaments ou à partir de laits fermentés. Les effets cliniques préventifs des probiotiques ont été montrés dans des domaines variés (diarrhées infectieuses, manifestations allergiques, maladies inflammatoires chroniques intestinales). Il convient d’y ajouter des effets bénéfiques sur certaines fonctions physiologiques (digestion, immunité, transit intestinal). Ces effets dépendent fortement des souches administrées et de la matrice alimentaire qui les contient.
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| Aliments probiotiques |
© Inra, A.H. Cain |
- des aliments biopréservés. La biopréservation est une méthode biologique qui permet de réduire le risque microbiologique tout en préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit. Elle repose sur la maîtrise de la croissance des microorganismes pathogènes et d’altération en utilisant des souches bactériennes à action inhibitrice (compétition nutritionnelle et/ou production de métabolites). Elle concerne actuellement surtout les produits de la mer, carnés et laitiers.
Au delà, la fermentation est une technique de conservation des aliments peu coûteuse, pratique et convenant parfaitement là où d'autres méthodes de conservation (mise en conserve, congélation, ...) sont inaccessibles ou inexistantes. Le procédé exige peu d'infrastructures et d'énergie, il est bien intégré dans la vie des villageois dans les zones rurales de nombreux pays en développement.
Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann, Mission Communication
Coordonnées : Catherine.Foucaud@versailles.inra.fr
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