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Définition
Le décret n° 88-1207 du 30 décembre 1988 relatif aux vinaigres modifié par le décret 2005-553 du 19 mai 2005 réserve la dénomination "vinaigre" au produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d'origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses.
La teneur en alcool résiduel des vinaigres, autres que le vinaigre de vin, est limitée à 0,5 p. 100 en volume. La teneur en alcool résiduel des vinaigres de vin est limitée à 1,5 p. 100 en volume. Pour les vinaigres issus de vins de liqueur ou de vins doux naturels, cette teneur peut atteindre 3 p. 100 en volume.
La teneur acétique des vinaigres, exprimée en degrés acétimétriques, est égale à leur acidité totale exprimée en grammes (g) d'acide acétique pour 100 millilitres (ml) de vinaigre mesurés à la température de 20°C. Elle est au minimum de 5 g d'acide acétique pour 100 ml voire 6 g d'acide acétique pour 100 ml pour les vinaigres de vin.
Les vinaigres peuvent être additionnés de substances aromatiques naturelles en quantité nécessaire pour leur conférer des saveurs distinctives, de sucre, de sel, de miel et d'aromates tels que : plantes aromatiques, épices, jus de fruits.
Pour comprendre ce qui se passe
Le vinaigre, de vin et aigre, est du vin rendu aigre par le développement de bactéries acétiques de la famille des Acetobacteriaceae. Au contact de l’air, celles-ci se développent rapidement à la surface du liquide alcoolique pour former un voile plus ou moins compact que l’on appelle mère du vinaigre. Elles oxydent l’éthanol contenu dans le liquide en acide acétique selon l’équation :
CH3 – CH2OH + O2 ⇒ CH3 – COOH + H2O
Le premier procédé mis au point par l’Homme consistait en la conversion spontanée du vin en vinaigre sous l’action de bactéries présentes sur les fruits, dans les récipients ou dans l’air. Au cours du procédé traditionnel dit «procédé d'Orléans», le milieu à acétifier est déposé dans des tonneaux de chêne au trois-quarts plein. Lorsque après développement de la mère, tout l’éthanol a été transformé en acide acétique, on renouvelle les deux tiers du milieu en veillant à conserver le voile microbien en surface. Cette méthode n’est utilisée que pour produire artisanalement de petites quantités de vinaigre de vin ou de cidre.
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Dans le procédé dit rapide, le liquide à acétifier ruisselle de façon continue sur une masse de copeaux de hêtre contenus dans de grandes cuves. Le liquide en cours d’acétification est recyclé jusqu’à épuisement de l’éthanol. Les bactéries se développent à la surface des copeaux de bois. Dans le monde, 30% des installations fonctionnent encore selon ce procédé.
Jeunes feuilles de hêtre. © Inra, J. Goacolou
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Le procédé par immersion avec injection d’oxygène est aujourd’hui le plus répandu. Le liquide est mis dans de vastes cuves métalliques ; température, agitation et oxygénation sont régulièrement contrôlés. Les bactéries sont en suspension dans le moût en fermentation. Le liquide est ensuite filtré, éventuellement pasteurisé puis mis en bouteille.
Pour aller plus loin
Pour observer les microorganismes qui constituent la « mère de vinaigre » et interviennent dans sa fabrication, vous pouvez prélever un échantillon, diluer dans un peu d’eau et
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étaler une goutte de la suspension à l’aide d’un coton-tige trempé dans le liquide à la surface d’une boîte de Petri contenant un milieu nutritif gélosé. L’étalement est réalisé sur la première moitié de la boîte. Celle-ci est tournée de 90°, la deuxième phase d’étalement est réalisée perpendiculairement à la première avec le même coton-tige. Les couvercles des boîtes ont ensuite remis en place ; les boîtes sont fermées avec deux morceaux de ruban adhésif placés de chaque côté, elles sont retournées et placées dans un endroit tiède. Après quelques jours, des colonies apparaissent à la surface de la gélose nutritive ;
Les boîtes sont ensuite fermées avec deux morceaux de ruban adhésif placés de chaque côté des boîtes, retournées et placées dans un endroit tiède. Après quelques jours, des colonies apparaissent à la surface de la gélose nutritive.
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Colonies de bactéries acétiques sur milieu nutritif gélosé.
© Inra, A.H. Cain |
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observer une goutte de la suspension au microscope optique après montage entre lame et lamelle :
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| Matériel nécessaire à l'observation microscopique. |
Pose de la goutte de suspension sur la lame |
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| Pose de la lamelle sur la lame. |
Préparation placée sur la platine du microscope optique |
| © Inra, A.H. Cain |
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Bactéries acétiques en microscopie optique. Grossissement x 200
© Inra, M.L. Le Tarnec |
Quelques chiffres
La production française est de 1 167 760 hectolitres (hl) de vinaigre à 10° dont 786 445 hl de vinaigre d’alcool, 316 165 de vinaigre de vin et 65 139 de vinaigre de cidre et autres tandis que la production européenne s’élève à 5 974 987 hl (2002).
© Inra, A.H. Cain |
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La consommation française est de 1,46 litres (l) par habitant contre 2,85 l en Belgique et 0,65 l en Finlande (2002).
Un peu d’histoire
C’est au vin que le vinaigre doit d’exister : si la fabrication du vin remonte à plus de 10 000 ans, on peut imaginer que celle du vinaigre soit aussi ancienne puisqu’il s’agit à l’origine d’une maladie du vin occasionnée par des bactéries et connue sous le terme de « piqûre acétique ». Elle se produit généralement sur les vins mal protégés de l'oxygène de l'air et peu sulfités et conduit presque invariablement à la formation du vinaigre.
On retrouve des traces de fabrication du vinaigre en Égypte et en Mésopotamie, il y a plus de 5 000 ans. On le mentionne dans la Bible. A table, les Grecs et les Romains y trempent leur pain ou s'en servent pour assaisonner leurs plats. Il leur arrive de boire de l'eau vinaigrée, réputée plus digestive que l'eau pure. On l'apprécie également pour ses vertus thérapeutiques d'où son emploi contre "les miasmes" et plus tard contre la peste.
Au Moyen Age, en France, le vinaigre, tout comme les épices sont très prisés. La corporation des vinaigriers, créée en 1394 à Orléans, grand centre de transport de vin, a le monopole de la fabrication et de la commercialisation des vinaigres, verjus et moutardes.
En 1580, Henry IV ordonne que la profession de vinaigrier-moutardier soit " métier juré en la ville et ses faubourgs " d'où la mise au point de procédés de fabrications soigneusement élaborés.
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Diplôme de maître vinaigrier aux armes royales sous Louis XIV.
© Vinaigres Arnaud-Jolly |
Au XVIIIe siècle, Hermanus Boerhaave (1668-1738), physicien hollandais, met en évidence la différence entre la fermentation alcoolique (transformation de sucre en alcool) et la fermentation acétique (transformation de l’alcool en vinaigre) tandis que Georg Ernestus Stahl (1660-1734), chimiste allemand définit le rôle de l’alcool dans la fermentation acétique.
Carte postale "Le marchand de vinaigre".
Editions Barré-Dayez, Paris |
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Au XIXe siècle, Christiaan Hendrik Persoon (1757-1835), botaniste d’origine hollandaise, attribue la production de vinaigre au voile qui se forme à la surface du vin laissé à l’air libre. Croyant être en présence d’un champignon, il lui donne le nom de Mycoderma acéti. Il s’agit en fait de bactéries dites acétiques qui appartiennent aux genres Acetobacter et Gluconobacter.
Les travaux de Louis Pasteur (1822-1895) sur les fermentations et la génération spontanée lui permettent de caractériser et décrire le rôle des microorganismes dans les processus de fermentations dont la fermentation acétique. En 1865, il établit scientifiquement le processus de fabrication du vinaigre. Les vinaigreries françaises vont alors passer de l'artisanat au savoir-faire industriel.
Aujourd'hui, avec l'engouement des produits diététiques et la recherche des vraies saveurs, le vinaigre revient à la mode.
Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann, Mission Communication
Coordonnées : Catherine.Foucaud@versailles.inra.fr
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